CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEÑO

¡Hoy nos vamos al Perú! Aquí les traigo una receta de una sopa peruana, una de tantas deliciosas que tiene esa gastronomía, el  'Chupe de camarones' que con el Ceviche, la Parihuela y la Causa, va completando nuestro pequeño alijo de recetas peruanas. Hay muchas, muchísimas pero a veces me resulta complicado encontrar algún ingrediente.

En el chupe vamos a utilizar tres ingredientes típicamente peruanos: ají amarillo (en pasta), ají mirasol (es el ají amarillo secado 'mirando al sol') y choclo blanco.

Ají amarillo

Choclos de colores del Valle de Urubamba, al norte de Cuzco

Lo primero aclarar que el concepto sopa en este plato no es el habitual (caldo ligero), en casa lo tomamos como plato único ya que es muy consistente, además de delicioso. El segundo concepto a aclarar es el de camarones; no son nuestro camarones pequeñitos, son más parecidos a los langostinos y con ellos preparé esta receta.

Con el Chupe de Camarones ocurre lo que con tantas recetas en todo el mundo, dependiendo de la zona tiene algunas especificidades. Esta receta es de la ciudad de Arequipa, al sur de Perú.

Es un plato tan rico que si se animan a hacerlo o tienen ocasión de tomarlo en algún restaurante peruano se enamorarán de él. En realidad es muy fácil enamorarse de la gastronomía peruana, ya he comentado en algún momento que es de las más exquisita, variada y deliciosa de las que yo conozco.

Esta receta está tomada del libro de Tony Custer 'El Arte de la Cocina Peruana', editado por la Fundación Felipe Antonio Custer, en Lima; uno de sus cometidos es el apoyo educativo a los niños con falta de recursos y dificultades de aprendizaje. Por cierto, ya ha sacado el segundo libro de cocina peruana... a ver si encuentro quien me lo traiga de Lima, en España es imposible encontrar ninguno de los dos.

Vamos ver nuestro Chupe de Camarones.


Ingredientes para dos personas:

Para el caldo base:

1 cucharada de aceite de oliva suave
Cabezas y caparazones de los langostinos
Raspas de pescado (yo usé rape)
1/2 rama de apio
1 zanahoria
1 chorrito de vino blanco seco
1 litro de agua

Para el chupe:

2 cucharadas de aceite de oliva suave
1/2 cebolla morada
1 diente de ajo grande
1 tomate pelado y picado
1 cucharadita de pasta de ají amarillo (*)
1 cucharadita de tomate concentrado
2 rodajas de choclo (millo, maíz no dulce)

100 gr de arvejas (guisantes)

Ají mirasol

60-70 gr de arroz (una tacita de café)
1/2 litro del caldo base
2 papas pequeñas cocidas con piel
1 ají mirasol chamuscado al fuego (*)                   
1 taza de leche evaporada
50 gr de queso fresco
300 gr de langostinos
150 gr de pescado blanco (yo usé rape)          
1 cucharada sopera bien colmada de orégano    
Sal y pimienta negra recién molida

2 huevos
6 u 8 ramas de cilantro bien picado 




Preparación:

El caldo base

Ponemos un caldero al fuego con la cucharada de aceite, incorporamos las cabezas y caparazones de los langostinos y rehogamos a fuego vivo, machacando con una cuchara de palo o con un maja-papas las cabezas para extraer todo su jugo.

Cuando las cabezas están empezando a dorarse incorporamos el apio y la zanahoria picados groseramente, ya que después lo vamos a triturar. Rehogamos todo esto unos minutos.

Añadimos el vino blanco y las raspas de pescado, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos 1 litro de agua fría, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos.

Pasado este tiempo trituramos todo con la minipimer y pasamos por un chino para dejar el caldo limpio de cualquier resto. Reservamos dividido en dos medios litros.

El chupe:

Ponemos otro caldero al fuego, le añadimos las dos cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla y el diente de ajo, todo bien picadito, sin dejar que se doren. Incorporamos el tomate pelado y picado, la pasta de ají amarillo y el concentrado de tomate. Revolvemos y dejamos que rehogue durante 2 ó 3 minutos.

Añadimos ahora los dos trozos de choclo, las arvejas y el arroz, rehogamos todo medio minutito.

Le añadimos la mitad del caldo base que habíamos preparado (1/2 litro) y la cucharada sopera de orégano. Salpimentamos a gusto y esperamos a que empiece a hervir.

Ahora le ponemos las papas cocidas, peladas y partidas en dos o tres trozos, la leche evaporada y el ají mirasol chamuscado al fuego. Mezclamos bien, bajamos el fuego para que no hierva apenas y dejamos cocinar con la olla tapada durante 15 minutos.

Incorporamos el pescado partido en trozos de cuchara y el queso cortado en cuadraditos, dejamos cocer otros 5 minutos. Añadimos las colas de langostinos, apagamos el fuego y dejamos reposar el chupe unos 10 minutitos.

Mientras está reposando vamos a escalfar los huevos, uno por persona, en la otra mitad del caldo base que teníamos reservada, con un chorrito de vinagre. Para ello pongo el caldo al fuego, cuando esté hirviendo le doy con el cacillo para que dé vueltas el caldo y en ese momento pongo el huevo para que quede bien envuelto. Uno por uno.

Servimos el chupe en platos hondos, añadiendo a cada uno un huevo escalfado y decorando con abundante (a gusto por supuesto) cilantro picadito.

 ¡Cuando tengan ocasión pruébenlo y se acordarán de mi recomendación!

Puede parecer una receta complicada, pero no lo es a pesar de que la lista de ingredientes sean tan larga. He remarcado en negrita los tiempos para que vean que este plato, tan completo y aparentemente tan complejo, lo podemos preparar en 45 minutos, contando el tiempo de reposo.

(*) Tanto la pasta de ají amarillo como el ají mirasol y el choclo lo pueden encontrar en tiendas de productos latinos. En Madrid yo lo compro en el Mercado de los Mostenses (Plaza de España). 

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SOLOMILLOS DE IBÉRICO EN SALSA DE WHISKY

Hace dos semanas que no he tenido tiempo para el blog, no se imaginan cuánto lo siento porque realmente me relaja y me gusta pero... el trabajo obliga, no está la cosa para bromas.

Hoy les traigo una receta que en casa gusta mucho, es fácil de hacer y difícil sería que no quedara buena: 'Solomillo de cerdo en salsa de whisky'.

Por supuesto que si lo hacemos con cerdo ibérico nos queda delicioso pero hecho con solomillos normales de cerdo también queda muy bien. Todo depende de cómo ande el presupuesto. Yo lo he preparado a veces con uno y otras con otro, como todo el mundo.

Esta receta, como todos los guisos, la preparo la tarde antes. Razones, varias: una es de tiempo, fundamental ya que hay que dejar la comida preparada para comer a la llegada del trabajo y otra, muy importante culinariamente hablando, que se quedan más integrados los sabores, más 'asentado' el guiso.

Aclaro esto porque toda la receta la hacemos con los solomillos enteros, salvo al final, justo antes de servirlos para que la carne quede en su punto, cosa más difícil de conseguir si los hacemos en medallones desde el principio.

Pues vamos a ello.

Ingredientes para 3 o 4 personas:

3 solomillos de cerdo ibérico

2 pimientos verdes alargados
3 zanahorias
1/2 cabeza de ajos
2 cebolletas grandes
3 ó 4 cucharadas de salsa de tomate
sal y pimienta
tomillo
laurel
1 vaso de whisky
agua


Preparación:

Salpimentamos los solomillos enteros. 

En un rondón o cazuela baja ponemos dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo golpeados y un par de ramas de tomillo, doramos los solomillos a fuego alto para que sellen pero que no se nos hagan por dentro.

El tomillo si lo tengo en rama lo que hago es soltarle las hojas sobre el guiso, así me ahorro estar 'pescando' las ramas al final. Si es tomillo del que venden en botes (ya viene un poco molido) hay que tener cuidado y poner muy poco, media cucharadita de moka, porque da un sabor más pronunciado.

Una vez dorados los solomillos los reservamos en una bandeja y en el mismo rondón vamos a hacer el sofrito.
Incorporamos a la cazuela las cebolletas cortadas en cuadritos, tres dientes de ajo cortados no muy pequeños, una hoja de laurel, los pimientos verdes cortados también en cuadraditos y la zanahoria cortada en rueditas o en medias lunas, le ponemos un poco de sal por encima y dejamos pochar despacito, que se nos quede la verdura bien caídita.

Yo le añadí al sofrito un trocito de cebolla morada que tenía por la nevera, por ningún motivo culinario, solamente por que no andara dando tumbos por el frigorífico. Lo cuento por si se vuelven locos pensando qué son los pedacitos morados del sofrito. ;-)

Llegados a este punto incorporamos primero la salsa de tomate y luego el whisky, damos unas vueltas y dejamos que se reduzca el alcohol (5 minutos aproximadamente).

Añadimos agua caliente (la que nos pida la salsa; yo le puse como medio litro o un poco más) y trituramos todo con la minipimer.

Rectificamos de sal y pimienta e incorporamos los solomillos para dejarlos cocinar (siempre enteros) durante 5 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos reposar hasta el día siguiente que lo cortaremos en medallones y los pondremos al fuego 10 minutos, lo justo para que se calienten y terminen de cocinarse.

Emplatamos con una guarnición de papas fritas en cuadraditos y una buena ensalada.

¡Y que no falte una copita de vino para bajar la comida!  ¡Buen provecho!



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FABADA ASTURIANA AL ESTILO DE CASA

La semana pasada tuvimos unos días de tanto frío que decidimos hacer una fabada para comer el domingo. Afortunadamente tenía en casa unas fabes que nos trajo de Andrin (Asturias) nuestro amigo Luis, 'el doctor Muñoz' y, como no podía ser de otra manera que diría él, vino el domingo y dió buena cuenta de la fabada  acompañado de su hija Marta que con casi once años está dando muestras de buen paladar y buen diente. Es todo un placer tenerlos en casa.

La fabada es un guiso muy sencillo de hacer pero en el que, a mi parecer, hay que tener en cuenta unas cosillas:

• Comprar buenas fabes y compango de calidad (chorizo, morcilla, panceta...)
• Tenerlas de remojo en agua fría al menos 16 horas.
• Guisarlas a fuego muy lento. No tener prisa con este guiso.
• Hacerla la tarde anterior, así estará reposadita cuando vayamos a comerla.

Esta que les traigo se empezó a 'gestar' desde el viernes que puse las fabes de remojo, la hice el sábado y nos la comimos el domingo.

Ingredientes:

(4 personas)

500 gr de fabes
1 manita de cerdo
2 huesos de jamón
200 gr de panceta ibérica
2 chorizos asturianos
1 morcilla asturiana
1 cebolla
1 cabeza de ajos entera




Preparación:

Empezamos poniendo las fabes de remojo en agua fría un día antes de que vayamos a hacer el guiso. Debemos tener en cuenta el ponerlas en un bol grande porque crecen una barbaridad y se nos pueden salir del cuenco.

Fíjense en la diferencia de tamaño de las fabes antes y después del remojo

¡Vamos a por el guiso!

En una olla grande y de fondo grueso, yo utilizo mi Creuset, ponemos las fabes, le hacemos un hueco a los huesos de jamón, añadimos la manita de cerdo partida por la mitad a lo largo, la panceta cortada en dos, los dos chorizos y, por último, la cebolla cortada en cuatro y la cabeza de ajos entera (le quitamos la 'camisa' de afuera y le hacemos unos cortes a cada diente) y cubrimos con agua fría. La morcilla la pondremos al final del guiso.

Ponemos el caldero a fuego alto durante los primeros 10 minutos para que coja temperatura el agua y luego bajamos el fuego al mínimo. Lo tendremos cociendo durante dos horas o hasta que las fabes estén. Pasada una hora y media debemos comprobar el punto de cocción de éstas. Las alubias mandan.

 

Las fabes, igual que el resto de legumbres, es importante cocerlas a fuego lento para que no se nos 'despellejen', que se queden tiernas pero enteritas. Si se fijan en la foto el caldo no hace borbotones, el fuego está al mínimo y eso que es un caldero grande.

Al día siguiente, una hora antes de comer, ponemos el caldero a fuego lento para que se suelte la fabada (que nos amanecerá 'solidificada' por la gelatina de las manitas), calentarla y ponerle el último ingrediente que nos queda,  la morcilla. 

Mantenemos el guiso en el fuego durante 15 minutos y...

...éste fue el resultado. Quedó muy sabrosa pero con un sabor delicado. De entrante tuvimos unos boquerones en vinagre preparados en casa y de acompañamiento una buena ensalada.

Ahora les toca a ustedes animarse a prepararla que las temperaturas que tenemos la están pidiendo a gritos. ¡Salud!


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RABO DE TERNERA AL VINO TINTO

Hoy tenemos un rico guiso de rabo de ternera. El más típico es el de toro pero la mayoría de lo que vemos en las cartas como "rabo de toro" es rabo de ternera.

El rabo, sea de ternera o de toro, es un tipo de carne que necesita cocciones muy largas para que quede tierna y por ello lo más práctico es cocinarla en olla rápida. Tendremos en 45 minutos lo que con una cocción tradicional podríamos tardar en torno a dos horas.

Como siempre digo en cualquier guiso, es mejor hacerlo el día anterior para que repose y se asienten los sabores y en el caso del de rabo es altamente recomendable, se nota la diferencia cuando está bien reposado.

Para los que no estén acostumbrados a este corte de carne decirles que, bien cocinada, es una carne suave y gelatinosa. Estupenda para personas mayores y para niños porque "no se hace bola" en la boca. De verdad, los que no la han probado, atrévanse que no se van a arrepentir.

Vamos a la cocina a preparar este guiso que, además, es muy sencillo.

Ingredientes para 2 personas:

 600 gr de rabo de ternera
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 cabeza pequeña de ajos
1 puerro (la parte blanca)
1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo fresco
1 rama de romero
10 bolas de pimienta negra
6 bolas de madreclavo (pimienta de jamaica)
1/2 copa de brandy
1 copa de buen vino tinto
100 gr de guisantes congelados


Preparación:

Pasamos por harina los trozos de rabo, espalmándolos para que suelte el sobrante, y los ponemos a freir en una sartén a fuego vivo solamente para que se dore por fuera, no para que se cocine, y lo reservamos. 

En la olla rápida, con un par de cucharadas de aceite, vamos rehogando las verduras (cebollas, puerros, ajos, zanahorias) cortadas en trozos pequeños, como de 1 centímetro, junto con las hierbas (laurel, tomillo y romero) y las especias (pimienta negra y madreclavo)

Cuando esté la verdura pochada incorporamos los trozos de rabo que habíamos reservado, le ponemos el brandy y dejamos pasar 5 minutos, añadimos el vino tinto y dejamos que evapore todo el alcohol. 

Cubrimos con agua, salamos ligeramente, cerramos la olla y dejamos guisar durante 45 minutos a partir de que empiece a vaporizar. Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar, sin abrir la olla, hasta 1/2 hora antes de que vayamos a comer. 

Al día siguiente, abrimos la olla y ponemos a calentar a fuego lento, moviendo la olla de vez en cuando porque el rabo, al ser una carne gelatinosa, tiende a agarrarse al fondo del caldero. Es el momento de probar y rectificar de sal si fuera necesario y de añadir los guisantes que si son congelados -recomendado- con 5 minutos de cocción suele bastar.

Como guarnición se puede acompañar de un buen puré de papas, papas sancochadas (cocidas), arroz blanco o unas papas fritas en cuadrados. Yo opté por éstas últimas y estaban riquísimas mojadas en la salsa.

Notas:

*La madreclavo o pimienta de Jamaica se puede sustituir por clavos de olor pero poniendo la mitad. En vez de 6 bolitas de madreclavo pondríamos 3 clavos de olor. No es la misma especia pero sus aromas se asemejan.

Clavos de olor

Madreclavo o pimienta de Jamaica

*Podemos sustituir el vino tinto por vino blanco y tendremos un guiso de sabor más suave. Y si queremos una salsa más aromática le pondremos un vino oloroso e incluso un manzanilla. Estas cosas van en el gusto, el momento y el clima.

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ROPA VIEJA CANARIA CON LOS TOQUES DE PEPE LUJÁN

Ya han llegado los días fresquitos y, claro, apetece guiso. Hace unos días nos hicimos un cocido que nos supo a gloria; el día acompañó, uno de estos días grises que invitan a  mantita y libro en el salón de casa... ¡me encantan!

Pues bien, después del cocido toca "ropa vieja" y esta vez tocó "ropa vieja canaria". Como todos sabemos este plato es un plato de aprovechamiento, ya sea del cocido o del puchero o, incluso, de los garbanzos y la carne de un caldo que preparemos expresamente para ello. Esta forma de preparar ropa vieja es diferente de la que he tomado aquí en la Penísula o de la ropa vieja que se hace en Cuba.

Para los que la conocen y no se han atrevido a hacerla y para los que no la han tomado nunca, aquí está la receta. Los toques de clavo y canela son un "secreto" que me pasó hace ya muchos años mi buen amigo Pepe Luján, buen cocinero y mejor persona. Tuvo el restaurante de cocina canaria tradicional de mayor prestigio en Gran Canaria -Tenderete- frecuentado por las celebridades que recalaban por la isla, el Rey incluído que no perdonaba una comida en este lugar, donde la autenticidad en la elaboración de la gastronomía tradicional de las Islas fue su bandera. En los noventa tuvo un restaurante pequeñito, íntimo, en la calle Joaquín Costa -Casa Pepe Luján- donde mi familia y yo tuvimos momentos inolvidables.

Desde aquí mi más entrañable recuerdo para quien tanto hizo por la difusión de la cocina canaria y que tan leal fue para sus amigos.

Pues vamos a ver esta ropa vieja.



Ingredientes para dos personas:

Una taza de garbanzos del puchero (o del cocido)
150 gr aproximadamente de la carne del puchero
1 cebolla cortada en juliana gruesa
1 pimiento verde cortado en tiras gruesas (1cm x 3 cm)
1/2 pimiento rojo en tiras gruesas, igual que el verde
4 dientes de ajo
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita rasa de pimentón
1 clavo de olor machacado
1/2 cucharadita rasa de canela molida
Un chorrito de vino blanco
2 papas cortadas en cuadritos
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Preparamos tres sartenes grandes, en una hacemos una fritura con los ajos picados finos, la cebolla que teníamos en juliana, los pimientos verdes y los rojos, una hoja de laurel y las dos ramas de tomillo. Le ponemos un poquitín de sal para que poche y dejamos hacer todo a fuego lento.

Mientras se está pochando la fritura cogemos la segunda sartén, la ponemos al fuego y cuando esté caliente le añadimos una cucharada de aceite de oliva y salteamos los garbarzos a fuego vivo. Cuando estén los reservamos. Ponemos otro poquito de aceite y salteamos la carne que habremos cortado en pedazos pequeños.

En la tercera sartén ponemos aceite y vamos friendo las papas cortadas en cuadraditos.

Ya tenemos los garbanzos y la carne salteados y las papas fritas.
 
Ahora le ponemos el pimentón a la fritura, rehogamos un minutito y añadimos el vino blanco. Incorporamos los garbanzos, removemos, añadimos la carne, le damos unas vueltas y añadimos el clavo de olor machacado, la canela molida y las papas.

Dejamos un minuto para que se impregne bien todo de estas especias y servimos espolvoreando con perejil recién picado.

Y nosotros, en esta ocasión, la acompañamos de un huevo de granja frito. ¡Riquísima!


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GARBANZOS CON CHIPIRONES Y ESPINACAS

Aquí andamos aprovechando que se van suavizando las temperaturas para dejar un poco de lado tanta ensalada, cosas a la plancha... y empezar a darle cancha a los guisos, tan ricos ellos! Podría decirles que hemos empezado por los más suaves pero... no, sería mentirles y estaría feo.

El primer día que bajó la temperatura aquí en Madrid, la semana pasada, hicimos un cocido que buena falta le hacía al cuerpo. Y, como hemos tenido tregua de temperatura durante unos días hemos preparado un guiso que no es muy calórico porque no tiene grasas; un guiso de garbanzos con chipirones.

Un plato similar, de donde re-inventamos esta receta, lo tomamos una noche en un restaurante de Chueca "El Bogavante" en la calle Almirante. Seguro que muchos de ustedes lo conocen. Se come bien y nosotros le tenemos un "cariñín" especial. Recomendable es su "Tartare de atún".

Aquél no tenía espinacas, pero se las hemos añadido para que quede más completo como plato único. Este guiso debe quedar suave al paladar por lo que hay que tener cuidado con que el caldo de pescado que utilicemos sea suave, que la materia prima sea de calidad y que el guiso se vaya haciendo despacito, con tiempo, como decimos en mi tierra... "al golpito".

Así, de esta manera, los platos de cuchara nos quedarán siempre ricos y con fundamento, como diría mi querido Karlos Arguiñano.

Vamos a la cocina a preparar nuestro plato de cuchara de hoy!


Ingredientes para seis personas: (Foto 1)

1 kg de chipirones
1/2 kg de garbanzos remojados

Nuestros ingredientes

4 manojos de espinacas
2 cebollas grandes
1/2 rama de apio
1 puerro
2 ó 3 tomates rallados
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
1 vaso de vino blanco
Caldo de pescado suave o agua               
Azafrán
Sal y pimienta
Aceite



Modo de hacerlo:

Primero ponemos a cocer los garbanzos, en una olla rápida, con una hoja de laurel y un poco de sal durante 20 minutos. Sacamos y reservamos.

Evidentemente, si vamos a usar garbanzos de bote este paso nos lo saltamos. No debemos tener remordimientos por usar botes de legumbres. Si son de buena calidad y tratadas bien nos queda el guiso casi igual de bueno.

En un caldero grande hacer un sofrito con las cebollas, los puerros y el pimiento verde picados (no hace falta que sea muy pequeño porque vamos a pasar el sofrito por la minipimer), ponerle una hoja de laurel y el azafrán. Dejamos que todo esto se poche despacito. (Fotos 2 y 3)

Foto 2

Foto 3

Cuando ya está le añadimos los tomates rallados, dejamos que se cueza un poco y le ponemos el pimentón, le damos un par de vueltas e incorporamos el vino blanco y dejamos reducir un par de minutos para después añadirle un poco de caldo (o agua) y molemos la salsa con la minipimer.

Añadimos los chipirones, cortados en rodajas o en medios si son pequeñitos, y los rejos correspondientes, ponemos los garbanzos que hemos cocido previamente (o los de bote bien lavados para que no tengan gusto a conserva y escurridos) y dejamos que todo esto se guise, despacito, durante 15 minutos. (Foto 4)
 

Foto 4

Pasado este tiempo le añadimos las espinacas cortadas en juliana y las dejamos 8 minutos. Rectificamos de sal y dejamos reposar el guiso. (Foto 5)

Foto 5

Yo lo pongo siempre como plato único y como entrantes podemos poner una buena ensalada que le contrasta estupendamente. (Foto 6)

Este guiso queda mejor hecho la víspera y si nos sobra congela estupendamente.

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