FABADA ASTURIANA AL ESTILO DE CASA

La semana pasada tuvimos unos días de tanto frío que decidimos hacer una fabada para comer el domingo. Afortunadamente tenía en casa unas fabes que nos trajo de Andrin (Asturias) nuestro amigo Luis, 'el doctor Muñoz' y, como no podía ser de otra manera que diría él, vino el domingo y dió buena cuenta de la fabada  acompañado de su hija Marta que con casi once años está dando muestras de buen paladar y buen diente. Es todo un placer tenerlos en casa.

La fabada es un guiso muy sencillo de hacer pero en el que, a mi parecer, hay que tener en cuenta unas cosillas:

• Comprar buenas fabes y compango de calidad (chorizo, morcilla, panceta...)
• Tenerlas de remojo en agua fría al menos 16 horas.
• Guisarlas a fuego muy lento. No tener prisa con este guiso.
• Hacerla la tarde anterior, así estará reposadita cuando vayamos a comerla.

Esta que les traigo se empezó a 'gestar' desde el viernes que puse las fabes de remojo, la hice el sábado y nos la comimos el domingo.

Ingredientes:

(4 personas)

500 gr de fabes
1 manita de cerdo
2 huesos de jamón
200 gr de panceta ibérica
2 chorizos asturianos
1 morcilla asturiana
1 cebolla
1 cabeza de ajos entera




Preparación:

Empezamos poniendo las fabes de remojo en agua fría un día antes de que vayamos a hacer el guiso. Debemos tener en cuenta el ponerlas en un bol grande porque crecen una barbaridad y se nos pueden salir del cuenco.

Fíjense en la diferencia de tamaño de las fabes antes y después del remojo

¡Vamos a por el guiso!

En una olla grande y de fondo grueso, yo utilizo mi Creuset, ponemos las fabes, le hacemos un hueco a los huesos de jamón, añadimos la manita de cerdo partida por la mitad a lo largo, la panceta cortada en dos, los dos chorizos y, por último, la cebolla cortada en cuatro y la cabeza de ajos entera (le quitamos la 'camisa' de afuera y le hacemos unos cortes a cada diente) y cubrimos con agua fría. La morcilla la pondremos al final del guiso.

Ponemos el caldero a fuego alto durante los primeros 10 minutos para que coja temperatura el agua y luego bajamos el fuego al mínimo. Lo tendremos cociendo durante dos horas o hasta que las fabes estén. Pasada una hora y media debemos comprobar el punto de cocción de éstas. Las alubias mandan.

 

Las fabes, igual que el resto de legumbres, es importante cocerlas a fuego lento para que no se nos 'despellejen', que se queden tiernas pero enteritas. Si se fijan en la foto el caldo no hace borbotones, el fuego está al mínimo y eso que es un caldero grande.

Al día siguiente, una hora antes de comer, ponemos el caldero a fuego lento para que se suelte la fabada (que nos amanecerá 'solidificada' por la gelatina de las manitas), calentarla y ponerle el último ingrediente que nos queda,  la morcilla. 

Mantenemos el guiso en el fuego durante 15 minutos y...

...éste fue el resultado. Quedó muy sabrosa pero con un sabor delicado. De entrante tuvimos unos boquerones en vinagre preparados en casa y de acompañamiento una buena ensalada.

Ahora les toca a ustedes animarse a prepararla que las temperaturas que tenemos la están pidiendo a gritos. ¡Salud!


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GARBANZOS CON CHIPIRONES Y ESPINACAS

Aquí andamos aprovechando que se van suavizando las temperaturas para dejar un poco de lado tanta ensalada, cosas a la plancha... y empezar a darle cancha a los guisos, tan ricos ellos! Podría decirles que hemos empezado por los más suaves pero... no, sería mentirles y estaría feo.

El primer día que bajó la temperatura aquí en Madrid, la semana pasada, hicimos un cocido que buena falta le hacía al cuerpo. Y, como hemos tenido tregua de temperatura durante unos días hemos preparado un guiso que no es muy calórico porque no tiene grasas; un guiso de garbanzos con chipirones.

Un plato similar, de donde re-inventamos esta receta, lo tomamos una noche en un restaurante de Chueca "El Bogavante" en la calle Almirante. Seguro que muchos de ustedes lo conocen. Se come bien y nosotros le tenemos un "cariñín" especial. Recomendable es su "Tartare de atún".

Aquél no tenía espinacas, pero se las hemos añadido para que quede más completo como plato único. Este guiso debe quedar suave al paladar por lo que hay que tener cuidado con que el caldo de pescado que utilicemos sea suave, que la materia prima sea de calidad y que el guiso se vaya haciendo despacito, con tiempo, como decimos en mi tierra... "al golpito".

Así, de esta manera, los platos de cuchara nos quedarán siempre ricos y con fundamento, como diría mi querido Karlos Arguiñano.

Vamos a la cocina a preparar nuestro plato de cuchara de hoy!


Ingredientes para seis personas: (Foto 1)

1 kg de chipirones
1/2 kg de garbanzos remojados

Nuestros ingredientes

4 manojos de espinacas
2 cebollas grandes
1/2 rama de apio
1 puerro
2 ó 3 tomates rallados
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
1 vaso de vino blanco
Caldo de pescado suave o agua               
Azafrán
Sal y pimienta
Aceite



Modo de hacerlo:

Primero ponemos a cocer los garbanzos, en una olla rápida, con una hoja de laurel y un poco de sal durante 20 minutos. Sacamos y reservamos.

Evidentemente, si vamos a usar garbanzos de bote este paso nos lo saltamos. No debemos tener remordimientos por usar botes de legumbres. Si son de buena calidad y tratadas bien nos queda el guiso casi igual de bueno.

En un caldero grande hacer un sofrito con las cebollas, los puerros y el pimiento verde picados (no hace falta que sea muy pequeño porque vamos a pasar el sofrito por la minipimer), ponerle una hoja de laurel y el azafrán. Dejamos que todo esto se poche despacito. (Fotos 2 y 3)

Foto 2

Foto 3

Cuando ya está le añadimos los tomates rallados, dejamos que se cueza un poco y le ponemos el pimentón, le damos un par de vueltas e incorporamos el vino blanco y dejamos reducir un par de minutos para después añadirle un poco de caldo (o agua) y molemos la salsa con la minipimer.

Añadimos los chipirones, cortados en rodajas o en medios si son pequeñitos, y los rejos correspondientes, ponemos los garbanzos que hemos cocido previamente (o los de bote bien lavados para que no tengan gusto a conserva y escurridos) y dejamos que todo esto se guise, despacito, durante 15 minutos. (Foto 4)
 

Foto 4

Pasado este tiempo le añadimos las espinacas cortadas en juliana y las dejamos 8 minutos. Rectificamos de sal y dejamos reposar el guiso. (Foto 5)

Foto 5

Yo lo pongo siempre como plato único y como entrantes podemos poner una buena ensalada que le contrasta estupendamente. (Foto 6)

Este guiso queda mejor hecho la víspera y si nos sobra congela estupendamente.

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ENSALADA DE GARBANZOS CON AIRES DE MÉXICO

Ya llega el calorcito y hay que aligerar las comidas. En casa, en esta época, tiramos mucho de ensaladas de todo tipo, gazpachos, vichyssoise, woks y salteados de verduras, etc.

Vamos a hacer una ensalada de garbanzos que probé por primera vez en una de mis estancias en Nueva York, me resultó muy fresca y muy ligera. La tomé en uno de esos sitios que hay en NY donde se compra la comida hecha y al peso, "Delis", y me pareció resultona.

Iba con Ramón, un amigo mexicano, que a él también le encantó porque, me dijo,  le recordaba los sabores de su tierra pero... "le falta el picante", añadió y, valga la redundancia, le añadió tabasco.
 ¡Ya me parecía a mí que era muy suave para su paladar!

En recuerdo de este amigo le puse la coletilla  "... con aires de México".

Este es el aspecto de un Deli típico de Manhattan

De vuelta a Las Palmas la hice en casa y le añadí un par de cositas que pensé le venían bien y así se ha quedado en mi cocina.


Ingredientes para dos personas:  (Foto 1)


200 gr de garbanzos ya cocidos (naturales o de bote)

Foto 1

Apio, un trozo como de cinco centímetros
Corazón de puerro, la misma cantidad que de apio         
1/4 de cebolla roja
1 tomate que esté enterito
3 ó 4 ramas de cilantro
Zumo de 1 lima
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra


Preparación:

Esta receta la hago siempre con garbanzos de bote, compro unos de buena calidad y queda estupenda.

Lavamos muy bien los garbanzos para que no les quede nada de sabor del bote. Los ponemos a escurrir y reservamos.

En un bol ponemos la cebolla roja picada muy pequeñita, el apio en rodajas muy finas, casi transparentes y el corazón de puerro igual.

Yo lo hago así porque si hay alguien a quien no le guste mucho casi ni va a notar el sabor del apio ni del corazón de puerro. A quien le guste el sabor del apio, a mí me encanta, le aseguro que cortado más grueso también queda muy buena la ensalada.

Picamos el tomate en cuadritos pequeñitos, el cilantro picado fino e incorporamos todo esto al bol, salpimentamos, le ponemos el zumo de lima y el aceite de oliva.

Esta ensalada es bueno que repose, al menos, media hora para que se unan los sabores. Si puede ser una hora mejor que mejor.

¡Buen provecho!

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POTAXE DE VIXILIA DE MARILÚ

 Pues ya estamos en Semana Santa y, cómo no, vamos a poner una receta típica de estas fechas, el "Potaje de Vigilia de Marilú".

¿Y esta receta?. Les cuento, el potaje de vigilia que más se conoce es el de garbanzos, espinacas y bacalao, pues hay otro... el de Marilú, mi suegra, a la que no tuve el placer de conocer pero que me ha dado (a través de su hijo) la sazón de un buen "Caldo Gallego" y este "Potaxe de vixilia" que se diferencia del otro en que, además de los ingredientes clásicos, lleva papas y arroz, lo que enriquece el guiso y lo hace mucho más gustoso.



Para dos personas necesitaremos: 


100 gr. de garbanzos remojados de víspera
1/2 cabeza de ajos + 3 dientes
2 hojas de laurel

1 cebolla mediana + 1/2 cebolla

1/2 cucharada de pimentón dulce
100 gr. de bacalao salado (y desalado)
1 manojo de espinacas
1 papa mediana
20 gr. de arroz
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra     
1 huevo duro
sal y pimienta en grano




Preparación:

En una olla rápida, ponemos a cocer, en 1 litro de agua, los garbanzos junto con la media cabeza de ajos, la hoja de laurel, la 1/2 cebolla y unos granos de pimienta. Tapamos la olla, la ponemos en posición 1 y dejamos cocer 15 minutos desde que empiece a vaporizar.

Mientras tanto sofreímos la cebolla y los tres dientes de ajo (todo cortado pequeño) con la otra hoja de laurel hasta que quede todo bien pochado, incorporamos el pimentón dulce; abrimos la olla de los garbanzos y le añadimos al sofrito un cucharón del caldo de cocción.

A partir de este momento vamos a seguir con la olla abierta; incorporamos el bacalao, chascamos la papa, añadimos el arroz y las espinacas (todo partido en trozos de cuchara) y, por último, el sofrito.

Seguimos cociendo con la olla abierta hasta que el arroz y las papas estén en su punto, más o menos 17 minutos.

Servimos en los platos y decoramos con el huevo duro picado por encima.

¡ Buen provecho!

Dos notas:

• No hemos puesto sal (excepto un poco en la cebolla para que pochara bien) porque el bacalao siempre aporta algo de sal. Se puede rectificar, en todo caso, al final.
• Lo deseable es que el potaje repose una horas antes de servirlo. Lo ideal es hacerlo la tarde anterior; si lo hacemos así, calentamos el guiso, al día siguiente, a fuego lento.

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Los consejos de Mamapino: judías y lentejas

Contándole hoy a mi madre el consejo de los garbanzos, que yo aprendí de ella, me advierte que les diga que el truco no vale para judías (alubias), ni lentejas que, como me acaba de decir, hoy en día las lentejas mejor ni de remojo. Pues quedan advertidos.

Un consejito para los garbanzos

¡ UN TRUQUILLO!

Si se nos olvida poner de remojo los garbanzos la noche anterior, los ponemos en agua con un buen puñado de sal gorda durante 15-30 minutos, dependiendo si los vamos a cocer en olla rápida o de forma tradicional. Pasado este tiempo los escurrimos, los lavamos y... a cocinarlos que se nos quedarán tiernos!