CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEÑO

¡Hoy nos vamos al Perú! Aquí les traigo una receta de una sopa peruana, una de tantas deliciosas que tiene esa gastronomía, el  'Chupe de camarones' que con el Ceviche, la Parihuela y la Causa, va completando nuestro pequeño alijo de recetas peruanas. Hay muchas, muchísimas pero a veces me resulta complicado encontrar algún ingrediente.

En el chupe vamos a utilizar tres ingredientes típicamente peruanos: ají amarillo (en pasta), ají mirasol (es el ají amarillo secado 'mirando al sol') y choclo blanco.

Ají amarillo

Choclos de colores del Valle de Urubamba, al norte de Cuzco

Lo primero aclarar que el concepto sopa en este plato no es el habitual (caldo ligero), en casa lo tomamos como plato único ya que es muy consistente, además de delicioso. El segundo concepto a aclarar es el de camarones; no son nuestro camarones pequeñitos, son más parecidos a los langostinos y con ellos preparé esta receta.

Con el Chupe de Camarones ocurre lo que con tantas recetas en todo el mundo, dependiendo de la zona tiene algunas especificidades. Esta receta es de la ciudad de Arequipa, al sur de Perú.

Es un plato tan rico que si se animan a hacerlo o tienen ocasión de tomarlo en algún restaurante peruano se enamorarán de él. En realidad es muy fácil enamorarse de la gastronomía peruana, ya he comentado en algún momento que es de las más exquisita, variada y deliciosa de las que yo conozco.

Esta receta está tomada del libro de Tony Custer 'El Arte de la Cocina Peruana', editado por la Fundación Felipe Antonio Custer, en Lima; uno de sus cometidos es el apoyo educativo a los niños con falta de recursos y dificultades de aprendizaje. Por cierto, ya ha sacado el segundo libro de cocina peruana... a ver si encuentro quien me lo traiga de Lima, en España es imposible encontrar ninguno de los dos.

Vamos ver nuestro Chupe de Camarones.


Ingredientes para dos personas:

Para el caldo base:

1 cucharada de aceite de oliva suave
Cabezas y caparazones de los langostinos
Raspas de pescado (yo usé rape)
1/2 rama de apio
1 zanahoria
1 chorrito de vino blanco seco
1 litro de agua

Para el chupe:

2 cucharadas de aceite de oliva suave
1/2 cebolla morada
1 diente de ajo grande
1 tomate pelado y picado
1 cucharadita de pasta de ají amarillo (*)
1 cucharadita de tomate concentrado
2 rodajas de choclo (millo, maíz no dulce)

100 gr de arvejas (guisantes)

Ají mirasol

60-70 gr de arroz (una tacita de café)
1/2 litro del caldo base
2 papas pequeñas cocidas con piel
1 ají mirasol chamuscado al fuego (*)                   
1 taza de leche evaporada
50 gr de queso fresco
300 gr de langostinos
150 gr de pescado blanco (yo usé rape)          
1 cucharada sopera bien colmada de orégano    
Sal y pimienta negra recién molida

2 huevos
6 u 8 ramas de cilantro bien picado 




Preparación:

El caldo base

Ponemos un caldero al fuego con la cucharada de aceite, incorporamos las cabezas y caparazones de los langostinos y rehogamos a fuego vivo, machacando con una cuchara de palo o con un maja-papas las cabezas para extraer todo su jugo.

Cuando las cabezas están empezando a dorarse incorporamos el apio y la zanahoria picados groseramente, ya que después lo vamos a triturar. Rehogamos todo esto unos minutos.

Añadimos el vino blanco y las raspas de pescado, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos 1 litro de agua fría, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos.

Pasado este tiempo trituramos todo con la minipimer y pasamos por un chino para dejar el caldo limpio de cualquier resto. Reservamos dividido en dos medios litros.

El chupe:

Ponemos otro caldero al fuego, le añadimos las dos cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla y el diente de ajo, todo bien picadito, sin dejar que se doren. Incorporamos el tomate pelado y picado, la pasta de ají amarillo y el concentrado de tomate. Revolvemos y dejamos que rehogue durante 2 ó 3 minutos.

Añadimos ahora los dos trozos de choclo, las arvejas y el arroz, rehogamos todo medio minutito.

Le añadimos la mitad del caldo base que habíamos preparado (1/2 litro) y la cucharada sopera de orégano. Salpimentamos a gusto y esperamos a que empiece a hervir.

Ahora le ponemos las papas cocidas, peladas y partidas en dos o tres trozos, la leche evaporada y el ají mirasol chamuscado al fuego. Mezclamos bien, bajamos el fuego para que no hierva apenas y dejamos cocinar con la olla tapada durante 15 minutos.

Incorporamos el pescado partido en trozos de cuchara y el queso cortado en cuadraditos, dejamos cocer otros 5 minutos. Añadimos las colas de langostinos, apagamos el fuego y dejamos reposar el chupe unos 10 minutitos.

Mientras está reposando vamos a escalfar los huevos, uno por persona, en la otra mitad del caldo base que teníamos reservada, con un chorrito de vinagre. Para ello pongo el caldo al fuego, cuando esté hirviendo le doy con el cacillo para que dé vueltas el caldo y en ese momento pongo el huevo para que quede bien envuelto. Uno por uno.

Servimos el chupe en platos hondos, añadiendo a cada uno un huevo escalfado y decorando con abundante (a gusto por supuesto) cilantro picadito.

 ¡Cuando tengan ocasión pruébenlo y se acordarán de mi recomendación!

Puede parecer una receta complicada, pero no lo es a pesar de que la lista de ingredientes sean tan larga. He remarcado en negrita los tiempos para que vean que este plato, tan completo y aparentemente tan complejo, lo podemos preparar en 45 minutos, contando el tiempo de reposo.

(*) Tanto la pasta de ají amarillo como el ají mirasol y el choclo lo pueden encontrar en tiendas de productos latinos. En Madrid yo lo compro en el Mercado de los Mostenses (Plaza de España). 

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COGOTE DE MERLUZA CON AJADA

Se acabaron las Navidades, se acabaron los excesos. Ahora toca cuidarse un pelín después de un mes de compromisos con amigos, familia, empresa...

Vamos a empezar el año con una receta muy fácil y rápida de preparar al tiempo que sana y sabrosa. Un cogote de merluza con ajada. Lo importante en este plato es el producto, tendremos un plato exquisito si el pescado es fresco y de buena calidad, este tipo de plato no puede 'esconder' un producto de mala calidad porque su sazonado es mínimo. 

Recuerden que un buen producto no quiere decir un producto caro. Si la merluza está cara la podemos sustituir por cualquier otro pescado que nos guste, que esté fresco y a buen precio. Y si no nos sale cogote haremos lomos. Pienso en un buen bocinegro, un burro, una sama, un cherne mediano, una dorada salvaje...

Esta preparación no nos llevará más de 15 minutos, desde que empezamos con ella hasta que llevamos la bandeja a la mesa.


Ingredientes para dos personas:

1 cogote de merluza grande (1)
6 dientes de ajo
1 cayena
2 cucharaditas de pimentón (2)
sal y pimienta recién molida
aceite de oliva virgen extra
vinagre
vino blanco


Modo de prepararlo:

 Primero vamos a preparar el cogote de merluza. 

Este corte de pescado trae una 'telilla' negra que desluce la pieza; para que nos quede un cogote bonito y lucido hay que quitar esa telilla. Podemos pedir al pescadero que nos la quite y lo hará sin problema pero, por si acaso se nos olvida,  voy a decirles cómo se quita.

Con un papel de cocina o un paño de algodón, simplemente arrastramos esa parte oscura con un poco de presión y nos queda un cogote limpio y perfecto.

Salpimentamos el pescado y reservamos.

A la sartén con el cogote.

Cogemos una sartén grande que pueda ir al horno y la ponemos a calentar, cuando esté caliente vertemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Ponemos el cogote a fuego vivo, primero por la parte de la piel y luego por otra cara, de forma que tome un poco de color. 

No queremos que se nos haga del todo, por eso lo hacemos a fuego fuerte, porque el toque final se lo daremos en el horno.

Mientras tenemos el pescado en la sartén vamos preparando la ajada.

Ponemos en un cazo 6 cucharadas de aceite y cuando esté empezando a calentar le añadimos una cayena y los dientes de ajo cortados en láminas gruesas. 

Cuando los ajos están dorados (que no quemados, hay que tener cuidadito) le añadimos una cucharadita de buen pimentón, le damos unas vueltas y añadimos un chorrito de vinagre (como dos cucharadas) dejamos que evapore un poco y le ponemos un vasito de vino blanco. 

El pescado, ya sellado en sartén, lo ponemos al horno -precalentado y a 180º-  2 minutos cronometrados, no queremos que se nos pase de tiempo porque quedaría seco.

Sacamos el pescado del horno y vertemos la ajada sobre él. Y con esta pinta quedó el cogote de merluza, que hay que decir era de una calidad exquisita.

Mi acompañamiento favorito para este plato son las papas sancochadas (cocidas), rebañarlas en la salsa es una delicia, y una buena ensalada. También lo he puesto, a veces, con unas papas panaderas. 

Con cualquiera de los acompañamientos es un plato magnífico ya que el cogote es el corte que nos proporciona, a mi juicio, una carne fina y de sabor elegante.


Notas:

(1) Para las personas que prefieran un corte de merluza más limpio, este plato se puede preparar también con lomos.

(2) Yo le pongo pimentón normal (dulce) y cayena (que no queda muy picante porque no hemos roto la vaina), me gusta el sabor que da, pero para quienes no quieran ese toque que solamente le pongan el pimentón dulce. Lo importante es que sea un buen pimentón y... que no esté viejo, que muchas veces no lo usamos mucho y lleva un montón de tiempo en nuestra cocina. Cuidado con esto porque nos arruinaría el plato.


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GAMBAS A LA GABARDINA: UNA ORLY PERFECTA

Hace un par de semanas unos amigos me pidieron la receta para hacer gambas a la gabardina; como todos sabemos es una receta sencilla pero... hay que controlar las proporciones porque nos puede quedar un rebozado simple o nos puede quedar una capa alrededor de la gamba de manera que, cuando nos la vamos a comer o -aún peor- cuando las sacamos de la sartén, "se le cae la camisa" a la gamba y ya se nos ha fastidiado el día.

Todo esto lo sé por propia experiencia, a mí también me pasó cuando empecé a cocinar de jovencita. Fui ajustando, y anotando, las cantidades de harinas, líquido... y así llegué a "mi" masa orly.
Seguro que hay muchísimas otras proporciones y mezclas que funcionan estupendamente, pero de ésta yo doy fe.


Pues bien, para que una orly -así se llama este tipo de masa que envuelve a la gamba- quede perfecta, que envuelva bien, que no se caiga, que sea ligera y esponjosa tenemos elaborarla con la proporción adecuada  de harina, agua y levadura química (Polvos Royal), dejarla reposar 15 minutos y secar bien las gambas antes de pasarlas por la masa.



Ingredientes para hacer 1/2 kilo de gambas a la gabardina:

4 cucharadas de harina (80 gr aprox.)
3 cucharadas de maizena (60 gr. aprox.)
1 cucharadita de levadura química
200 ml de cerveza
50 ml de agua
Sal y pimienta
Unas hebras de azafrán
Un poquitín de curry (opcional)



Modo de hacerla:

En un bol ponemos por este orden: la harina, la maizena, la levadura, el azafrán, sal y pimienta. Mezclamos bien estos ingredientes secos y  añadimos la cerveza y el agua y trabajamos bien con un batidor de manera que no nos queden grumos. La consistencia que debe tener es fácilmente comprobable: introducimos una cuchara sopera, la sacamos y se debe quedar bien cubierta (napada).

Podemos poner solamente cerveza, en ese caso serían 250 ml de ésta; a mí me gusta poner un poco de agua porque hay algunas cervezas que aportan demasiado sabor.

Hasta aquí tenemos una orly tradicional.

A ésta  le añadí una poquitín de curry, casi nada, lo que coges con la punta de un cuchillo (un cuarto de cucharilla aproximadamente). No sabe a curry pero le da un puntillo.

Dejamos reposar la masa durante 15 minutos.

Pelamos las gambas dejándoles solamente la cola, las secamos poniéndolas sobre papel de cocina, las cubrimos con más papel de cocina y presionamos ligeramente.

Pasamos una a una las gambas por la orly e introduciéndolas directamente en una sartén honda con abundante aceite caliente. Yo utilizo un cazo para freirlas porque me permite, con la misma cantidad de aceite, que queden más sumergidas.

Las podemos presentar con una buena mayonesa casera y/o una salsa rosa.



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CALDEIRADA DE RAYA

El plato que les traigo hoy, la Caldeirada de Raya, la tomamos en un precioso viaje a Galicia en el restaurante "O Buraco" (El Agujero) en Portonovo (Pontevedra)  junto con una bandeja de xoubiñas (sardinas pequeñitas). Tanto un plato como el otro estaban deliciosos.

La caldeirada de raya nos gustó tanto que, de vuelta a casa, nos propusimos intentar hacerla; en este berenjenal nos metimos y nos quedó riquísima.

Vista de Portonovo. Playa de Baltar

O Buraco

 A algunas personas les puede resultar un tanto extraño eso de comer raya (no se come en todas partes) pero, una raya fresca, de buena calidad es un bocado exquisito y suave.



La que hemos utilizado en esta caldeirada la compramos en el Mercado de Barceló (Malasaña, Madrid) en la Pescadería Joaquín y Carlos a los que les agradecemos, junto con 'nuestro amigo boliviano', la amabilidad y profesionalidad con la que nos atienden. La raya era de una calidad extraordinaria, suave, delicada y con un sabor increíble.

 
Ingredientes para dos personas: (Foto 1)


800 gr de aleta de raya (se queda en menos por el cartílago que tiene)
1 cebolla

Foto 1: Nuestros ingredientes

4 dientes de ajo
1/2 pimiento verde italiano                              
3 papas granditas
laurel
pimienta negra en grano
pimentón
aceite
vinagre


Preparación:

En un rondón (caldero bajo) ponemos agua, sal, 8 o 10 bolas de pimienta negra, un par de cascos de cebolla, dos hojas de laurel, una gotita de aceite y las papas cortadas en cuartos; ponemos el caldero  al fuego y dejamos guisar aproximadamente 10 minutos. Se trata de que la papa esté a medio hacer.  (Foto 2)

Foto 2: Cociendo las papas

Pasado ese tiempo incorporamos la raya partida en dos pedazos cada una de las aletas. (Foto 3) Dejamos que el pescado se guise y las papas se terminen. Esto nos llevará, más o menos, otros 10 minutos.

Foto 3: La raya incorporada al caldero

Mientras se están terminando el pescado y las papas cogemos una sartén, le añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y hacemos una fritura poniendo primero los ajos en rodajas gruesas (para que no se nos quemen), la cebolla cortada en juliana gruesa también, el pimiento verde en rodajas, una hoja de laurel y sal. Dejamos que se poche bien. (Fotos 4 y 5)

Foto 4: La fritura con poquito aceite

Foto 5: Tapadita para que poche bien

Cuando la fritura esté hecha le añadimos una cucharadita de pimentón (dulce, mezcla dulce-picante, al gusto), le damos un par de vueltas para que se rehogue y le añadimos 2 cucharadas de vinagre. (Fotos 6 y 7)

Foto 5: Rehogando el pimentón

Foto 6: Añadiendo el vinagre

Del caldero donde tenemos las papas y la raya retiramos caldo, de manera que nos queden como dos dedos de éste en el caldero. (Fotos 8 y 9)

Retirando el exceso de caldo

El caldo que debe quedar

Ya tenemos las dos partes de este guiso preparadas, así que... ¡vamos a terminarlo! (Foto 10)

Añadir leyenda

Volcamos la fritura sobre el caldero... (Foto 11)

Foto 11

 ... le damos un par de 'meneítos' al caldero para que se unan bien los sabores y...

¡¡Y así de apetitosa nos quedó la Caldeirada de Raya!!

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ESPAGUETTIS A LA MARINERA

Hoy tenemos una receta  muy completa y nutritiva:  lleva pasta, las verduras del sofrito y la magnífica proteína marina.

Se las paso tal cual la hacemos en casa pero si a alguien no le gusta un ingrediente, no lo encuentra o le tiene alergia lo puede cambiar por otro que le venga mejor.

Este plato lleva cayena y pimentón mezcla dulce-picante, no queda muy fuerte porque la cayena si no la rompemos no sube tanto y en cuanto al pimentón, no es mucha cantidad la que se le pone. En cualquier caso si a alguien no le gusta mucho el picante yo le aconsejaría que cambiara el pimentón mezcla por pimentón dulce. Y si no quiere nada de nada pues obviamos la cayena y ya está. Va a quedar igual de rico.


Ingredientes para dos personas:


250 gr de espaguettis

Foto 1

2 cebollas pequeñas cortadas en cuadraditos pequeños
4 dientes de ajo grandes picados pequeños
1 pimiento verde cortado en cuadraditos pequeños
Hojas de laurel
1 cayena
8 bolas de pimienta negra
1/2 kg de mejillones
8 gambas
1 chipirón o 1 calamar pequeño
3 cucharadas soperas de salsa de tomate casera
1 cucharadita de pimentón mezcla dulce-picante
1 vaso pequeño de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Ramas de cilantro
Sal


Preparación:

Abrimos los mejillones en un caldero con dos dedos de agua, la pimienta negra, una hoja de laurel y un pellizco de sal. Metemos los mejillones, estaremos atentos y según se vayan abriendo los vamos apartando; no debemos dejarlos más tiempo del necesario porque se nos quedarían pasados y correosos. (Foto 2)

Foto 2

Colamos el caldo que nos ha quedado de abrir los mejillones (a través de una estameña, un paño o, si no tenemos nada de esto a mano, con un filtro de cafetera melita) y lo reservamos. (Foto 3)

Yo utilizo una manga o "calcetín" de los que se usaba para hacer café

En un rondón u otro caldero bajo, ponemos dos cucharadas de aceite e incorporamos, por este orden, la cayena, los ajos, la cebolla y el pimiento verde, añadimos el laurel y sofreimos a fuego lento todo para que nos quede bien pochadito. (Foto 4)

Foto 4

Mientras se va haciendo el sofrito aprovechamos para poner a cocer la pasta con agua, sal, una hoja de laurel y unas bolas de pimienta negra. (Foto 5).

Ahí tenemos, al fondo, nuestros espaguettis cociendo

El tiempo de cocción nos lo marcará el fabricante y el sentido común. Nunca debemos recocer la pasta, debe quedar al dente, para ello basta con coger un espaguetti y partirlo con los dedos, el centro tendrá que tener un punto duro pero no crudo.


Cuando tengamos el sofrito pochado le pondremos el chipirón cortado en aros y los rejos de éste. Le damos un par de vueltas e incorporamos el pimentón, (foto 6), revolvemos un poco y ponemos el vino blanco que dejaremos dos minutos a que reduzca un poco para, seguidamente, añadir las dos cuchararadas de salsa de tomate, el caldo que habíamos reservado de abrir los mejillones y una tacita de las de café del agua de cocer los espaguettis. (Foto 7)

Foto 6

Foto 7)

 Dejamos que cueza esto unos cinco minutos para que se unan bien los sabores y se ligue un poco la salsa;  añadimos los espaguettis, revolvemos bien y espolvoreamos con cilantro picado. (Foto 10)

Foto 10

Servimos en unos buenos platos hondos y...

¡¡¡ a disfrutar!!!

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