El cous-cous es un plato que comparten las gastronomías del Magreb, en cada una de ellas con sus especificidades y, dentro de cada país, cada región tiene su receta diferenciada.
Podemos encontrar dentro de Marruecos diferentes versiones de este plato tradicional, algunas de ellas son: Bidawi (se hace con 7 verduras), Medfoun (hecho con paloma y servido al revés, debajo la carne de paloma y encima la sémola cubriendo a ésta).
Los hay sólo con carne (ave, cordero, buey), la sémola y cebolla caramelizada con pasas o dátiles y otros que combinan la carne con verduras. De todos ellos yo prefiero los que utilizan verduras en su elaboración y esta preferencia me llevó a optar por un cous-cous que se hace en la zona del Valle del Souss en Marruecos, Dchicha Soussía.
Para la elaboración tradicional del cous-cous necesitaríamos una cuscusera, que yo no tengo, pero mi amiga Amina me convenció de dos cosas para poder hacer de una forma digna este plato: que no era absolutamente necesaria la cuscusera y que no debía complicarme con la preparación de la sémola. Me enseñó la forma tradicional de hacerla y también la que, según su propio testimonio, es la más común en las casas marroquíes con un modo de vida más occidentalizado (por decirlo de algún modo). Además de ser una forma más rápida de hacer, está mucho menos cargada de grasa, la sémola tradicional para soltarla se trabaja con smen, mantequilla rancia.
Esto mismo ha ocurrido con muchos de nuestros guisos, que ha variado su modo de cocinarse y su contenido en grasas para adaptarse a los nuevos ritmos de vida.
Pues aquí va la receta de cous-cous. Así lo preparé con Amina por primera vez en su casa, hace ya muchos años, así lo hago en la mía y así lo comparto con ustedes.
Ingredientes para dos personas:
2 zanahorias
1 nabo
125 gr de habichuelas (judías verdes)125 gr de calabaza (mejor de la cerrada)
1 calabacín pequeño o medio si es grande
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate
1/2 rama de apio
4 ramas de cilantro
3 ramas de perejil
300 gr de carne de vaca (morcillo)
2 huesos de caña
Las especias (*)
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de cominos molidos
1 cucharadita de cominos en grano
1 cucharadita de cúrcuma
un poco de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de ras-al-hanout
1 taza (de té) de cous-cous precocido (Ferrero)
125 gr de garbanzos (remojados la víspera)
(*) Para los que no conozcan estas especias les remito a la receta del 'Tajin de cordero con ciruelas y almendras'. Ahí tienen información sobre ellas y dónde comprarlas.
Preparación:
En una olla rápida ponemos dos cucharadas de aceite y la rama de canela, añadimos la cebolla, los ajos, el apio, el perejil y el cilantro, todo picado pequeñito, rehogamos un poco y añadimos las especias, excepto el comino en grano y el ras-al-hanout.
Le damos unas vueltas, ponemos los huesos de caña y los doramos un poco. Añadimos dos litros de agua caliente, incorporamos los garbanzos metidos en una redecilla y la carne sin trocear. Cerramos la olla y dejamos guisar 20 minutos, contados desde que empieza a vaporizar.
Cuando la olla esté fría la abrimos (a partir de ahora vamos a trabajar con ella abierta, como si fuera un caldero normal) e incorporamos el ras-al-hanout y el tomate pelado y picado pequeñito.
Después las verduras por orden de dureza para que nos quede cada una en su punto de cocción: nabo, zanahorias, las habichuelas (judías verdes) en manojitos atados (uno por comensal), pasados 10 minutos incorporamos los calabacines cortados en dos y la calabaza en cuatro pedazos.
Los tiempos de cocción de las verduras dependerán de la calidad de éstas.
Mientras las verduras se van haciendo aprovechamos para preparar la sémola (el cous-cous). Medimos el volumen que nos ocupa la sémola (en un cuenco, una jarra...) pues ese mismo volumen lo vamos a necesitar de líquido para hacer el cous-cous, y, en vez de agua, vamos a utilizar el caldo donde se está terminando nuestro guiso. Cogido directamente de la olla, sin colar.
Cogemos el mismo volumen de caldo que de sémola vayamos a preparar, lo ponemos en un bol, le 'sobamos' los cominos en granos y lo ponemos a hervir en el microondas, lo sacamos e inmediatamente le añadimos la sémola, vertida en forma de lluvia, removemos con un tenedor y tapamos con un plato o un film de cocina, dejamos reposar cinco o seis minutos.
Pasado este tiempo hay que soltar el grano y lo hacemos con un tenedor 'aventando' la sémola para que nos quede sueltita.
Y vamos a servirlo.
En un barro o en un tajin, hacemos una cama con el cous-cous (sémola), en el centro ponemos los garbanzos, encima de éstos la carne (partida ya en porciones) y alrededor vamos disponiendo las verduras.
Sacamos un par de cucharones de caldo de la olla y lo llevamos a la mesa en un cuenco o una taza para ir mojando el guiso, nuestro cous-cous de verduras y ternera.
Mojando el cous-cous con su caldo
Un tierno recuerdo y mis saludos a todos mis amigos marroquíes, saharauis, mauritanos y argelinos con los que he tenido ocasión de compartir su deliciosa comida y disfrutar de su exquisita hospitalidad.
