martes, 29 de noviembre de 2011

RABO DE TERNERA AL VINO TINTO


Hoy tenemos un rico guiso de rabo de ternera. El más típico es el de toro pero la mayoría de lo que vemos en las cartas como "rabo de toro" es rabo de ternera.

El rabo, sea de ternera o de toro, es un tipo de carne que necesita cocciones muy largas para que quede tierna y por ello lo más práctico es cocinarla en olla rápida. Tendremos en 45 minutos lo que con una cocción tradicional podríamos tardar en torno a dos horas.

Como siempre digo en cualquier guiso, es mejor hacerlo el día anterior para que repose y se asienten los sabores y en el caso del de rabo es altamente recomendable, se nota la diferencia cuando está bien reposado.

Para los que no estén acostumbrados a este corte de carne decirles que, bien cocinada, es una carne suave y gelatinosa. Estupenda para personas mayores y para niños porque "no se hace bola" en la boca. De verdad, los que no la han probado, atrévanse que no se van a arrepentir.

Vamos a la cocina a preparar este guiso que, además, es muy sencillo.


Ingredientes para 2 personas:

 600 gr de rabo de ternera
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 cabeza pequeña de ajos
1 puerro (la parte blanca)
1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo fresco
1 rama de romero
10 bolas de pimienta negra
6 bolas de madreclavo (pimienta de jamaica)
1/2 copa de brandy
1 copa de buen vino tinto
100 gr de guisantes congelados


Preparación:

Pasamos por harina los trozos de rabo, espalmándolos para que suelte el sobrante, y los ponemos a freir en una sartén a fuego vivo solamente para que se dore por fuera, no para que se cocine, y lo reservamos. 












En la olla rápida, con un par de cucharadas de aceite, vamos rehogando las verduras (cebollas, puerros, ajos, zanahorias) cortadas en trozos pequeños, como de 1 centímetro, junto con las hierbas (laurel, tomillo y romero) y las especias (pimienta negra y madreclavo)


Cuando esté la verdura pochada incorporamos los trozos de rabo que habíamos reservado, le ponemos el brandy y dejamos pasar 5 minutos, añadimos el vino tinto y dejamos que evapore todo el alcohol. 


Cubrimos con agua, salamos ligeramente, cerramos la olla y dejamos guisar durante 45 minutos a partir de que empiece a vaporizar. Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar, sin abrir la olla, hasta 1/2 hora antes de que vayamos a comer. 


Al día siguiente, abrimos la olla y ponemos a calentar a fuego lento, moviendo la olla de vez en cuando porque el rabo, al ser una carne gelatinosa, tiende a agarrarse al fondo del caldero. Es el momento de probar y rectificar de sal si fuera necesario y de añadir los guisantes que si son congelados -recomendado- con 5 minutos de cocción suele bastar.

Como guarnición se puede acompañar de un buen puré de papas, papas sancochadas (cocidas), arroz blanco o unas papas fritas en cuadrados. Yo opté por éstas últimas y estaban riquísimas mojadas en la salsa.




Notas:

*La madreclavo o pimienta de Jamaica se puede sustituir por clavos de olor pero poniendo la mitad. En vez de 6 bolitas de madreclavo pondríamos 3 clavos de olor. No es la misma especia pero sus aromas se asemejan.
Clavos de olor


Madreclavo o pimienta de Jamaica












*Podemos sustituir el vino tinto por vino blanco y tendremos un guiso de sabor más suave. Y si queremos una salsa más aromática le pondremos un vino oloroso e incluso un manzanilla. Estas cosas van en el gusto, el momento y el clima.



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lunes, 21 de noviembre de 2011

ROPA VIEJA CANARIA CON LOS TOQUES DE PEPE LUJÁN


Ya han llegado los días fresquitos y, claro, apetece guiso. Hace unos días nos hicimos un cocido que nos supo a gloria; el día acompañó, uno de estos días grises que invitan a  mantita y libro en el salón de casa... ¡me encantan!

Pues bien, después del cocido toca "ropa vieja" y esta vez tocó "ropa vieja canaria". Como todos sabemos este plato es un plato de aprovechamiento, ya sea del cocido o del puchero o, incluso, de los garbanzos y la carne de un caldo que preparemos expresamente para ello. Esta forma de preparar ropa vieja es diferente de la que he tomado aquí en la Penísula o de la ropa vieja que se hace en Cuba.

Para los que la conocen y no se han atrevido a hacerla y para los que no la han tomado nunca, aquí está la receta. Los toques de clavo y canela son un "secreto" que me pasó hace ya muchos años mi buen amigo Pepe Luján, buen cocinero y mejor persona. Tuvo el restaurante de cocina canaria tradicional de mayor prestigio en Gran Canaria -Tenderete- frecuentado por las celebridades que recalaban por la isla, el Rey incluído que no perdonaba una comida en este lugar, donde la autenticidad en la elaboración de la gastronomía tradicional de las Islas fue su bandera. En los noventa tuvo un restaurante pequeñito, íntimo, en la calle Joaquín Costa -Casa Pepe Luján- donde mi familia y yo tuvimos momentos inolvidables.

Desde aquí mi más entrañable recuerdo para quien tanto hizo por la difusión de la cocina canaria y que tan leal fue para sus amigos.

Pues vamos a ver esta ropa vieja.



Ingredientes para dos personas:

Una taza de garbanzos del puchero (o del cocido)
150 gr aproximadamente de la carne del puchero
1 cebolla cortada en juliana gruesa
1 pimiento verde cortado en tiras gruesas (1cm x 3 cm)
1/2 pimiento rojo en tiras gruesas, igual que el verde
4 dientes de ajo
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita rasa de pimentón
1 clavo de olor machacado
1/2 cucharadita rasa de canela molida
Un chorrito de vino blanco
2 papas cortadas en cuadritos
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Preparamos tres sartenes grandes, en una hacemos una fritura con los ajos picados finos, la cebolla que teníamos en juliana, los pimientos verdes y los rojos, una hoja de laurel y las dos ramas de tomillo. Le ponemos un poquitín de sal para que poche y dejamos hacer todo a fuego lento.


Mientras se está pochando la fritura cogemos la segunda sartén, la ponemos al fuego y cuando esté caliente le añadimos una cucharada de aceite de oliva y salteamos los garbarzos a fuego vivo. Cuando estén los reservamos. Ponemos otro poquito de aceite y salteamos la carne que habremos cortado en pedazos pequeños.

En la tercera sartén ponemos aceite y vamos friendo las papas cortadas en cuadraditos.



Ya tenemos los garbanzos y la carne salteados y las papas fritas.
 
Ahora le ponemos el pimentón a la fritura, rehogamos un minutito y añadimos el vino blanco. Incorporamos los garbanzos, removemos, añadimos la carne, le damos unas vueltas y añadimos el clavo de olor machacado, la canela molida y las papas.


Dejamos un minuto para que se impregne bien todo de estas especias y servimos espolvoreando con perejil recién picado.



Y nosotros, en esta ocasión, la acompañamos de un huevo de granja frito. ¡Riquísima!


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martes, 15 de noviembre de 2011

GAMBAS A LA GABARDINA: UNA ORLY PERFECTA


Hace un par de semanas unos amigos me pidieron la receta para hacer gambas a la gabardina; como todos sabemos es una receta sencilla pero... hay que controlar las proporciones porque nos puede quedar un rebozado simple o nos puede quedar una capa alrededor de la gamba de manera que, cuando nos la vamos a comer o -aún peor- cuando las sacamos de la sartén, "se le cae la camisa" a la gamba y ya se nos ha fastidiado el día.

Todo esto lo sé por propia experiencia, a mí también me pasó cuando empecé a cocinar de jovencita. Fui ajustando, y anotando, las cantidades de harinas, líquido... y así llegué a "mi" masa orly.
Seguro que hay muchísimas otras proporciones y mezclas que funcionan estupendamente, pero de ésta yo doy fe.


Pues bien, para que una orly -así se llama este tipo de masa que envuelve a la gamba- quede perfecta, que envuelva bien, que no se caiga, que sea ligera y esponjosa tenemos elaborarla con la proporción adecuada  de harina, agua y levadura química (Polvos Royal), dejarla reposar 15 minutos y secar bien las gambas antes de pasarlas por la masa.



Ingredientes para hacer 1/2 kilo de gambas a la gabardina:

4 cucharadas de harina (80 gr aprox.)
3 cucharadas de maizena (60 gr. aprox.)
1 cucharadita de levadura química
200 ml de cerveza
50 ml de agua
Sal y pimienta
Unas hebras de azafrán
Un poquitín de curry (opcional)



Modo de hacerla:

En un bol ponemos por este orden: la harina, la maizena, la levadura, el azafrán, sal y pimienta. Mezclamos bien estos ingredientes secos y  añadimos la cerveza y el agua y trabajamos bien con un batidor de manera que no nos queden grumos. La consistencia que debe tener es fácilmente comprobable: introducimos una cuchara sopera, la sacamos y se debe quedar bien cubierta (napada).

Podemos poner solamente cerveza, en ese caso serían 250 ml de ésta; a mí me gusta poner un poco de agua porque hay algunas cervezas que aportan demasiado sabor.

Hasta aquí tenemos una orly tradicional.

A ésta  le añadí una poquitín de curry, casi nada, lo que coges con la punta de un cuchillo (un cuarto de cucharilla aproximadamente). No sabe a curry pero le da un puntillo.

Dejamos reposar la masa durante 15 minutos.

Pelamos las gambas dejándoles solamente la cola, las secamos poniéndolas sobre papel de cocina, las cubrimos con más papel de cocina y presionamos ligeramente.

Pasamos una a una las gambas por la orly e introduciéndolas directamente en una sartén honda con abundante aceite caliente. Yo utilizo un cazo para freirlas porque me permite, con la misma cantidad de aceite, que queden más sumergidas.

Las podemos presentar con una buena mayonesa casera y/o una salsa rosa.



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viernes, 11 de noviembre de 2011

HARIRA FASSIA (Sopa marroquí)


La harira es una sopa tradicional marroquí elaborada unas  veces con lentejas, otras con garbanzos o con ambas legumbres (como en este caso), algo de carne, tomates y apio. Se toma todos los días durante el Ramadán acompañada de algo dulce como dátiles o higos secos para romper el ayuno. Nosotros en casa la tomamos como plato único, acompañada de una buena ensalada.

Hay tantas variedades de hariras como regiones hay en Marruecos pero para muchos marroquíes la verdadera harira es la de Fez; la gastronomía de esta ciudad (gastronomía fassia), con más de catorce siglos de antigüedad, goza de un gran predicamento entre los entendidos por su refinamiento y variedad.

Pues esta harira de la ciudad imperial de Fez es la que vamos a preparar. Debe quedarme muy rica... Juan, mi marido, siempre dice que, de mi cocina, es su plato favorito.


Ingredientes para 4 personas: 

250 gr de morcillo (si es de buey mejor pero si no de vaca)
2 cebollas
200 gr de garbanzos remojados la víspera
100 gr de lentejas rubias
4 tomates
1 ramita de apio
1 cucharada rasa de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma (1)
1 manojo de cilantro
1 manojo de perejil
150 gr de concentrado de tomate (2)
1 cucharadita de smen (3)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de caldo o de agua
150 gr de lengua de pájaro (pasta) (4)
Sal y pimienta negra recién molida


*Acerca de algunos ingredientes:

Para los que no conozcan estos ingredientes vamos a ver qué son y dónde se pueden conseguir. Son bastante comunes, salvo el "smen".


(1) Cúrcuma: Es una especia que forma parte del curry, mucho más conocido, nos da color pero también sabor. Se puede encontrar en los supermercados normales en los tarritos de especias de las marcas habituales (Ducros, Carmencita...) y, cómo no, en las tiendas de productos indios y árabes.

(2) Concentrado de tomate: Es una pasta de tomate triturado y concentrado. Suele comercializarse en latas pequeñas. No debemos confundirlo con tomate frito ni salsa de tomate, es importante porque le da a la harira un sabor peculiar.

(3) Smen: Es una mantequilla rancia que se utiliza en la cocina del norte de África, la podemos comprar en las carnicerías árabes (suelen vender este tipo de productos). Tiene un sabor característico y debemos usar poca cantidad. En caso de que no la encuentren, no se preocupen, se puede hacer el tajin sin ella. De hecho yo conozco personas de Marruecos que no la utilizan porque no les gusta el sabor.
Para los canariones: en Las Palmas, aparte de las carnicerías halal, la vende también un supermercado indio que hay en la calle Los Gofiones (la continuación de Sagasta), frente a Hiperdino. De allí me la traje yo a Madrid.


(4) Lengua de pájaro: Es un tipo de pasta que podemos encontrar fácilmente en los supermercados con el nombre de "orzo", es -como ven en la foto- pequeña y alargada de un tamaño aproximado del doble de un grano de arroz.



Preparación:

Igual que hice con el "Tajin de cordero con ciruelas y almendras", les voy a dar esta receta en pasos, en este caso cuatro, para que vean que es mucho más sencilla de preparar que lo que pueda parecer.

Vamos a utilizar un caldero ancho y bajo. Yo he usado mi olla de hierro fundido -Creuset- pero se puede usar cualquier buen caldero de doble fondo.

1. Cortamos las cebollas en cuadraditos pequeños y la carne en pedacitos de cuchara. Ponemos el caldero al fuego, cuando esté caliente ponemos la cucharadita de smen y las dos cucharadas de aceite, (si no tenemos 'smen', no pasa nada ponemos un poquito más de aceite y ya está), sofreímos tres minutos, más o menos, las cebollas que hemos cortado y añadimos la carne, la cúrcuma, el jengibre en polvo, salpimentamos y rehogamos todo durante cinco minutos, no más.




2. Añadimos el caldo (o el agua) y cuando esté caliente incorporamos los garbanzos, el perejil y el cilantro picados y el apio en rodajitas finas. Dejamos guisar todo esto durante 30 minutos (hasta que veamos que el garbanzo está a medio hacer).


3. Pasado este tiempo añadimos las lentejas, los tomates naturales rallados, y dejamos guisar 20 minutos.

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4. Por último incorporamos la lengua de pájaro y el concentrado de tomate y esperamos a que la pasta esté hecha.

Dejamos reposar y...
 


...a comer que está muy buena y es reconstituyente!!!




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lunes, 7 de noviembre de 2011

MOUTABEL (Puré de berenjenas asadas)



Hoy traemos una receta libanesa para ir haciéndonos con un pequeño "alijo" de platos de esta zona. Si el humus es rico el moutabel es delicioso.

Respecto al nombre, hay quien le llama baba ghanoush. Suelo documentarme en este tipo de cosas pero he encontrado versiones diferentes; por un lado hay sitios en los que dice que baba ghanoush es el nombre que le dan en Siria y Egipto al moutabel y en otros documentos se afirma que son dos platos diferentes.
Si alguien sabe exactamente la diferencia, por favor, que me la haga saber.

Lo cierto es que en algunos restaurantes de cocina de Medio Oriente lo presentan como baba ghanoush, pero yo conocí este plato como moutabel en el año 76 en mi restaurante libanés favorito (como ya les he dicho en otras ocasiones), "Los Cedros", en Las Palmas de Gran Canaria en plena Playa de Las Canteras y con este nombre me quedo.

¡Vamos a la cocina!



Ingredientes:
 
1 berenjena grande
1 cucharada de pasta de tahine
1 diente de ajo
Unas gotas de zumo de limón
1 cucharada de aceite de oliva virgen     
Sal
Pimentón


Preparación:

Ponemos a asar la berenjena. Yo la asé al fuego hasta que se quedó arrugadita y blandita, pero igualmente se puede hacer al horno, envolviéndola en papel de aluminio) y dejándola durante 20 minutos o en el microondas durante 4 minutos por cada lado.



Lo importante es que la berenjena quede bien asada, si pudiéramos hacerlo con brasas nos saldría un mutabal excepcionalmente delicioso, con ese aroma ahumado que le aportan las brasas.


Abrimos por la mitad la berenjena, con una cuchara sacamos toda la pulpa y la vamos poniendo en el triturador de la minipimer junto con el diente de ajo, la cucharada de aceite, la cucharada de pasta de tahine, un pellizco de sal y el zumo de medio limón.

Respecto a la cantidad de limón, yo aconsejo siempre poner unas gotas, probar e ir añadiendo al gusto porque todos los limones no tienen el mismo grado de acidez.


 









Trituramos y probamos por si tenemos que rectificar alguno de los aderezos.


El moutabel, igual que el humus, se presenta en un plato haciendo una especie de cráter ancho donde ponemos aceite de oliva virgen extra que iremos arrastrando y mezclando, según vayamos comiendo, con una buena ración de pan de pita. Hay sitios en los que se presenta con pimentón y otros solamente con el aceite. Yo, según se me ocurra, lo pongo de una manera o de otra.


¡Que lo disfruten!
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