martes, 31 de mayo de 2011

CÓMO PELAR ALCACHOFAS


Hace unas semanas les prometí una entrada en el blog explicando, para los que no lo saben,  cómo se pelan las alcachofas. No la había publicado porque tuve "problemas técnicos", es decir, puritita ignorancia tecnológica por mi parte. Pero, una vez solventada, aquí está.

Espero que les sea útil.

video





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sábado, 28 de mayo de 2011

MANITAS DE CORDERO CON GARBANZOS


El plato que tenemos hoy aunque a algunos les parezca un guiso pesado, fuerte, nada más lejos de la realidad. No es ni un guiso de sabores fuertes, ni cargado de grasa, ni nada que se le parezca.

Las manitas de cordero (igual que las de cerdo) no tienen apenas grasa y, sin embargo, tienen muchísima gelatina que se digiere bien y además es buena para nuestros cartílagos y huesos. De hecho están recomendadas para las personas mayores, que ya no comen muy bien, por sus cualidades.

Este guiso queda muy sabroso pero, si se fijan, no tiene ni chorizo, ni tocino, ni panceta, ni nada que se le parezca, solamente un buen sofrito aderezado con un poquito de carne de pimiento choricero y otro poquito de pimentón, y, créanme queda muy suave de sabor porque, además, las manitas de cordero lechal son de una suavidad exquisita.

Vamos a ello.


Ingredientes para dos personas:

Para cocer las manitas:

6 manitas de cordero lechal
1 puerro
1 cebolla mediana con 3 clavos clavados
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel, 2 ramas de perejil y 8 granos de pimienta negra
Aceite
Sal 

Para la salsa:

1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 pimiento verde
1 tomate
1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo y otra de romero
1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 vasito de vino blanco
Pimentón, sal y pimienta negra
Aceite

200 gr de garbanzos previamente cocidos


Elaboración

En la olla exprés ponemos las manitas de cordero y el resto de los ingredientes para cocerlas (puerro, cebolla claveteada, ajos, hierbas, granos de pimienta), cubrimos con agua fría y añadimos un poquitito de aceite y sal (foto 1). Cerramos la olla y dejamos cocinar durante 15 minutos contados desde que empieza a vaporizar.

Foto 1
Cortamos pequeñita la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el tomate. En un rondón (un caldero bajo y ancho) ponemos 2 cucharadas de aceite y ponemos la cebolla y los dientes de ajo junto con el laurel, el tomillo y el romero (foto 2). Esperamos a que poche un poco la cebolla para incorporarle el pimiento verde (foto 3).

Foto 2
Foto 3










Rehogamos 5 minutos y añadimos el tomate (foto 4).

Foto 4
Dejamos que poche todo muy bien (a fuego muy bajo) y añadimos la cucharadita de carne de pimiento choricero y una cucharadita de pimentón; removemos un poquito (foto 5), para que el pimentón se rehogue un poco, y añadimos enseguida el vino blanco.


Foto 5

Seguimos cocinando hasta que el alcohol se evapore; salpimentamos e incorporamos 5 cucharones del caldo de cocer las manitas, los garbanzos cocidos y las manitas de cordero. (Fotos 6 y 7)

Foto 6
Foto 7










Dejamos guisar todo junto durante unos 15 ó 20 minutos, a fuego muy lento, para que se mezclen los sabores. (Foto 8)

Foto 8
Este guiso conviene que repose durante, al menos, otros 15 minutos. Lo ideal es hacerlo la víspera.




Yo lo acompañé con un arroz blanco, simplemente hervido con agua, sal, un diente de ajo y una hoja de laurel, pero eso queda a gusto de cada uno.





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lunes, 23 de mayo de 2011

BACALHAU À BRÁS O BACALHAU DOURADO


Cuenta la historia que este plato de bacalao se llama "á Bras o a Braz" porque lo hizo por primera vez un cocinero de un hotel de la zona de Barrio Alto-Chiado, de Lisboa, que se apellidaba de esta manera.

 Una de las callejuelas que nos llevan al Chiado y al Barrio Alto de la preciosa Lisboa

Con unas sobras de bacalao, unas papas y un poco de lo que siempre hay en las cocinas portuguesas: ajo, huevos, cebolla y ¡cómo no, cilantro!, esa hierba de condimento que para los portugueses, igual que para nosotros los canarios, es prácticamente imprescindible en la cocina.

Estoy convencida de que si en las Islas utilizamos y apreciamos tanto el cilantro es por la influencia portuguesa, no sólo de las primeras incursiones (antes que las castellanas) sino también por el establecimiento posterior de familias portuguesas en Canarias.

Pues bien, con esas sobras y esos otros ingredientes se hizo este plato. Un plato de aprovechamiento que no sé porqué pero...  siempre son tan ricos!

Vamos a ello. Yo lo hice para dos personas, así lo documenté y así lo comparto.


Ingredientes para dos personas: (Foto 1)

150 gr de bacalao salado
150 gr. de papas
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Foto 1
4 huevos
10 o 12 aceitunas negras
Perejil y cilantro picados
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra             
Sal y pimienta

Para hervir el bacalao:

Un casco de cebolla
Unos granos de pimienta negra
Una hoja de laurel
1 rama de cilantro


Preparación:

El primer paso para hacer esta receta hay que darlo dos días antes: desalar el bacalao; para ello lo pondremos de remojo en agua fría y en la nevera, cambiando el agua tres veces al día. 


Ya desalado nuestro bacalao empezamos con la preparación, propiamente dicha, de la receta.

Pelamos las papas y las cortamos en juliana fina (papas paja), las ponemos de remojo en agua fría durante diez minutos para que suelten almidón y nos queden más crujientes. Sacamos las papas del agua, las secamos bien en un paño limpio (o en papel de cocina) y las ponemos a freir en abundante aceite caliente hasta que estén doraditas. (Foto 2)

Foto 2
 Al mismo tiempo  ponemos a hervir el bacalo con un casco de cebolla, unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel y una ramita de cilantro durante 5 o 10 minutos, dependiendo del grosor que tenga el bacalao. 
Dejamos enfriar y desmigamos.

Ponemos una sartén a calentar, añadimos dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente incorporamos la cebolla cortada en juliana no muy fina. Dejamos a fuego vivo durante 5 minutos y añadimos el ajo picado.
Rehogamos todo otros tres minutos. (Fotos 3 y 4)

Foto 3
Foto 4










Añadimos el bacalao desmigado y le damos un par de vueltas. (Foto 5)

Foto 5
Incorporamos las papas paja y le damos otro par de vueltas. (Foto 6)

Foto 6
Batimos los huevos, como para tortilla francesa, los añadimos, removemos apenas unos segundos y, antes de que cuaje, incorporamos la mezcla de cilantro y perejil. Removemos hasta que el huevo esté en su punto, jugoso pero no seco. (Fotos 7 y 8)

Foto 7
Foto 8










Emplatamos y le ponemos las aceitunas negras por encima. Lo servimos con unas rodajitas de pan bizcochado, pan tostado al horno para los no canarios ;-)



Y listo para disfrutarlo... con un buen vino


Yo he visto comerse con gusto este plato a personas que no soportan el pescado; lo cuento porque aunque parezca mentira para éstos y para los niños es una forma estupenda de que coman bacalao.

 Esta receta se la quiero dedicar a mi amigo Joaquim Barao, mi amigo el portugués; en su restaurante "La casa portuguesa" en Las Palmas fue donde lo probé por primera vez y quien me dijo cómo se elaboraba. 
Ahora estará en algún punto del Algarve preparando "Cataplanas" y sus especialidades de bacalao. 





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martes, 17 de mayo de 2011

POLLO EN SALSA DE CERVEZA NEGRA

 
Esta receta es una interpretación de otra de Karlos Arguiñano, al que sigo desde hace muuuchos años.  Yo le he añadido hierbas, condimentos y variedad en las cebollas y similares (puerro) que da a los fondos de las salsas un gusto especial. Yo creo que no me queda igual una salsa cocinada con un tipo de cebolla que con otra y la mezcla de ellas le da un "punto".

En fin que aquí está mi versión de la receta original.


Ingredientes para cuatro personas: (Foto 1)

8 muslos de pollo y 4 contramuslos, o 2 pollos cortados en octavos.
1 cebolla
3 cebolletas
1 cebolla roja
1 puerro
4+3 dientes de ajo grandes
1 pimiento verde
Foto 1
3 zanahorias
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
1 cucharada rasa de concentrado de tomate
1 cucharada rasa de carne de pimiento choricero                     
Azafrán
Sal y pimienta
Nuez moscada
Aceite
2 botellas (de 1/3) de cerveza negra


Forma de hacerlo:

Primero preparamos las verduras, las cortamos pero no en trozos pequeños, no queremos que se nos desaparezca sino que cuando el guiso esté terminado nos las encontremos en el plato. Para que se hagan una idea, los cuadrados tendrán, aproximadamente, centímetro y medio. Las distintas cebollas las cortaremos en cuadrados, los pimientos igual, los ajos con un corte grueso, el puerro en rodajas de 1,5 cm y las zanahorias en medias lunas también gruesas para que aguanten bien el tiempo de cocción.

Salpimentamos el pollo y en un caldero con unas cuatro cucharadas de aceite y 3 dientes de ajo "golpeados", a fuego fuerte lo doramos bien por fuera. Sacamos y reservamos el pollo. (Fotos 2 y 3)

Foto 2
Foto 3










En ese aceite incorporamos por este orden: cebollas, ajos, puerros y rehogamos dos minutos (foto 4); añadimos el pimiento verde y la zanahoria. Le ponemos un poco de sal y las hierbas (foto 5) y dejamos que se haga esta verdura a fuego medio-alto (video más abajo) durante 10 minutos.

Foto 4
Foto 5











Aquí podemos ver el punto del fuego medio-alto para las verduras


video

 
Pasado este tiempo, antes de nada, desgrasamos el guiso (foto 6), luego añadimos un poco de nuez moscada, la pasta de tomate y la carne de pimiento choricero (foto 7) le ponemos un chorretín de cerveza para ayudar a diluir estos condimentos y revolvemos bien.

Foto 6
Foto 7










Incorporamos el pollo junto con unas hebras de azafrán (foto 8) y regamos con la cerveza negra, esperamos a que hierva y bajamos el fuego (foto 9). Dejamos cocinar durante 1 hora a fuego lento.

Foto 8
Foto 9











Y... ¡aquí está el resultado!



Nota:

Como acompañamiento le puse un arroz de jazmín, simplemente hervido con agua, sal y una hoja de laurel, deliciosamente aromático, y unas bolitas de papas (sacadas con un vaciador) fritas con el aceite que habíamos sacado del caldero, este aceite tenía un aroma a la verdura y las hierbas magnífico!




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viernes, 13 de mayo de 2011

HERVIDOR DE AGUA


Un truco para aprovechar el tiempo y adelantar en la cocina.

Muchos de nosotros tenemos un hervidor de agua en nuestra cocina que he observado utilizamos para hacernos un té o cualquier otro tipo de infusión. Una forma de sacarle partido a este aparato es hervir en él el agua para nuestros guisos, con esto conseguiremos ahorrar energía los que tienen vitrocerámica y ahorrar gas y tiempo los demás.

Parece una bobería pero se adelanta una barbaridad a la hora de sancochar (cocer) unas papas, añadir agua a algún arroz, a algún guiso...

A quienes no lo tengan les aconsejo que se hagan con uno; los hay de muchos precios pero en general no son caros. Creo que los de 1/2 litro están por los 15 euros en grandes almacenes, así que seguro que en ferreterías o en grandes superficies estarán incluso más baratos.



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lunes, 9 de mayo de 2011

CONGRIO CON ALMEJAS Y GAMBAS

 Hace buen tiempo y apetecen comidas ligeras, que sepan a mar, a playita, a cervecita en mi Playa de las Canteras o en mi Plaza del Dos de Mayo, que aunque no tiene mar también es un lugar bonito y tranquilo, como de pueblo.

A lo que iba, la receta de hoy. Encontramos en el mercado el otro día un trozo de congrio, de la parte abierta, que estaba tan rico que no nos pudimos resistir y nos lo llevamos a casa con unos acompañantes (las almejas y las gambas).

¡Ay, comida de dieta!, no le puse papas. :-)

Este guiso de congrio lo preparé para dos, así que las cantidades que les voy a dar están previstas para ese número de personas.

Ingredientes para dos:

2 tajadas gruesas de congrio de la parte abierta (1)  (Foto 1)
1/4 "bien pesado" de almejas
150 gr de gambas
1 cebolla
Foto 1
1 puerro
3 dientes de ajo
1 vaso (de los de agua) de caldo de pescado
1 tarro de yemas de espárragos y su caldo
1 taza de arvejas (guisantes), congeladas o frescas   
1 vaso de vino blanco 
aceite de oliva virgen
sal y pimienta
4 ó 5 ramas de cilantro.


Elaboración:

Picamos en cubitos pequeños la cebolla; el puerro lo picamos un poco más grande porque si no se nos quemaría y picamos también los ajos.

En un caldero bajo ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, esperamos a que caliente un poco, ponemos los ajos y los movemos un poquito. Añadimos la cebolla y el el puerro, un pellizco de sal para que todo esto poche bien a fuego lento.

Salpimentamos el congrio y lo pasamos por harina (dándole después unas palmaditas para que suelte la que le sobra).  (Foto 2)

Foto 2
 Si la cebolla está ya pochada, ponemos en el caldero las tajadas de congio para sellarlo un poco por cada lado (foto 3)  y le añadimos el vino y el caldo de pescado y dejamos que se guise el congrio durante 10 minutos aproximadamente. (2) (Foto 4)

Foto 3
Foto 4










Pasado este tiempo incorporamos: las almejas, los guisantes, las puntas de espárragos con su caldo y las ramas de cilantro. Dejamos cocinar 5 minutos más. (Fotos 5 y 6)

Foto 5
Foto 6










Finalmente le añadimos las gambas peladas, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos. (Foto 7)

Foto 7
Este tiempo de reposo es suficiente para que las gambas se nos hagan pero que no se nos pasen.



¡Aquí tenemos nuestro congrio con almejas y gambas!


Notas:

(1) Para quienes no estén acostumbrados a comprar congrio, les voy a dar un par de consejos que a mí, de jovencita, me vinieron de perilla. El congrio es un pescado de carne firme y sabrosa pero... muy espinoso. 
El truco está en qué parte del congrio comprar dependiendo de para qué lo queramos.

Si es para hacer un caldo de pescado podemos comprar, perfectamente, un trozo de la cola, la parte cerrada, nos dará muy buen resultado y es bastante más barata (aunque el congrio no es un pescado caro en absoluto).

Si es para hacer un guiso o para freir, tendremos que pedirlo de la parte abierta y cuánto más pegado a la cabeza esté el trozo mejor, menos espinas tendrá.


(2) El tiempo estimado es para el congrio, si preferimos hacer esta receta con otro tipo de pescado como merluza (chollo sin espinas) tendremos que reducir el tiempo de cocción a la mitad. De hecho la receta original se hace con este pescado pero, como siempre, es cuestión de gustos.





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viernes, 6 de mayo de 2011

PARIHUELA



Seguimos en el Perú, ya les dije que esta semana iba a ser monográfica, y hoy quiero compartir con ustedes una sopa que me encanta. Aunque más que una sopa se convierte en un plato principal, por lo menos en casa, ya que va cargadita de proteínas marinas.

Cuando vean la receta quizá les parezca que es una sopa de pescados y mariscos como tantas que habrán probado pero les aseguro que el sabor de la Parihuela es peculiar.

La única dificultad que tiene es tener  "Pasta de ají amarillo" (como para la Causa) y "Pasta de ají panca". Ah, se me olvidaba, también es necesario tener un vasito de "Pisco" peruano.

Vamos a la cocina.

Los ingredientes que necesitaremos para 4 personas son: (Foto 1)

Aceite
3 o 4 dientes de ajo
2 cebollas
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2 tomates maduros granditos
1 cucharada sopera de pasta de ají amarillo
1 cucharada de café de pasta de ají panca (1)
1 cucharada de orégano seco
1 hoja de laurel
sal y pimienta
1 vaso de vino blanco seco
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1 litro de caldo de pescado
Foto 1
1/2 kg de rape u otro pescado de carne firme                              
4 calamares pequeños con sus rejos
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20 gambas
16 mejillones ("choros" en Perú)
1 lima
1 chupito de Pisco peruano (2)
Unas ramas de cilantro picado


Preparación:

El primer paso es picar finamente los dientes de ajo, las cebollas rojas y los tomates pelados y despepitados (Fotos 2 y 3)

Foto 2
Foto 3










Una vez hecho esto ponemos el caldero al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva, apenas empiece a coger calor el aceite ponemos los ajos, los cocinamos un poquito (sin que se doren) e incorporamos las cebollas picadas. Dejamos que se poche bien a fuego lento. (Foto 4)

Foto 4
Una vez pochada la cebolla le añadimos los tomates, el ají amarillo, el ají panca, el orégano y el laurel. Salpimentamos y rehogamos esto unos 2 minutos.
Le ponemos el vino y dejamos cocinar y reducir hasta que nos quede como un sofrito espeso, sin líquido. (Foto 5)
Foto 5
 Aprovechamos este tiempo para cortar en daditos  de cuchara el pescado, abrir los mejillones (3) (foto 6), cortar en rodajas finas los calamares y pelar las gambas.

Foto 6
Añadimos el caldo de pescado y esperamos a que hierva, entonces incorporamos el pescado y los calamares y dejamos cocinar 5-7 minutos. (Foto 7)

Foto7
Ponemos los mejillones ya cocidos, las gambas, el chupito de Pisco y, exprimido con la mano, el zumo de 1 lima. APAGAMOS SOBRE LA MARCHA y dejamos reposar 5 minutos. Este tiempo es suficiente para que la gamba esté en su punto.

Servimos y espolvoreamos por encima con cilantro recién picado. (Foto 8)



 y... a comer!


Notas:

 Los ingredientes los he separado por asteriscos (*) para que estén agrupados por cuándo y cómo los ponemos en el guiso, cada separación es una etapa de la Parihuela.

(1) El ají panca es otra variedad de ají que se utiliza mucho en el Perú, de color rojo muy oscuro que le da un sabor de madera a los guisos. Su nombre científico es capsicum chinense.

(2) El Pisco es un aguardiente que toma su nombre de la ciudad de Pisco y ésta (al parecer) de los habitantes prehispánicos de la zona del Valle de Ica,  "piskos". Hay varios tipos  o categorías de Pisco, a mí el que más me gusta es el Pisco Puro porque es el más seco y para tomar solo esta magnífico aunque si lo preparamos como Pisco Sour queda delicioso (ya lo haremos).

(3) Abrir los mejillones. Yo sé que la mayoría saben hacerlo pero hay personas que no y para ellos voy a explicar rápidamente cómo abrir los mejillones:

  • Les limpiamos las barbas y los lavamos bien, raspándolos un poco por la concha.
  • Ponemos un caldero chato en el fuego con dos dedos de agua y un poco sal gorda (también se pueden abrir sólo con dos dedos de vino blanco). Llevamos a ebullición.
  • Ponemos los mejillones (si hay alguno abierto debemos desecharlo, estará malo y peligroso), tapamos el caldero y esperamos a que se abran. Los iremos sacando según se vayan abriendo para que no se nos pasen de cocción (no todos abren al mismo tiempo).
  • Si al final queda alguno sin abrir debemos desecharlo porque estará en mal estado.
  • Ya saben, cuando están crudos tienen que estar cerrados (síntoma de que están vivos) y cuando están guisados tienen que estar abiertos.


 
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