La harira es una sopa tradicional marroquí elaborada unas veces con lentejas, otras con garbanzos o con ambas legumbres (como en este caso), algo de carne, tomates y apio. Se toma todos los días durante el Ramadán acompañada de algo dulce como dátiles o higos secos para romper el ayuno. Nosotros en casa la tomamos como plato único, acompañada de una buena ensalada.
Hay tantas variedades de hariras como regiones hay en Marruecos pero para muchos marroquíes la verdadera harira es la de Fez; la gastronomía de esta ciudad (gastronomía fassia), con más de catorce siglos de antigüedad, goza de un gran predicamento entre los entendidos por su refinamiento y variedad.
Pues esta harira de la ciudad imperial de Fez es la que vamos a preparar. Debe quedarme muy rica... Juan, mi marido, siempre dice que, de mi cocina, es su plato favorito.
Ingredientes para 4 personas:
250 gr de morcillo (si es de buey mejor pero si no de vaca)
2 cebollas
200 gr de garbanzos remojados la víspera
100 gr de lentejas rubias
4 tomates
1 ramita de apio
1/2 cucharadita de cúrcuma (1)
1 manojo de cilantro
1 manojo de perejil
150 gr de concentrado de tomate (2)
1 cucharadita de smen (3)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de caldo o de agua
150 gr de lengua de pájaro (pasta) (4)
Sal y pimienta negra recién molida
*Acerca de algunos ingredientes:
Para los que no conozcan estos ingredientes vamos a ver qué son y dónde se pueden conseguir. Son bastante comunes, salvo el "smen".
(1) Cúrcuma: Es una especia que forma parte del curry, mucho más conocido, nos da color pero también sabor. Se puede encontrar en los supermercados normales en los tarritos de especias de las marcas habituales (Ducros, Carmencita...) y, cómo no, en las tiendas de productos indios y árabes.
(2) Concentrado de tomate: Es una pasta de tomate triturado y concentrado. Suele comercializarse en latas pequeñas. No debemos confundirlo con tomate frito ni salsa de tomate, es importante porque le da a la harira un sabor peculiar.
(3) Smen: Es una mantequilla rancia que se utiliza en la cocina del norte de África, la podemos comprar en las carnicerías árabes (suelen vender este tipo de productos). Tiene un sabor característico y debemos usar poca cantidad. En caso de que no la encuentren, no se preocupen, se puede hacer el tajin sin ella. De hecho yo conozco personas de Marruecos que no la utilizan porque no les gusta el sabor.
Para los canariones: en Las Palmas, aparte de las carnicerías halal, la vende también un supermercado indio que hay en la calle Los Gofiones (la continuación de Sagasta), frente a Hiperdino. De allí me la traje yo a Madrid.
(4) Lengua de pájaro: Es un tipo de pasta que podemos encontrar fácilmente en los supermercados con el nombre de "orzo", es -como ven en la foto- pequeña y alargada de un tamaño aproximado del doble de un grano de arroz.
Preparación:
Igual que hice con el "Tajin de cordero con ciruelas y almendras", les voy a dar esta receta en pasos, en este caso cuatro, para que vean que es mucho más sencilla de preparar que lo que pueda parecer.
Vamos a utilizar un caldero ancho y bajo. Yo he usado mi olla de hierro fundido -Creuset- pero se puede usar cualquier buen caldero de doble fondo.
1. Cortamos las cebollas en cuadraditos pequeños y la carne en pedacitos de cuchara. Ponemos el caldero al fuego, cuando esté caliente ponemos la cucharadita de smen y las dos cucharadas de aceite, (si no tenemos 'smen', no pasa nada ponemos un poquito más de aceite y ya está), sofreímos tres minutos, más o menos, las cebollas que hemos cortado y añadimos la carne, la cúrcuma, el jengibre en polvo, salpimentamos y rehogamos todo durante cinco minutos, no más.
2. Añadimos el caldo (o el agua) y cuando esté caliente incorporamos los garbanzos, el perejil y el cilantro picados y el apio en rodajitas finas. Dejamos guisar todo esto durante 30 minutos (hasta que veamos que el garbanzo está a medio hacer).
3. Pasado este tiempo añadimos las lentejas, los tomates naturales rallados, y dejamos guisar 20 minutos.
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4. Por último incorporamos la lengua de pájaro y el concentrado de tomate y esperamos a que la pasta esté hecha.
Dejamos reposar y...
...a comer que está muy buena y es reconstituyente!!!
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