¡Hoy nos vamos al Perú! Aquí les traigo una receta de una sopa peruana, una de tantas deliciosas que tiene esa gastronomía, el 'Chupe de camarones' que con el Ceviche, la Parihuela y la Causa, va completando nuestro pequeño alijo de recetas peruanas. Hay muchas, muchísimas pero a veces me resulta complicado encontrar algún ingrediente.
En el chupe vamos a utilizar tres ingredientes típicamente peruanos: ají amarillo (en pasta), ají mirasol (es el ají amarillo secado 'mirando al sol') y choclo blanco.
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| Ají amarillo |
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| Choclos de colores del Valle de Urubamba, al norte de Cuzco |
Lo primero aclarar que el concepto sopa en este plato no es el habitual (caldo ligero), en casa lo tomamos como plato único ya que es muy consistente, además de delicioso. El segundo concepto a aclarar es el de camarones; no son nuestro camarones pequeñitos, son más parecidos a los langostinos y con ellos preparé esta receta.
Con el Chupe de Camarones ocurre lo que con tantas recetas en todo el mundo, dependiendo de la zona tiene algunas especificidades. Esta receta es de la ciudad de Arequipa, al sur de Perú.
Es un plato tan rico que si se animan a hacerlo o tienen ocasión de tomarlo en algún restaurante peruano se enamorarán de él. En realidad es muy fácil enamorarse de la gastronomía peruana, ya he comentado en algún momento que es de las más exquisita, variada y deliciosa de las que yo conozco.
Esta receta está tomada del libro de Tony Custer 'El Arte de la Cocina Peruana', editado por la Fundación Felipe Antonio Custer, en Lima; uno de sus cometidos es el apoyo educativo a los niños con falta de recursos y dificultades de aprendizaje. Por cierto, ya ha sacado el segundo libro de cocina peruana... a ver si encuentro quien me lo traiga de Lima, en España es imposible encontrar ninguno de los dos.
Vamos ver nuestro Chupe de Camarones.
Ingredientes para dos personas:
Para el caldo base:
1 cucharada de aceite de oliva suave
Cabezas y caparazones de los langostinos
Raspas de pescado (yo usé rape)
1/2 rama de apio
1 zanahoria1 chorrito de vino blanco seco
1 litro de agua
Para el chupe:
2 cucharadas de aceite de oliva suave
1/2 cebolla morada
1 diente de ajo grande
1 tomate pelado y picado
1 cucharadita de pasta de ají amarillo (*)
1 cucharadita de tomate concentrado
2 rodajas de choclo (millo, maíz no dulce)
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| Ají mirasol |
1/2 litro del caldo base
2 papas pequeñas cocidas con piel
1 ají mirasol chamuscado al fuego (*)
1 taza de leche evaporada
50 gr de queso fresco
300 gr de langostinos
150 gr de pescado blanco (yo usé rape)
1 cucharada sopera bien colmada de orégano
Sal y pimienta negra recién molida
2 huevos
6 u 8 ramas de cilantro bien picado
Preparación:
El caldo base
Ponemos un caldero al fuego con la cucharada de aceite, incorporamos las cabezas y caparazones de los langostinos y rehogamos a fuego vivo, machacando con una cuchara de palo o con un maja-papas las cabezas para extraer todo su jugo.
Cuando las cabezas están empezando a dorarse incorporamos el apio y la zanahoria picados groseramente, ya que después lo vamos a triturar. Rehogamos todo esto unos minutos.
Añadimos el vino blanco y las raspas de pescado, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos 1 litro de agua fría, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos.
Pasado este tiempo trituramos todo con la minipimer y pasamos por un chino para dejar el caldo limpio de cualquier resto. Reservamos dividido en dos medios litros.
El chupe:
Ponemos otro caldero al fuego, le añadimos las dos cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla y el diente de ajo, todo bien picadito, sin dejar que se doren. Incorporamos el tomate pelado y picado, la pasta de ají amarillo y el concentrado de tomate. Revolvemos y dejamos que rehogue durante 2 ó 3 minutos.
Añadimos ahora los dos trozos de choclo, las arvejas y el arroz, rehogamos todo medio minutito.
Le añadimos la mitad del caldo base que habíamos preparado (1/2 litro) y la cucharada sopera de orégano. Salpimentamos a gusto y esperamos a que empiece a hervir.
Ahora le ponemos las papas cocidas, peladas y partidas en dos o tres trozos, la leche evaporada y el ají mirasol chamuscado al fuego. Mezclamos bien, bajamos el fuego para que no hierva apenas y dejamos cocinar con la olla tapada durante 15 minutos.
Incorporamos el pescado partido en trozos de cuchara y el queso cortado en cuadraditos, dejamos cocer otros 5 minutos. Añadimos las colas de langostinos, apagamos el fuego y dejamos reposar el chupe unos 10 minutitos.
Mientras está reposando vamos a escalfar los huevos, uno por persona, en la otra mitad del caldo base que teníamos reservada, con un chorrito de vinagre. Para ello pongo el caldo al fuego, cuando esté hirviendo le doy con el cacillo para que dé vueltas el caldo y en ese momento pongo el huevo para que quede bien envuelto. Uno por uno.
Servimos el chupe en platos hondos, añadiendo a cada uno un huevo escalfado y decorando con abundante (a gusto por supuesto) cilantro picadito.
¡Cuando tengan ocasión pruébenlo y se acordarán de mi recomendación!
Puede parecer una receta complicada, pero no lo es a pesar de que la lista de ingredientes sean tan larga. He remarcado en negrita los tiempos para que vean que este plato, tan completo y aparentemente tan complejo, lo podemos preparar en 45 minutos, contando el tiempo de reposo.
(*) Tanto la pasta de ají amarillo como el ají mirasol y el choclo lo pueden encontrar en tiendas de productos latinos. En Madrid yo lo compro en el Mercado de los Mostenses (Plaza de España).
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