martes, 30 de agosto de 2011

STEAK TARTARE



Sigue haciendo calor en Madrid, la comida tiene que ser fresca y hay que buscar variedad, por eso hicimos hace unos días este plato que quizá a algun@s no les haga mucha gracia por lo de la carne cruda pero, arriésguense los que no lo hayan hecho y prueben un buen steak tartare y verán como, lo más probable, terminarán entusiasmados o, cuando menos, sorprendidos de que les guste.
Como todos los platos en los que el ingrediente principal va crudo (ceviche, sashimi, carpaccio...) lo fundamental es la calidad de la materia prima, en este caso la carne. De esto les hablaré más adelante, en el desarrollo de la receta.

Es muy sencilla de elaborar, ya verán.

Ingredientes: (Foto 1)

400 gr. de carne limpia
2 yemas crudas
1 cebolleta pequeña
Foto 1
6 pepinillos pequeños
1 cucharada de alcaparras
2 cucharaditas de mostaza de Dijon                                 
Tabasco, al gusto
2 cucharaditas de soja suave
3 cucharaditas de salsa Perrins
Pimienta, al gusto
1/2 limón, su zumo
Sal (por si hace falta rectificar)



Preparación:

Antes que nada, ver qué tipo de carne podemos utilizar. Se puede hacer de solomillo, es la solución más fácil pero también es cierto que es la menos sabrosa; yo prefiero la carne con más sabor y he utilizado en ocasiones entrecot, otras un corte de carne de la normalita que me aconsejó, en su momento, D. José, mi carnicero, y que quedó estupenda y mi favorita es la de lomo de buey, limpiando bien las grasas de alrededor por supuesto.

Lo que sí tenemos que tener claro es que la carne tiene que ir muy limpia, del resto que cada uno utilice la que mejor le venga.

Pues bien, vamos allá.

Lo primero que hacemos es picar la carne, la carne no debe ser molida de máquina sino picada a cuchillo. Puede parecer difícil pero ya verán que no lo es.

Le decimos al carnicero que la carne nos la corte en filetes y así ya solamente tendremos que hacer tiras y luego cuadraditos pequeñitos, de tal manera que la carne quede agradable al paladar. Y la reservamos. (Foto 2)

Foto 2: Picando carne

 Aquí les dejo un video para que los que no estén acostumbrados a picar carne vean que es sencillo.

video

Ahora vamos a hacer el aderezo del tartare.

En un bol ponemos las yemas de huevo y la mostaza y mezclamos bien con un tenedor o un batidor para que emulsione; añadimos la cebolleta, los pepinillos y las alcaparras todo picado muy menudo. (Foto 3)

Foto 3

Incorporamos la soja, la salsa Perrins y exprimimos el medio limón. (Foto 4)

Foto 4
 Con el limón hay que ser precavidos porque no todos tienen el mismo grado de acidez, algunos saben poco y otros con la mitad ya nos da sabor, así que es mejor poner poco e ir probando.


Incorporamos la carne que habíamos picado, removemos y le ponemos pimienta. Debemos probar por si hace falta ponerle sal, yo siempre corrijo un poquitín el punto de sal que le ha dado la soja. (Fotos 5 y 6)


Foto 5
Foto 6












Mezclamos bien la carne con su aderezo. (Foto 7)

Foto 7

Lo presentamos en un plato ayudándonos de un aro de servir para que se quede bonito. (Foto 8)


Se sirve con unas rebanadas finas de pan tostado, lo siento no salieron en la foto (teníamos prisa, había mucha hambre!)

Y a disfrutarlo acompañado de lo que más apetezca; una buena ensalada y un buen vino no son mala compañía.



.

jueves, 25 de agosto de 2011

ESPAGUETTIS CON TAGLIATELLES DE VERDURA Y "DECONSTRUCCIÓN DE PESTO"


El verano, las vacaciones, las cervecitas, comer fuera... todo eso puede con el mejor de los estómagos así que a la vuelta de las vacaciones y a la vista de que necesitábamos más verduras y menos proteínas, algo sencillo pero al mismo tiempo sabroso, decidimos hacer un plato de pasta y acompañarlo con lo que teníamos en la nevera, unas modestas verduras de esas que siempre hay en casa. Así surgió este plato.

Soy una enamorada de la pasta simplemente cocida y aderezada con un poquito de un buen aceite de oliva y alguna hierba (perejil, cilantro, albahaca...) y un toque de pimienta negra recién molida por encima y queriendo enriquecer este básico de pasta, jugando en la cocina (que es lo que más nos divierte) llegamos a estos espaguettis con tagliatelles de verdura y "deconstrucción de pesto"; ni que decir tiene que también nos hemos divertido poniéndole nombre a la receta.

En cualquier caso aquí se la dejo para que, si se les apetece, prueben a hacerla. Es una receta muy sana, para mi gusto bastante equilibrada y no alta en calorías.

Pasen a la cocina y vean que sencillo.


Ingredientes para dos personas: (Foto 1)

Foto 1
120 gr. de espaguettis                               
1 calabacín
1 zanahoria
1 cebolleta
3 dientes de ajo
albahaca
jengibre
2 cucharadas soperas de piñones
1/2 vasito de vino blanco                                                        
aceite
vinagre
sal y pimienta
queso rallado



Vamos a hacerlo...

* Primero preparamos las verduras. 

Los dientes de ajo los cortamos en bastoncitos, la cebolleta en juliana gruesa y la albahaca en juliana fina. (Fotos 2 y 3)

Foto 2
Foto 3












A continuación pelamos la zanahoria y vamos sacando láminas con un pelador de papas; lo mismo hacemos con el calabacín. (Fotos 4 y 5)

Foto 4
Foto 5












Reservamos estas dos preparaciones y ponemos a cocer los espaguetis con una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta y dos o tres gotas de vinagre (para que no se pegue la pasta, como ya recomendamos antes en esta entrada) durante unos 8 minutos (foto 6) y tostamos los piñones (foto 7).

Foto 6: Cociendo los espaguettis
Foto 7












Antes de escurrir la pasta reservamos una tacita del agua de cocerla para añadirla a nuestra preparación. (Foto 8).

Foto 8


* Ya podemos empezar el salteado de las verduras.

En un wok caliente, o en una sartén honda, ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y vamos incorporando los ajos y la cebolleta en juliana primero; los dejamos dos minutos y le añadimos las zanahorias que saltearemos durante un minuto antes de añadirle el calabacín (foto 9) y dejamos todo dos minutos. Le ponemos sal, pimienta y vino blanco y dejamos que éste reduzca.

Foto 9: salteando la zanahoria


Aderezamos con un poco de jengibre rallado, con la albahaca que habíamos cortado en juliana y los piñones tostados. (Fotos 10 y 11)

Foto 10
Foto 11












Finalmente añadimos la pasta y le damos unas vueltas a toda la preparación para que se impregne bien de los sabores de las verduras, añadimos la tacita de agua de cocerla y... a servir. (Foto 12)

Foto 12

A la hora de servir los platos yo preferí hacerlo sin ponerle el queso rallado que, a mi juicio, debe ser opcional.



Yo tomé el plato sin queso rallado pero con una "ración" adicional de pimienta recién molida por encima y mi marido lo tomó con queso, aquí tienen la foto con y en la cabecera la foto sin.

Buen fin de semana y a aprovecharlo que se va acabando agosto




 .

lunes, 22 de agosto de 2011

VUELTA A MADRID CON UNA MUESTRA DE QUESOS CANARIOS



Hemos vuelto a casa después de pasar unos días en Gran Canaria que, como siempre, me supieron a poco.

Nos trajimos de allí, a instancias de mi cuñado Alfonso, una pequeña muestra de quesos canarios tan ricos como desconocidos en la Península. 
El majorero es el que quizá tenga más fama por aquí pero la variedad de quesos en las Islas Canarias es enorme; además cada una de las isla tiene sus quesos característicos.


Sería una entrada demasiado grande ponerse a escribir con detalle sobre los quesos canarios pero quisiera comentar un par de cosillas, al menos de los quesos que me traje, para aquellos que no los conocen.


De Gran Canaria:


* Queso de la Cumbre semicurado y curado.

Este queso de la zona de la Cumbre de Gran Canaria se hace con mezcla de oveja, cabra y vaca. Me atrevería a decir, por su sabor, que el porcentaje de oveja es mayor que de las otras dos leches.


* Queso de Media Flor de Guía.

El queso de Media Flor está elaborado, normalmente, con oveja y cabra autóctonas y su peculiaridad es que se cuaja con mitad de cuajo animal y mitad con cuajo vegetal (flor de cardo). Si estuviera cuajado solamente con cuajo vegetal sería queso de Flor.

Compramos los quesos el mismo día que volvíamos y no había de Flor que a mí me gusta mucho más. En Navidades será.


De Fuerteventura:

*Queso majorero curado al pimentón.

Es un queso elaborado con leche de cabra majorera, una de las variedades de cabras autóctonas de Canarias.  
Podemos encontrar queso majorero con diferentes grados de curación (tierno, semicurado, curado y añejo) y con distintas cubiertas de curación (gofio, pimentón, aceite).

El queso majorero es un queso que aunque lo tomemos a los pocos días de su elaboración tiene un sabor suave pero marcado. Creo que de los quesos tiernos (queso fresco) es el que más personalidad tiene.

Los quesos majoreros consiguieron la primera Denominación de Origen de Canarias.



De La Palma:

*Queso palmero semicurado.

El sabor singular de este queso se debe a que se elabora exclusivamente con leche de cabra palmera, una especie autóctona de esta isla.

Hay dos variedades de queso palmero: queso artesano y queso de manada. El primero lo elabora artesanalmente el productor con leche cruda de su rebaño y el segundo, de elaboración artesana también, se elabora exclusivamente con leche cruda de cabras alimentadas en régimen de pastoreo.

El queso palmero está amparado por un Consejo Regulador de Denominación de Origen.


De El Hierro:

*Queso herreño ahumado semicurado.

Los quesos herreños se elaboran, como una gran parte de quesos canarios, con mezcla de cabra, vaca y oveja.  Si nos atenemos a los porcentajes de ganaderos que conforman la Cooperativa de Ganaderos de esta isla podemos decir que el queso herreño tiene un alto porcentaje de leche de cabra y en menor medida oveja y vaca.

La mayor parte de la producción de queso en El Hierro se ahuma, para ésto se utiliza madera de higuera (ficus carica) y tronco de tunera (opuntia ficus índica), lo que  proporciona ese sabor tan personal y adictivo que tienen los quesos de nuestra isla canaria más chiquitita.



Este monográfico de quesos canarios los presentamos acompañados de frutas: uvas moscatel de Málaga, higos frescos, arándanos "pasos" (sí, como las uvas pasas); frutos secos: nueces, almendras y avellanas, así como de una variedad de panes: pan bizcochado, de nueces, de aceitunas negras, grisinis, pan de hogaza; mermeladas: de naranja amarga con jengibre, de arándanos y dos jaleas, que me trajeron de Perú, picantes pero riquísimas: jalea de ají amarillo y jalea de rocoto, y que con los quesos  dieron un contraste que nos cautivó.


Y, por supuesto, todo esto regado con unas botellas de buen vino tinto aportadas por el invitado. Ni que decir que los tres, Alfonso, Juan y yo tuvimos una velada estupenda.

Una vista de la mesa cuando la estábamos montando

Unas notas: 
 
Hemos visto  que una buena parte de los quesos canarios se elaboran con mezcla de tres leches: cabra, vaca y oveja. 

Y... ustedes se preguntarán: ¿saben igual todos los quesos canarios?, ¿qué diferencia a unos quesos de otros?, pues el porcentaje de un tipo leche u otra que lleva cada variedad de queso, el tipo de alimentación del ganado del que se obtiene la leche, el cuajo que se utiliza en su elaboración e incluso si la leche es cruda o no. 

Si tienen ocasión, háganme caso, prueben distintos quesos canarios, esos grandes desconocidos por estos lares, no les defraudarán.




.