ALMOGROTE GOMERO

Bueno, empieza el nuevo curso, está suavizándose la temperatura y abrimos nueva temporada en el blog. Ha sido un verano muy caluroso, con incendios por todo el país y, aunque me duelen todos porque es naturaleza, porque son pérdidas, porque en la mayoría ha tenido que ver la 'mano negra' de algunos indeseables, el incendio que me coge más de cerca es el de la isla de La Gomera. Ha sido terrible y quienes conozcan la isla sabrán bien de lo que estoy hablando.

Por ello, como homenaje a La Gomera y por extensión a todas las zonas que han sufrido incendios, quiero compartir con ustedes una receta muy sencilla de elaborar y que es típica de esta isla: el almogrote que junto con el guarapo o miel de palma conforman los productos emblemáticos de La Gomera.

En La Gomera se encuentra el Bosque del Cedro, dentro del Parque Nacional de Garajonay, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1981, en él se conserva la mejor representación de laurisilva de Canarias.

Aquí les dejo una foto del Bosque del Cedro que sacó mi hijo Tahiche en un viaje a la isla hace unos meses y un enlace por si quieren saber un poco más.

Cuando se planteen viajar a Canarias no piensen solamente en las islas 'típicas' de catálogo de agencia de viajes -Gran Canaria, Tenerife, Fuerteventura y Lanzarote- que son preciosas y cada una de ellas tiene un encanto propio y a las que estoy muy unida por biografía personal, pero conozcan las otras, las menos conocidas, las chiquititas, esa Gomera, ese Hierro y esa isla de La Palma, esa isla de La Graciosa... Háganme caso y descubrirán la diversidad que tenemos en Canarias.


¡Vamos a por nuestro almogrote que si sigo escribiendo sobre mi tierra me entra la magua!



 
 Ingredientes:

250 gr. de queso viejo (1)
2 dientes de ajo grandes
1 cucharadita de buen pimentón
2 cayenas (2)
Un chorrito de aceite de oliva  






Notas sobre los ingredientes:

(1) El queso que se utiliza es, naturalmente, un queso de la isla de La Gomera que se suele elaborar con leche de cabra y con un ligero toque ahumado. En la península es imposible encontrar queso gomero por lo que este almogrote lo hice con queso de oveja viejo. Eso es fundamental, que el queso sea viejo, que ya esté poniéndose duro.

(2) La pimienta que se usa tradicionalmente es una 'pimienta palmera picona' que se da en Canarias, la que se le pone al mojo picón. Y con la pimienta me pasa lo mismo, que aquí en Madrid no se encuentra y como se trata de darle un toque picón al almogrote, le puse dos pimientas de cayena.



Preparación:

Rallamos el queso y lo ponemos en un almirez, le añadimos el pimentón, las cayenas y los dientes de  ajo prensados. 

Majamos bien todo ésto con la mano del almirez y le añadimos un chorrito de aceite de oliva y seguimos majando hasta que consigamos una pasta untable.

La cantidad de aceite va según sea el queso, hay algunos que sueltan más grasa y otros son más secos por eso debemos tener cuidado y poner poca cantidad de aceite para que el almogrote no nos quede graso.
 

Y ya está, ya tenemos nuestro almogrote.

 ¡A disfrutarlo con pan bizcochado! (*)

(*) En Canarias el pan bizcochado es el pan tostado al horno, se puede hacer entero pero lo más habitual en las casas es cortarlo en rodajitas y bizcocharlo al horno a 180º hasta que está ligeramente dorado. Lo guardamos en una lata y tenemos 'tostadas' siempre a mano en casa y... una cosa importante: no tiramos nada de pan.

En mi casa, aquí en Madrid, nunca falta el pan bizcochado guardado en su lata y los mojos y el almogrote en la nevera.

PATÉ CON SIITAKE Y PIÑONES AL OLOROSO

Hace un par de meses compartí con ustedes una receta: 'Paté de hígado con setas de Cristi'. Fue la primera vez que hice paté y quedó tan bueno que la semana pasada me animé y volví a prepararlo pero haciéndole algunas variaciones, por ver qué resultado podía obtener. La anterior era la receta de Cristi seguida paso a paso.

Buscando por la cocina qué podía haber que me viniese bien, con lo primero que me tropecé fue una grasa de pato que tenía en un tarro en la nevera. Siempre guardo la grasa que viene en las latas de confit y me da mucho juego en la cocina.
Por otro lado, en la alacena, tenía unos piñones y en el mueble del salón una botella de oloroso. Me pareció que esos tres productos combinaban bien y me fui a la cocina a experimentar.

El resultado fue un paté con siitake y piñones al oloroso que quedó magnífico.

Vamos a ver cómo fue el proceso.


Ingredientes:

500 gr. de higaditos de pollo limpios
3 huevos grandes
250 gr. de setas siitake frescas
1 cucharada de piñones
200 ml. de nata líquida
4 cucharadas de grasa de pato
1 copita de oloroso
sal
pimienta
nuez moscada
aceite de oliva virgen


Preparación:

Lo primero es poner a precalentar el horno. Lo ponemos a 200 grados y cuando introduzcamos nuestras tarrinas lo bajaremos a la temperatura adecuada.

Picamos las siitakes a cuchillo de manera que nos queden pequeñas pero teniendo en cuenta que todas las setas al saltearlas reducen.

En una sartén caliente ponemos dos cucharaditas de aceite de oliva virgen y salteamos las setas a fuego vivo (1); hacemos un huequito y tostamos los piñones en la misma sartén.

Añadimos la copita de oloroso y flambeamos para que quede bien quemado el alcohol.

Trituramos los higaditos de pollo junto con los huevos. Pasamos esta mezcla por un chino para que nos quede fina la mezcla, añadimos la nata y la grasa de pato derretida (como 3 cucharadas porque tenemos que dejar el equivalente a 1 para untar los moldes).

Aderezamos con sal, pimienta, nuez moscada, y volvemos a triturar. Incorporamos las siitakes y los piñones que habíamos reservado.

Untamos los moldes con grasa de pato y los ponemos al horno, al baño de María, a 120º durante 40 minutos.

Comprobamos el punto pinchando con una brocheta. Sacamos y dejamos enfriar las tarrinas.


Y aquí tenemos nuestro paté con siitakes y piñones al oloroso...

 ... acompañado de pan bizcochado en casita y, como siempre, regado con un buen vino tinto. ¡Salud!

Nota:

(1) Para saltear setas o champiñones es importante que la sartén esté bien caliente porque si no es así empezaran a soltar agua, sobre todo los champiñones, y perderán sabor y variará su textura. 



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PATÉ DE HÍGADO CON SETAS DE CRISTI

Tenemos hoy en el blog una receta que me mandó una amiga de La Laguna (Tenerife), Cristina Molina Afonso. Una excelente cocinera avalada por mi hija Fayna y... más importante, por mi nieta Tindaya. Las dos son fans de su cocina.

Hace unas semanas me llamó Fayna y, entre tantas cosas que me contó, me dijo que había comido en casa de Cristi un paté que estaba buenísimo y suave. Le dije que le pidiera la receta para hacerlo y publicarlo en el blog y... aquí estamos con el 'Paté de Cristi' que, ciertamente, queda sabroso y suave.

Es muy sencillo de hacer y más sano que los industriales. En un paté casero podemos controlar la calidad de los materiales con que lo elaboramos, sobre todo el tipo y calidad de la grasa que le ponemos. 

Este, además, va enriquecido con las setas y/o champiñones que lleva por lo que su valor nutricional aumenta. Ideal para nosotros los adultos pero aún más para nuestros niños y adolescentes que son tan aficionados al paté. 

¿Quién no se acuerda de aquellos bocadillos de 'foiegras' que nos daban, a la vuelta del 'cole', nuestras madres para merendar? Pues aquí tenemos una receta para darles a los nuestros un buen bocadillo pero controlando mejor lo que comen.

Ingredientes:

1/2 kg de higaditos de pollo
300 gr de champiñones o setas variadas
3 huevos
200 ml de nata líquida
5 cucharadas de mantequilla
sal
pimienta
nuez moscada
aceite de oliva virgen

Modo de hacerlo:

Yo utilicé una mezcla de setas shiitake (200 gr) y de champiñones portobello (100 gr) pero se puede hacer con cualquier tipo de seta u hongo que nos guste.

Lo primero es poner el horno a precalentar para que cuando tengamos preparada la mezcla para paté no tengamos que esperar.

Picamos la mezcla de setas y champiñones y las salteamos en una sartén con un poquitín de aceite de oliva virgen. Reservamos. 

Limpiamos bien los higaditos y los ponemos en una batidora de vaso o similar junto con los tres huevos y  trituramos todo bien.

Pasamos esta mezcla por un chino para quitarle las posibles telillas, (de los higaditos y de los huevos), que puedan quedarnos. Incorporamos la nata, la mantequilla derretida, las setas salteadas que teníamos reservadas, sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y le pasamos la minipimer para que nos quede una mezcla fina y suave.

Untamos de mantequilla el o los moldes que vayamos a utilizar, vertemos nuestra preparación y la ponemos a cocer al baño María en el horno a 120º, durante 40 minutos.

Opté por hacerlo en tarrinas pequeñas porque los moldes rectangulares que tengo son muy grandes y, además, las tarrinas me permite ir sacando a la mesa porciones y mantener las otras bien refrigeradas.

Comprobamos el punto de cocción pinchando con una brocheta, sacamos del horno y lo dejamos templar antes de poner el paté en la nevera.

Aquí vemos la textura con que nos quedó. 

Les aseguro que esta tarrina, con una cestita de pan bizcochado (tostado al horno), una ensalada y dos copas de Ribera del Duero, hizo de nuestra cena una delicia.

Desde aquí quiero mandarle un abrazo a Cristi y darle las gracias por querer tanto a 'mis niñas'. A ver si pronto nos podemos echar unas 'cuartitas de vino' en La Laguna.

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