ARROZ CON CONEJO, VERDURAS Y SETAS

Hoy quiero compartir con ustedes una receta que como plato único me parece muy equilibrado, un arroz con conejo, verduras y setas; yo utiticé, como tantas otras veces, shiitake; se le puede poner champiñones u otra seta que nos guste o que tengamos a mano, yo tengo debilidad por ese sabor intenso que aporta el shiitake al guiso que se lo pongas. Las hay iguales y mejores pero más caras.

En este arroz va todo cortado pequeño, de cuchara, incluído el conejo que lo deshuesé y, como verán está lleno de verduras: cebolla, puerro, zanahoria, habichuelas, setas, calabacín... eso es lo que le da la riqueza y el don de plato único. Por otra parte si hay niños pequeños o personas tiquismiquis en la mesa al estar todo cortadito les aseguro que se lo van a comer sin rechistar.

Shhhhh!!! Incluso me atrevería a contarles, en secreto, que si en la mesa hay alguien que dice que no come conejo, le dicen que es pollo y se lo come sin problema alguno.

Esta receta la preparamos en casa el último domingo de junio; lo sé porque vino a casa Fran, hermano de mi amiga y compañera de fatigas en la universidad, Goretti Almeida, a celebrar que en una semanita se volvía a Las Palmas después de haber dado cuenta de un curso estupendo en Madrid. Pues sí, Mari Carmen, tu hijo Fran comió arroz con conejo ;-). Yo no sabía que no le gustaba y cuando me lo dijo en la mesa, yo que venía con mi caldero humeante y cantando las maravillas del plato, se me cayó el alma a los pies pero... se lo comió todito.

Hay que decir que todo el mérito no fue del arroz sino de Fran que es un chico encantador y muy educado.

Aquí, de izquierda a derecha, Juan, Fran y Guillermo con caritas de...

'déjate de fotos y vamos a comernos el arroz'

Ingredientes para 4 personas:

1 conejo (no lo utilizaremos todo)
1 cebolla grande o 2 pequeñas
5 dientes de ajo
1 pimiento verde alargado
1 tomate grande o 2 pequeños
1 puerro
2 zanahorias
150 gr de habichuelas
150 gr de calabacín
150 gr de setas (shiitake en este caso)
2 ñoras
1/2 litro de caldo
300 ml de agua
Unas hebras de azafrán
2 ramas de tomillo
350 gr de arroz
Aceite, sal, pimienta





Preparación:

Lo primero que hacemos es poner de remojo las ñoras en agua caliente para poder sacarles la carne cuando estén blanditas.


Preparamos el conejo


Del conejo utilicé las paletillas y el lomo, los cuartos traseros los guardé para otra ocasión porque me pareció mucha cantidad para cuatro personas.  
Yo prefiero ponerlo sin huesos porque a la hora de comer resulta más cómodo. Le podemos pedir al carnicero que nos lo deshuese o lo podemos hacer nosotros mismos. Yo lo deshuesé en casa y, por supuesto, que los huesos los guardé para utilizarlos en cualquier caldo que vaya a preparar.

Deshuesado el conejo lo partimos en trozos pequeñitos.

También, quien lo prefiera, lo puede poner troceadito sin deshuesar.



Preparamos las verduras y las setas

Cortamos la cebolla en cuadritos pequeños, los puerros en rodajitas, los ajos picaditos, el pimiento verde, las zanahorias en rueditas (eran de las que vienen con sus hojas verdes), las habichuelas y el calabacín en cuadritos, el tomate lo rallamos y las setas shiitake las partimos con las manos en trozos no muy pequeños porque después reducen.

Ya tenemos la 'mise en place', así que podemos ponernos manos al caldero.

Ponemos un rondón al fuego, cuando esté caliente echamos como 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva, salpimentamos el conejo, que tenemos deshuesado y partido en trocitos de cuchara, y lo llevamos al caldero a fuego fuerte para que se selle. Retiramos y reservamos.

En el mismo caldero, vigilando si necesitamos un poquito más de aceite o no, con fuego medio ponemos los ajos picaditos, después la cebolla, los puerros.  Rehogamos durante unos diez minutos hasta que esté la verdura caída.

Ahora añadimos el pimiento verde, las zanahorias y las habichuelas, subimos el fuego y le damos un par de vueltas.

Subimos el fuego para que al añadir la verdura no se baje demasiado la temperatura porque se nos quedarían las verduras más cocidas que rehogadas y no darían tanto sabor al arroz.

Incorporamos los calabacines y las setas shiitake. Otro par de vueltitas.

Le ponemos el tomate rallado y la carne de las ñoras.

Si no tienen ñoras también se le puede poner una cucharadita de 'carne de pimiento choricero', se vende en tarritos y le da también un sabor rico.

Devolvemos el conejo que teníamos reservado al caldero...

... incorporamos el arroz y lo sofreímos un poco.

Ahora podemos poner el caldo. De líquido vamos a necesitar el doble del volumen de arroz y un poco más. Si tenemos caldo suficiente lo hacemos con caldo, si nos falta lo completamos con agua y ya está.

Este está hecho con caldo de cocido que tenía congelado y lo completé con agua para que no estuviera tan marcado.

Le ponemos el azafrán y dejamos cocer a fuego fuerte durante 8 minutos, pasado este tiempo bajamos el fuego y completamos la cocción del arroz que suelen ser otros 10 minutos más.

Una vez terminado, antes de servirlo lo dejamos reposar 5 minutos y antes de servir le damos unas vueltas con la cuchara de servir, queda más suelto y más repartido... menos rígido ;-)

Y... ¡¡a la mesa, espero que disfruten tanto como lo hicimos nosotros!!

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CARRILLERAS DE CERDO EN SALSA DE RIBEIRO

Este fin de semana estuvimos de celebración, el cumpleaños de mi marido que cocinó para todos nosotros un marmitako de bonito que le quedó, de verdad,  de escándalo. Los entrantes corrieron a mi cargo: unos boquerones en vinagre de los nuestros, una ensalada de garbanzos con aires de México y unas chistorras al Ribeiro que, la chistorra en sí,  tenía una calidad excepcional.

Todo esto acompañado con una hogaza de pan de Santibañez y, cómo no, todo regado y bien regado con unos vinos de Toro cortesía todo de mis cuñados.

Como me quedó bastante Ribeiro después de haber preparado las chistorras preparé ayer estas carrilladas de cerdo en salsa de Ribeiro. Y es que la misma salsa la preparas con vinos distintos y obtienes sabores diferentes, ni mejores ni peores pero sí diferentes. No sabe igual si esta salsa la haces con un fino, con una manzanilla, un blanco de Lanzarote o con un txacolí.

En esa variedad de combinaciones de un montón de elementos cotidianos radica la maravillosa alquimia de la cocina.

¡Vamos al laboratorio!



Ingredientes:

4 carrilleras de cerdo
3 zanahorias
1 cebolla blanca
1 cebolla roja
3 blancos de puerros
1 vaso de Ribeiro
laurel
sal y pimienta negra
aceite de oliva virgen




 Preparación:

Cortamos las cebollas en cuadraditos, los puerros en rodajas y las zanahorias también en rodajas. Ponemos aceite en la olla rápida y ponemos a pochar toda esta verdura junto con un pellizco de sal, un pellizco de pimienta negra molida y una o dos hojas de laurel.

Cuando esté a medio pochar la verdura hacemos un hueco en la olla, apartando hacia un lado la verdura, y sellamos en ese hueco las carrilleras. Una vez selladas las reservamos en un plato y dejamos que la verdura se termine de pochar.

Una vez que esté la verdura en su punto le ponemos el vaso de Ribeiro y dejamos un par de minutos a fuego fuerte para que evapore el alcohol.

Añadimos 3/4 de litro de agua (yo la calenté previamente en el hervidor, reduce mucho el tiempo de cocción).

Incorporamos las carrilleras que teníamos selladas y reservadas, las acomodamos bien, rectificamos de sal y cerramos la olla. Cuando empiece a vaporizar contamos 40 minutos de cocción.

Pasado el tiempo de cocción -y despresurizada la olla- abrimos y sacamos las carrilleras,

trituramos la salsa con la minipimer, después la pasamos por un chino para que nos quede una salsa más fina

y emplatamos acompañándola con lo que más nos apetezca: un puré de papas, unas papas fritas en cuadritos, papas y verduras cocidas, unos champiñones salteados... en esta ocasión acompañé el plato con unos guisantes al vapor sin más.

Plato suave, sano y sencillo de preparar... ¡comida de casita!

Las carrilleras, sean de ternera o de cerdo, es una carne que necesita mucha cocción y por eso siempre las preparo en olla rápida. 
Una vez bien guisada es una carne de tacto y sabor muy suave; los niños se la comen muy bien porque 'no se les hace bola' y, además, tiene un precio estupendo ;-)



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CONEJO EN ESCABECHE CON PAPAS Y ZANAHORIAS TORNEADAS AL VAPOR

Hoy tenemos una receta que para el verano viene de perlas, un escabeche. En esta ocasión lo hemos hecho de conejo pero se puede preparar de cualquier carne, pescado o verdura que se nos antoje. El escabeche, como muchos ya saben, es, fundamentalmente, un método de conservación de cuando no había congeladores para guardar el producto de la caza, pesca o huerta para todo el año.


Un escabeche lo podemos tomar tanto templado como frío. En frío para ensaladas es magnífico, yo utilizo mucho para ésto el escabeche de codorniz pero también el de conejo quedó estupendo en la ensalada que nos tomamos para cenar dos o tres días después de esta comida.

Dos cosas a tener en cuenta:

• Cuantos más días tiene el escabeche de preparado, mucho mejor está. De verdad -esto es para mis seguidores más jóvenes- prepárenlo y pruébenlo, guárdenlo en la nevera y úsenlo tres o cuatro días más tarde. Ya me contarán cuánto ha ganado en sabor.

• El escabeche (el líquido-salsa del guiso) lo podemos utilizar para añadir, un poquito, a la vinagreta de una ensalada y el sobrante lo guardamos en un tarro de cristal y lo guardamos en la nevera para utilizarlo en el próximo escabeche que hagamos.

Para escabechar cocemos el producto básicamente con vinagre, aceite, pimienta y laurel; después ya lo podemos 'historiar' lo que dé de sí nuestra imaginación culinaria.

Este de conejo lo hemos hecho con un 50% de vino blanco y otro 50% de vinagre suave y el resultado ha sido fantástico, un sabor suave y delicado junto a una carne llena de sabor.

¡Manos a la obra!


Ingredientes para 6 personas:

2 conejos partidos en trozos no muy pequeños
2 pimientas de Cayena

Para el escabeche:
 
2 cebolletas grandes
2 puerros
3 zanahorias
1 cabeza de ajos
5 hojas de laurel
1 rama de tomillo hermosa
1 rama de romero
2 cucharadas de orégano
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 litro de aceite de oliva suave
1/2 litro de vinagre suave
1/2 litro de vino blanco
Sal


Para la guarnición:

3 papas pequeñas por persona
1 zanahoria por persona
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra


Preparación:

Lo primero que debemos hacer es preparar todos los ingredientes para el escabeche (la mise en place):

Salpimentamos el conejo.

Las cebollas cortadas en juliana gruesa; las zanahorias en rodajas no finas; los puerros cortados en tres cada uno; la cabeza de ajos quitada la primera camisa, bien lavada y con unos pequeños cortes.

Las hierbas lavadas y el resto de ingredientes los tendremos dosificados y a mano, listos para usar.

El escabeche

Cogemos un caldero grande y de doble fondo -yo usé mi Creuset- lo llevamos al fuego y cuando esté caliente le ponemos dos dedos de aceite y las dos pimientas de Cayena sin romper para que no piquen mucho y vamos friendo los trozos de conejo; que nos queden doraditos.

Los vamos sacando y los reservamos.

La cayena no es imprescindible pero en casa, ese puntito de picante... ¡nos da una alegría al cuerpo!

Si vemos que es necesario ponemos más aceite e incorporamos las cebollas, las zanahorias y los puerros y rehogamos, a fuego fuerte durante 3 minutos, más o menos.

Añadimos las hojas de laurel, el tomillo, el romero y la pimienta en grano y seguimos rehogando, ahora a fuego suave, durante 8 minutos. La verdura tiene que estar rehogada pero no caída.

Incorporamos al caldero el conejo frito y el jugo que ha soltado, es oro puro lleno de sabor.

 Añadimos el vino, el vinagre y el resto de aceite, le ponemos un poco de sal, lo tapamos y lo dejamos guisar durante 1 hora a fuego medio.

El olor que invadía nuestra cocina y el 'chup chup' del hervor provocaron que hiciéramos un pequeño vídeo que aquí les dejo. ¡Lástima que no se pueda transmitir el aroma!

La guarnición

Como el escabeche tiene un sabor bastante peculiar y marcado creo que la guarnición para este plato debe ser neutra, eso no quiere decir que esté exenta de sabor. ¡Nada de eso!

Me puse manos a la obra y torneé tres papas por persona y una zanahoria por persona. Las papas las compré más bien pequeñas para poder tornearlas sin mucho trabajo y las zanahorias las corté al biés y torneé la parte que va unida al tallo (que les dejé un poquito, quedan más bonitas) de modo que parecieran zanahorias 'baby'.

No hicimos ninguna foto ni vídeo del torneado de las papas y las zanahorias, una pena. Otro día que prepare esta guarnición haremos un pequeño vídeo para que vean cómo se tornea y lo fácil que es. ¡Y resultón!
 
Las cocimos al vapor durante 20 minutos. Quedan mucho mejor de sabor y de apariencia, además conservan todas sus vitaminas, no se les va en el agua.

Una vez cocidas las salteamos en un wok con un poquitín de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo en láminas no muy finas.

Y con todo nos fuímos a la mesa a agasajar a nuestros invitados. Este fue el resultado.

Repito: ¡lástima que no se pueda transmitir el aroma!

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SOLOMILLOS DE IBÉRICO EN SALSA DE WHISKY

Hace dos semanas que no he tenido tiempo para el blog, no se imaginan cuánto lo siento porque realmente me relaja y me gusta pero... el trabajo obliga, no está la cosa para bromas.

Hoy les traigo una receta que en casa gusta mucho, es fácil de hacer y difícil sería que no quedara buena: 'Solomillo de cerdo en salsa de whisky'.

Por supuesto que si lo hacemos con cerdo ibérico nos queda delicioso pero hecho con solomillos normales de cerdo también queda muy bien. Todo depende de cómo ande el presupuesto. Yo lo he preparado a veces con uno y otras con otro, como todo el mundo.

Esta receta, como todos los guisos, la preparo la tarde antes. Razones, varias: una es de tiempo, fundamental ya que hay que dejar la comida preparada para comer a la llegada del trabajo y otra, muy importante culinariamente hablando, que se quedan más integrados los sabores, más 'asentado' el guiso.

Aclaro esto porque toda la receta la hacemos con los solomillos enteros, salvo al final, justo antes de servirlos para que la carne quede en su punto, cosa más difícil de conseguir si los hacemos en medallones desde el principio.

Pues vamos a ello.

Ingredientes para 3 o 4 personas:

3 solomillos de cerdo ibérico

2 pimientos verdes alargados
3 zanahorias
1/2 cabeza de ajos
2 cebolletas grandes
3 ó 4 cucharadas de salsa de tomate
sal y pimienta
tomillo
laurel
1 vaso de whisky
agua


Preparación:

Salpimentamos los solomillos enteros. 

En un rondón o cazuela baja ponemos dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo golpeados y un par de ramas de tomillo, doramos los solomillos a fuego alto para que sellen pero que no se nos hagan por dentro.

El tomillo si lo tengo en rama lo que hago es soltarle las hojas sobre el guiso, así me ahorro estar 'pescando' las ramas al final. Si es tomillo del que venden en botes (ya viene un poco molido) hay que tener cuidado y poner muy poco, media cucharadita de moka, porque da un sabor más pronunciado.

Una vez dorados los solomillos los reservamos en una bandeja y en el mismo rondón vamos a hacer el sofrito.
Incorporamos a la cazuela las cebolletas cortadas en cuadritos, tres dientes de ajo cortados no muy pequeños, una hoja de laurel, los pimientos verdes cortados también en cuadraditos y la zanahoria cortada en rueditas o en medias lunas, le ponemos un poco de sal por encima y dejamos pochar despacito, que se nos quede la verdura bien caídita.

Yo le añadí al sofrito un trocito de cebolla morada que tenía por la nevera, por ningún motivo culinario, solamente por que no andara dando tumbos por el frigorífico. Lo cuento por si se vuelven locos pensando qué son los pedacitos morados del sofrito. ;-)

Llegados a este punto incorporamos primero la salsa de tomate y luego el whisky, damos unas vueltas y dejamos que se reduzca el alcohol (5 minutos aproximadamente).

Añadimos agua caliente (la que nos pida la salsa; yo le puse como medio litro o un poco más) y trituramos todo con la minipimer.

Rectificamos de sal y pimienta e incorporamos los solomillos para dejarlos cocinar (siempre enteros) durante 5 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos reposar hasta el día siguiente que lo cortaremos en medallones y los pondremos al fuego 10 minutos, lo justo para que se calienten y terminen de cocinarse.

Emplatamos con una guarnición de papas fritas en cuadraditos y una buena ensalada.

¡Y que no falte una copita de vino para bajar la comida!  ¡Buen provecho!



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CROQUETAS DE IBERICO DE ABUELA YE-YE (*)

Me encantan las croquetas de cualquier cosa: de pollo, de habichuelas, de setas, de pescado, de marisco... las de ibérico. Y si tengo una degustación de todas ellas, entonces ni les cuento.

Pero tuve una guerra particular durante muchos años con las croquetas de ibérico, eran las que menos me gustaban, el jamón pasado por la sartén nunca ha sido cosa de mi gusto. 

Hay recetas de croquetas de jamón hechas con caldo de jamón sí, pero a mí me faltaba la untuosidad que da la leche entera en una bechamel así que pensé que porqué no saborizar la leche que iba a utilizar en la bechamel... y así lo hice. 

El resultado fue una masa de croquetas de ibérico delicada y llena de sabor.

 

Pues esta pequeña joya la quiero compartir con ustedes. Aquí les dejo la receta, anímense a prepararlas y verán la diferencia. Seguro que se convierten, igual que me ocurrió a mí, en sus croquetas estrella.

Ingredientes:

Para infusionar la leche:
1 litro de leche entera
3 huesos de jamón ibérico
10 bolas de pimienta negra
10 bolas de pimienta rosa

Para la bechamel:
100 gr de harina
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Punta de jamón ibérico

Para la envoltura:
2 huevos
Pan rallado


Modo de hacerlas:

Primero preparamos la leche, la vamos a saborizar con los huesos de jamón y para ello la ponemos a infusionar con los huesos de jamón, la pimienta negra en grano y las bayas de pimienta rosa. SIN SAL.

La ponemos a fuego muy lento durante 30 minutos.

Mientras aprovechamos el tiempo para ir cortando la punta de jamón ibérico en pedacitos muy pequeñitos, que nos queden como 'chispitas' en las croquetas.

Cuando la leche esté la colamos; cogemos un caldero para hacer la bechamel. Le ponemos las 6 cucharadas de aceite de oliva, añadimos la harina y removemos con una cuchara de palo. Vamos incorporando la leche poco a poco y batiendo, ahora con unas varillas, para que nos quede una bechamel fina y sin grumos.

Añadimos el ibérico cortado pequeñito y aromatizamos con nuez moscada al gusto.

Ahora podemos hacer dos cosas:

1. Poner la masa en un pirex a enfriar y, una vez fría, formar las croquetas con dos cucharas o con las manos.

2. Poner la masa en una manga pastelera desechable, esperar a que enfríe y, una vez fría, cortar la punta de la manga pastelera a la altura que queramos (nos va a determinar el tamaño de las croquetas), en una bandeja o un pirex ponemos un poquitín de pan rallado, hacemos unos 'churros' y vamos cortando con un cuchillo húmedo las porciones para las croquetas y boleamos.

Una vez formadas las croquetas, por el método que hayamos elegido, las pasamos bien por huevo y después por pan rallado. 

También se pueden pasar por harina, huevo y pan rallado, por este orden. Esto nos dará un empanado un poco más consistente.

Dejamos reposar un ratito y las freimos en aceite caliente pero no humeante. Yo le pongo un diente de ajo, sin pelar, porque me gusta el sabor que deja en el aceite.

Y aquí tenemos nuestras croquetas de ibérico, de bocadito, listas para hincarles el diente.

Sencillamente deliciosas.

Consejos indispensables

Para que estas croquetas queden magníficas debemos tener en cuenta:

• Que los huesos sean de ibérico o de un buen jamón, con poca grasa y, sobre todo, que no esté rancio. Es bueno que alguno de ellos tenga carne pero los demás cuanto más hueso pelado sean más sabor nos dará.
• No ponerle sal ni a la leche al infusionar, ni a la bechamel. La sal la van a aportar los huesos y la punta de ibérico cortadita.

(*) El 'apellido'  a las croquetas de ibérico les viene de mi nieta Tindaya. Cuando empezó a hablar me llamaba 'Yeye' y no había manera por más que yo le decía "no, abuela"; no sabíamos porqué la niña decía eso y resultó ser porque, desde que nació, le cantaba (y, reconozco, le bailaba) "La chica ye-yé" y, de "no te quieres enterar ye-ye..."  se me quedó puesto. 

Ahora y, como ella sabe que me encanta la palabra abuela, me dice "Abuela Ye-ye". Y, cómo no, 'La chica Ye-yé' es nuestra canción. Desde aquí un beso grande para ese pedacito de mi corazón.

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