ALMOGROTE GOMERO

Bueno, empieza el nuevo curso, está suavizándose la temperatura y abrimos nueva temporada en el blog. Ha sido un verano muy caluroso, con incendios por todo el país y, aunque me duelen todos porque es naturaleza, porque son pérdidas, porque en la mayoría ha tenido que ver la 'mano negra' de algunos indeseables, el incendio que me coge más de cerca es el de la isla de La Gomera. Ha sido terrible y quienes conozcan la isla sabrán bien de lo que estoy hablando.

Por ello, como homenaje a La Gomera y por extensión a todas las zonas que han sufrido incendios, quiero compartir con ustedes una receta muy sencilla de elaborar y que es típica de esta isla: el almogrote que junto con el guarapo o miel de palma conforman los productos emblemáticos de La Gomera.

En La Gomera se encuentra el Bosque del Cedro, dentro del Parque Nacional de Garajonay, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1981, en él se conserva la mejor representación de laurisilva de Canarias.

Aquí les dejo una foto del Bosque del Cedro que sacó mi hijo Tahiche en un viaje a la isla hace unos meses y un enlace por si quieren saber un poco más.

Cuando se planteen viajar a Canarias no piensen solamente en las islas 'típicas' de catálogo de agencia de viajes -Gran Canaria, Tenerife, Fuerteventura y Lanzarote- que son preciosas y cada una de ellas tiene un encanto propio y a las que estoy muy unida por biografía personal, pero conozcan las otras, las menos conocidas, las chiquititas, esa Gomera, ese Hierro y esa isla de La Palma, esa isla de La Graciosa... Háganme caso y descubrirán la diversidad que tenemos en Canarias.


¡Vamos a por nuestro almogrote que si sigo escribiendo sobre mi tierra me entra la magua!



 
 Ingredientes:

250 gr. de queso viejo (1)
2 dientes de ajo grandes
1 cucharadita de buen pimentón
2 cayenas (2)
Un chorrito de aceite de oliva  






Notas sobre los ingredientes:

(1) El queso que se utiliza es, naturalmente, un queso de la isla de La Gomera que se suele elaborar con leche de cabra y con un ligero toque ahumado. En la península es imposible encontrar queso gomero por lo que este almogrote lo hice con queso de oveja viejo. Eso es fundamental, que el queso sea viejo, que ya esté poniéndose duro.

(2) La pimienta que se usa tradicionalmente es una 'pimienta palmera picona' que se da en Canarias, la que se le pone al mojo picón. Y con la pimienta me pasa lo mismo, que aquí en Madrid no se encuentra y como se trata de darle un toque picón al almogrote, le puse dos pimientas de cayena.



Preparación:

Rallamos el queso y lo ponemos en un almirez, le añadimos el pimentón, las cayenas y los dientes de  ajo prensados. 

Majamos bien todo ésto con la mano del almirez y le añadimos un chorrito de aceite de oliva y seguimos majando hasta que consigamos una pasta untable.

La cantidad de aceite va según sea el queso, hay algunos que sueltan más grasa y otros son más secos por eso debemos tener cuidado y poner poca cantidad de aceite para que el almogrote no nos quede graso.
 

Y ya está, ya tenemos nuestro almogrote.

 ¡A disfrutarlo con pan bizcochado! (*)

(*) En Canarias el pan bizcochado es el pan tostado al horno, se puede hacer entero pero lo más habitual en las casas es cortarlo en rodajitas y bizcocharlo al horno a 180º hasta que está ligeramente dorado. Lo guardamos en una lata y tenemos 'tostadas' siempre a mano en casa y... una cosa importante: no tiramos nada de pan.

En mi casa, aquí en Madrid, nunca falta el pan bizcochado guardado en su lata y los mojos y el almogrote en la nevera.

QUESO CREMA CON BERBERECHOS DE JUANA LUCÍA

Hace diez días que no publico nada en el blog. Estamos, afortunadamente, en fechas de mucho trabajo y no se puede estar en todas partes; están las obligaciones y las devociones.

Este fin de semana hemos estado en Barcelona por motivos profesionales y, como no podía ser de otra manera, nos dimos una vuelta por el mercado de La Boquería para hacernos con unas viandas estupendas de las que ya daré buena cuenta en el blog.

No he querido que pase más tiempo sin publicar y por eso les dejo hoy una receta muy sencilla, un entrante estupendo, pero que suele sorprender a los comensales, grandes y pequeños y que me pasó mi buena amiga Juana Lucía Quintana, mujer muy práctica en la cocina pero con mucho saber hacer.




Ingredientes:

1 tarrina de 200 gr de queso Philadelphia
1 lata de berberechos (de buena calidad) 
Cebollino
Sal
Pimienta





Preparación:

Ponemos en un bol el contenido de la tarrina de queso, abrimos la lata de berberechos, vertemos el líquido sobre el queso y removemos para que se nos quede una crema suave.

Salpimentamos al gusto.

Incorporamos los berberechos a la crema que hemos preparado y mezclamos suavemente.

Picamos el cebollino pequeñito, lo añadimos a nuestra mezcla y removemos.

Emplatamos y decoramos con más cebollino por encima.

Para tomarlo yo acostumbro a poner unos totopos (nachos) y unas crudités de zanahoria y apio, así hay para todos los gustos.

Es una receta muy fácil de preparar que nos sirve como un entrante estupendo. ¡A disfrutarlo!



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ESPINACAS CON GARBANZOS AL ESTILO DE 'EL RINCONCILLO' de Sevilla

Ya estoy aquí de nuevo. No publicaba ninguna receta desde el 20 de febrero, no ha sido por desidia ni 'gandulismo', ha sido por causa de fuerza mayor, hemos tenido un fallecimiento en la familia y hace falta unos días para recuperarse. Pero aquí estamos otra vez, con el delantal puesto y la cuchara de madera en ristre. 

El pasado viernes 2 de marzo cumplió un año 'La cocina de Pino' y tengo que agradecer a todos los seguidores del blog su atención, sus correos y sus sugerencias; sin seguidores no tendría sentido todo este trabajo. Hay en proyecto algunos cambios para el blog pero como esto es una actividad lúdica y depende del tiempo libre que nos deje el trabajo habrá que esperar un poco. 

Vamos a lo nuestro, a los fogones.

Hoy quiero compartir con ustedes una receta típica sevillana y tapa emblemática de la taberna El Rinconcillo, nadie pasa por ella sin probarla junto a unas buenas 'pavías'.

Esta taberna es la más antigua de esa hermosa ciudad que es Sevilla. La actividad de este negocio se remonta a 1670, siendo este negocio de la misma familia desde 1860. 

Exterior e interior de 'El Rinconcillo'

Hemos querido reproducir el plato echando mano de la memoria gustativa y olfativa, así como de documentación sobre gastronomía andaluza y el resultado ha sido muy digno y bastante similar a lo que podemos degustar en esta taberna sevillana.

Ingredientes:

1 tazón (1/4 kg) de garbanzos sobrantes del cocido
400 gr de espinacas limpias
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de cominos en grano
2 rebanadas de pan
aceite
vinagre de vino
1 cayena
sal



Preparación:

Los garbanzos si son de cocido ya están;  si no lo son los pondremos de remojo la noche anterior y los coceremos partiendo de agua caliente con una zanahoria, un trozo de cebolla, un par de dientes de ajo y una hoja de laurel, en la olla a presión durante 20 minutos y los reservamos. Y si no utilizamos un bote de garbanzos cocidos, los lavamos bien en agua y ya están listos para usarlos.

Cocemos las espinacas, mejor al vapor porque pierden menos propiedades y conservan su precioso color verde, si no tenemos vaporera las hervimos en agua y sal y las escurrimos muy bien.

En una sartén caliente ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra ponemos los dientes de ajo enteros y los freimos, cuando estén a medio freir incorporamos las rebanadas de pan, las freimos de manera que nos queden churruscantes. Sacamos lo frito y reservamos la sartén con el aceite.

En un mortero ponemos: los cominos, la cayena, los ajos fritos, el pan frito y un poquitín de sal. Majamos bien y le añadimos un chorrito de vinagre. La cantidad de vinagre depende de lo fuerte que sea y del gusto personal, yo le puse dos cucharaditas.

El aceite que habíamos utilizado para freir lo colamos para quitar restos del pan frito y lo vertemos en un barro u otro recipiente (aquí utilicé un caldero blanco de pyrex) lo ponemos a fuego suave y añadimos la cucharada de pimentón, el majado y los garbanzos. 

Le damos unas vueltas para que se rehoguen bien, incorporamos las espinacas bien escurridas, le damos unas vueltas más para que se unan bien todos los sabores y... 

¡Listo para servir en cazuelitas acompañado, cómo no, de un vaso de buen vino!

Nota:
Esta receta es de 'tapa' o de 'entrante' para compartir. Lo aclaro porque, aunque tienen un sabor riquísimo, utilizarla como 'plato' creo que resultaría excesivo por la intensidad de su sabor.


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CROQUETAS DE IBERICO DE ABUELA YE-YE (*)

Me encantan las croquetas de cualquier cosa: de pollo, de habichuelas, de setas, de pescado, de marisco... las de ibérico. Y si tengo una degustación de todas ellas, entonces ni les cuento.

Pero tuve una guerra particular durante muchos años con las croquetas de ibérico, eran las que menos me gustaban, el jamón pasado por la sartén nunca ha sido cosa de mi gusto. 

Hay recetas de croquetas de jamón hechas con caldo de jamón sí, pero a mí me faltaba la untuosidad que da la leche entera en una bechamel así que pensé que porqué no saborizar la leche que iba a utilizar en la bechamel... y así lo hice. 

El resultado fue una masa de croquetas de ibérico delicada y llena de sabor.

 

Pues esta pequeña joya la quiero compartir con ustedes. Aquí les dejo la receta, anímense a prepararlas y verán la diferencia. Seguro que se convierten, igual que me ocurrió a mí, en sus croquetas estrella.

Ingredientes:

Para infusionar la leche:
1 litro de leche entera
3 huesos de jamón ibérico
10 bolas de pimienta negra
10 bolas de pimienta rosa

Para la bechamel:
100 gr de harina
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Punta de jamón ibérico

Para la envoltura:
2 huevos
Pan rallado


Modo de hacerlas:

Primero preparamos la leche, la vamos a saborizar con los huesos de jamón y para ello la ponemos a infusionar con los huesos de jamón, la pimienta negra en grano y las bayas de pimienta rosa. SIN SAL.

La ponemos a fuego muy lento durante 30 minutos.

Mientras aprovechamos el tiempo para ir cortando la punta de jamón ibérico en pedacitos muy pequeñitos, que nos queden como 'chispitas' en las croquetas.

Cuando la leche esté la colamos; cogemos un caldero para hacer la bechamel. Le ponemos las 6 cucharadas de aceite de oliva, añadimos la harina y removemos con una cuchara de palo. Vamos incorporando la leche poco a poco y batiendo, ahora con unas varillas, para que nos quede una bechamel fina y sin grumos.

Añadimos el ibérico cortado pequeñito y aromatizamos con nuez moscada al gusto.

Ahora podemos hacer dos cosas:

1. Poner la masa en un pirex a enfriar y, una vez fría, formar las croquetas con dos cucharas o con las manos.

2. Poner la masa en una manga pastelera desechable, esperar a que enfríe y, una vez fría, cortar la punta de la manga pastelera a la altura que queramos (nos va a determinar el tamaño de las croquetas), en una bandeja o un pirex ponemos un poquitín de pan rallado, hacemos unos 'churros' y vamos cortando con un cuchillo húmedo las porciones para las croquetas y boleamos.

Una vez formadas las croquetas, por el método que hayamos elegido, las pasamos bien por huevo y después por pan rallado. 

También se pueden pasar por harina, huevo y pan rallado, por este orden. Esto nos dará un empanado un poco más consistente.

Dejamos reposar un ratito y las freimos en aceite caliente pero no humeante. Yo le pongo un diente de ajo, sin pelar, porque me gusta el sabor que deja en el aceite.

Y aquí tenemos nuestras croquetas de ibérico, de bocadito, listas para hincarles el diente.

Sencillamente deliciosas.

Consejos indispensables

Para que estas croquetas queden magníficas debemos tener en cuenta:

• Que los huesos sean de ibérico o de un buen jamón, con poca grasa y, sobre todo, que no esté rancio. Es bueno que alguno de ellos tenga carne pero los demás cuanto más hueso pelado sean más sabor nos dará.
• No ponerle sal ni a la leche al infusionar, ni a la bechamel. La sal la van a aportar los huesos y la punta de ibérico cortadita.

(*) El 'apellido'  a las croquetas de ibérico les viene de mi nieta Tindaya. Cuando empezó a hablar me llamaba 'Yeye' y no había manera por más que yo le decía "no, abuela"; no sabíamos porqué la niña decía eso y resultó ser porque, desde que nació, le cantaba (y, reconozco, le bailaba) "La chica ye-yé" y, de "no te quieres enterar ye-ye..."  se me quedó puesto. 

Ahora y, como ella sabe que me encanta la palabra abuela, me dice "Abuela Ye-ye". Y, cómo no, 'La chica Ye-yé' es nuestra canción. Desde aquí un beso grande para ese pedacito de mi corazón.

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PATÉ DE HÍGADO CON SETAS DE CRISTI

Tenemos hoy en el blog una receta que me mandó una amiga de La Laguna (Tenerife), Cristina Molina Afonso. Una excelente cocinera avalada por mi hija Fayna y... más importante, por mi nieta Tindaya. Las dos son fans de su cocina.

Hace unas semanas me llamó Fayna y, entre tantas cosas que me contó, me dijo que había comido en casa de Cristi un paté que estaba buenísimo y suave. Le dije que le pidiera la receta para hacerlo y publicarlo en el blog y... aquí estamos con el 'Paté de Cristi' que, ciertamente, queda sabroso y suave.

Es muy sencillo de hacer y más sano que los industriales. En un paté casero podemos controlar la calidad de los materiales con que lo elaboramos, sobre todo el tipo y calidad de la grasa que le ponemos. 

Este, además, va enriquecido con las setas y/o champiñones que lleva por lo que su valor nutricional aumenta. Ideal para nosotros los adultos pero aún más para nuestros niños y adolescentes que son tan aficionados al paté. 

¿Quién no se acuerda de aquellos bocadillos de 'foiegras' que nos daban, a la vuelta del 'cole', nuestras madres para merendar? Pues aquí tenemos una receta para darles a los nuestros un buen bocadillo pero controlando mejor lo que comen.

Ingredientes:

1/2 kg de higaditos de pollo
300 gr de champiñones o setas variadas
3 huevos
200 ml de nata líquida
5 cucharadas de mantequilla
sal
pimienta
nuez moscada
aceite de oliva virgen

Modo de hacerlo:

Yo utilicé una mezcla de setas shiitake (200 gr) y de champiñones portobello (100 gr) pero se puede hacer con cualquier tipo de seta u hongo que nos guste.

Lo primero es poner el horno a precalentar para que cuando tengamos preparada la mezcla para paté no tengamos que esperar.

Picamos la mezcla de setas y champiñones y las salteamos en una sartén con un poquitín de aceite de oliva virgen. Reservamos. 

Limpiamos bien los higaditos y los ponemos en una batidora de vaso o similar junto con los tres huevos y  trituramos todo bien.

Pasamos esta mezcla por un chino para quitarle las posibles telillas, (de los higaditos y de los huevos), que puedan quedarnos. Incorporamos la nata, la mantequilla derretida, las setas salteadas que teníamos reservadas, sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y le pasamos la minipimer para que nos quede una mezcla fina y suave.

Untamos de mantequilla el o los moldes que vayamos a utilizar, vertemos nuestra preparación y la ponemos a cocer al baño María en el horno a 120º, durante 40 minutos.

Opté por hacerlo en tarrinas pequeñas porque los moldes rectangulares que tengo son muy grandes y, además, las tarrinas me permite ir sacando a la mesa porciones y mantener las otras bien refrigeradas.

Comprobamos el punto de cocción pinchando con una brocheta, sacamos del horno y lo dejamos templar antes de poner el paté en la nevera.

Aquí vemos la textura con que nos quedó. 

Les aseguro que esta tarrina, con una cestita de pan bizcochado (tostado al horno), una ensalada y dos copas de Ribera del Duero, hizo de nuestra cena una delicia.

Desde aquí quiero mandarle un abrazo a Cristi y darle las gracias por querer tanto a 'mis niñas'. A ver si pronto nos podemos echar unas 'cuartitas de vino' en La Laguna.

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CROQUETAS DE HABICHUELAS (JUDÍAS VERDES)

Hoy les dejo una receta que casi siempre sorprende, croquetas de habichuelas. Esta receta la aprendí de una señora de Las Palmas -Candelaria González- que me contó que las hacía su madre -Doña María López- en la finca donde vivían, cuando tenían un montón de habichuelas. Claro, había que inventarse la cocina con el producto que abundaba.

Para mí es de las croquetas más deliciosas y delicadas, el secreto está en trabajar bien la bechamel, aromatizarla adecuadamente y darle un punto de consistencia no muy denso pero sí que se pueda trabajar la masa para darle forma.

En casa las hicimos el domingo y como iban a formar parte de los entrantes las hice pequeñitas y redonditas. Tuvieron un éxito tremendo.

Vamos a ver cómo las hicimos.

Ingredientes:

150 gr de habichuelas
2 cucharadas de harina
1/2 litro de leche calentita
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen     
sal
pimienta
nuez moscada
1 huevo
pan rallado


Preparación:

Lo primero que hacemos es cocer al vapor las habichuelas (judías verdes). Yo lo hago así porque conserva mejor los nutrientes, el sabor y, además, puedo manejar mejor el punto de cocción para que no se me queden sobre cocidas.

Ahora vamos a preparar una bechamel aromatizada con ajo. Ponemos una cucharada de aceite en un cazo y, antes de que esté caliente, ponemos el diente de ajo picadito y esperamos a que se dore sin que se nos queme.

Ponemos las dos cucharadas de harina y rehogamos para ir añadiendo la leche poco a poco y removiendo constantemente para que no se nos formen grumos.
Condimentamos la bechamel con sal, pimienta recién molida (blanca o negra, al gusto) y nuez moscada recién rallada.

Añadimos las habichuelas picadas a cuchillo en trocitos pequeñitos y seguimos dando vueltas a la bechamel hasta que veamos que tiene la consistencia adecuada para unas croquetas.

Ponemos la masa en una manga pastelera desechable y la dejamos enfriar hasta que podamos manipularla.

A mí me resulta más rápido hacer las croquetas con la manga pastelera porque la masa no la dejo muy consistente para que cuando estén fritas queden suaves y blanditas por dentro, pero quien las quiera hacer de forma tradicional, formando 'quenelles' con dos cucharas me parece perfecto.

Sobre una superficie espolvoreada con pan rallado hacemos unos 'churros' con la masa y cortamos porciones con un cuchillo humedecido en agua.

El resto es igual que siempre, cogemos las porciones, les vamos dando forma, pasamos por huevo y pan rallado...

... y a la sartén a freir con aceite bien caliente, para que no se nos abran las croquetas.

Aquí las tenemos dispuestas con un acompañamiento de ensalada variada y tomatitos chiquitos (no cherry) con su gotita de buen aceite de oliva, un pelín de vinagre y unos granos de sal maldon.

¡A disfrutarlas que son una golosina!

Si nos sobran croquetas las podemos congelar sin ningún problema. Cuando las necesitemos las sacamos 5 minutitos antes y las freimos sin descongelar.



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