CROQUETAS DE IBERICO DE ABUELA YE-YE (*)

Me encantan las croquetas de cualquier cosa: de pollo, de habichuelas, de setas, de pescado, de marisco... las de ibérico. Y si tengo una degustación de todas ellas, entonces ni les cuento.

Pero tuve una guerra particular durante muchos años con las croquetas de ibérico, eran las que menos me gustaban, el jamón pasado por la sartén nunca ha sido cosa de mi gusto. 

Hay recetas de croquetas de jamón hechas con caldo de jamón sí, pero a mí me faltaba la untuosidad que da la leche entera en una bechamel así que pensé que porqué no saborizar la leche que iba a utilizar en la bechamel... y así lo hice. 

El resultado fue una masa de croquetas de ibérico delicada y llena de sabor.

 

Pues esta pequeña joya la quiero compartir con ustedes. Aquí les dejo la receta, anímense a prepararlas y verán la diferencia. Seguro que se convierten, igual que me ocurrió a mí, en sus croquetas estrella.

Ingredientes:

Para infusionar la leche:
1 litro de leche entera
3 huesos de jamón ibérico
10 bolas de pimienta negra
10 bolas de pimienta rosa

Para la bechamel:
100 gr de harina
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Punta de jamón ibérico

Para la envoltura:
2 huevos
Pan rallado


Modo de hacerlas:

Primero preparamos la leche, la vamos a saborizar con los huesos de jamón y para ello la ponemos a infusionar con los huesos de jamón, la pimienta negra en grano y las bayas de pimienta rosa. SIN SAL.

La ponemos a fuego muy lento durante 30 minutos.

Mientras aprovechamos el tiempo para ir cortando la punta de jamón ibérico en pedacitos muy pequeñitos, que nos queden como 'chispitas' en las croquetas.

Cuando la leche esté la colamos; cogemos un caldero para hacer la bechamel. Le ponemos las 6 cucharadas de aceite de oliva, añadimos la harina y removemos con una cuchara de palo. Vamos incorporando la leche poco a poco y batiendo, ahora con unas varillas, para que nos quede una bechamel fina y sin grumos.

Añadimos el ibérico cortado pequeñito y aromatizamos con nuez moscada al gusto.

Ahora podemos hacer dos cosas:

1. Poner la masa en un pirex a enfriar y, una vez fría, formar las croquetas con dos cucharas o con las manos.

2. Poner la masa en una manga pastelera desechable, esperar a que enfríe y, una vez fría, cortar la punta de la manga pastelera a la altura que queramos (nos va a determinar el tamaño de las croquetas), en una bandeja o un pirex ponemos un poquitín de pan rallado, hacemos unos 'churros' y vamos cortando con un cuchillo húmedo las porciones para las croquetas y boleamos.

Una vez formadas las croquetas, por el método que hayamos elegido, las pasamos bien por huevo y después por pan rallado. 

También se pueden pasar por harina, huevo y pan rallado, por este orden. Esto nos dará un empanado un poco más consistente.

Dejamos reposar un ratito y las freimos en aceite caliente pero no humeante. Yo le pongo un diente de ajo, sin pelar, porque me gusta el sabor que deja en el aceite.

Y aquí tenemos nuestras croquetas de ibérico, de bocadito, listas para hincarles el diente.

Sencillamente deliciosas.

Consejos indispensables

Para que estas croquetas queden magníficas debemos tener en cuenta:

• Que los huesos sean de ibérico o de un buen jamón, con poca grasa y, sobre todo, que no esté rancio. Es bueno que alguno de ellos tenga carne pero los demás cuanto más hueso pelado sean más sabor nos dará.
• No ponerle sal ni a la leche al infusionar, ni a la bechamel. La sal la van a aportar los huesos y la punta de ibérico cortadita.

(*) El 'apellido'  a las croquetas de ibérico les viene de mi nieta Tindaya. Cuando empezó a hablar me llamaba 'Yeye' y no había manera por más que yo le decía "no, abuela"; no sabíamos porqué la niña decía eso y resultó ser porque, desde que nació, le cantaba (y, reconozco, le bailaba) "La chica ye-yé" y, de "no te quieres enterar ye-ye..."  se me quedó puesto. 

Ahora y, como ella sabe que me encanta la palabra abuela, me dice "Abuela Ye-ye". Y, cómo no, 'La chica Ye-yé' es nuestra canción. Desde aquí un beso grande para ese pedacito de mi corazón.

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