ESPINACAS CON GARBANZOS AL ESTILO DE 'EL RINCONCILLO' de Sevilla

Ya estoy aquí de nuevo. No publicaba ninguna receta desde el 20 de febrero, no ha sido por desidia ni 'gandulismo', ha sido por causa de fuerza mayor, hemos tenido un fallecimiento en la familia y hace falta unos días para recuperarse. Pero aquí estamos otra vez, con el delantal puesto y la cuchara de madera en ristre. 

El pasado viernes 2 de marzo cumplió un año 'La cocina de Pino' y tengo que agradecer a todos los seguidores del blog su atención, sus correos y sus sugerencias; sin seguidores no tendría sentido todo este trabajo. Hay en proyecto algunos cambios para el blog pero como esto es una actividad lúdica y depende del tiempo libre que nos deje el trabajo habrá que esperar un poco. 

Vamos a lo nuestro, a los fogones.

Hoy quiero compartir con ustedes una receta típica sevillana y tapa emblemática de la taberna El Rinconcillo, nadie pasa por ella sin probarla junto a unas buenas 'pavías'.

Esta taberna es la más antigua de esa hermosa ciudad que es Sevilla. La actividad de este negocio se remonta a 1670, siendo este negocio de la misma familia desde 1860. 

Exterior e interior de 'El Rinconcillo'

Hemos querido reproducir el plato echando mano de la memoria gustativa y olfativa, así como de documentación sobre gastronomía andaluza y el resultado ha sido muy digno y bastante similar a lo que podemos degustar en esta taberna sevillana.

Ingredientes:

1 tazón (1/4 kg) de garbanzos sobrantes del cocido
400 gr de espinacas limpias
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de cominos en grano
2 rebanadas de pan
aceite
vinagre de vino
1 cayena
sal



Preparación:

Los garbanzos si son de cocido ya están;  si no lo son los pondremos de remojo la noche anterior y los coceremos partiendo de agua caliente con una zanahoria, un trozo de cebolla, un par de dientes de ajo y una hoja de laurel, en la olla a presión durante 20 minutos y los reservamos. Y si no utilizamos un bote de garbanzos cocidos, los lavamos bien en agua y ya están listos para usarlos.

Cocemos las espinacas, mejor al vapor porque pierden menos propiedades y conservan su precioso color verde, si no tenemos vaporera las hervimos en agua y sal y las escurrimos muy bien.

En una sartén caliente ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra ponemos los dientes de ajo enteros y los freimos, cuando estén a medio freir incorporamos las rebanadas de pan, las freimos de manera que nos queden churruscantes. Sacamos lo frito y reservamos la sartén con el aceite.

En un mortero ponemos: los cominos, la cayena, los ajos fritos, el pan frito y un poquitín de sal. Majamos bien y le añadimos un chorrito de vinagre. La cantidad de vinagre depende de lo fuerte que sea y del gusto personal, yo le puse dos cucharaditas.

El aceite que habíamos utilizado para freir lo colamos para quitar restos del pan frito y lo vertemos en un barro u otro recipiente (aquí utilicé un caldero blanco de pyrex) lo ponemos a fuego suave y añadimos la cucharada de pimentón, el majado y los garbanzos. 

Le damos unas vueltas para que se rehoguen bien, incorporamos las espinacas bien escurridas, le damos unas vueltas más para que se unan bien todos los sabores y... 

¡Listo para servir en cazuelitas acompañado, cómo no, de un vaso de buen vino!

Nota:
Esta receta es de 'tapa' o de 'entrante' para compartir. Lo aclaro porque, aunque tienen un sabor riquísimo, utilizarla como 'plato' creo que resultaría excesivo por la intensidad de su sabor.


.

CROQUETAS DE IBERICO DE ABUELA YE-YE (*)

Me encantan las croquetas de cualquier cosa: de pollo, de habichuelas, de setas, de pescado, de marisco... las de ibérico. Y si tengo una degustación de todas ellas, entonces ni les cuento.

Pero tuve una guerra particular durante muchos años con las croquetas de ibérico, eran las que menos me gustaban, el jamón pasado por la sartén nunca ha sido cosa de mi gusto. 

Hay recetas de croquetas de jamón hechas con caldo de jamón sí, pero a mí me faltaba la untuosidad que da la leche entera en una bechamel así que pensé que porqué no saborizar la leche que iba a utilizar en la bechamel... y así lo hice. 

El resultado fue una masa de croquetas de ibérico delicada y llena de sabor.

 

Pues esta pequeña joya la quiero compartir con ustedes. Aquí les dejo la receta, anímense a prepararlas y verán la diferencia. Seguro que se convierten, igual que me ocurrió a mí, en sus croquetas estrella.

Ingredientes:

Para infusionar la leche:
1 litro de leche entera
3 huesos de jamón ibérico
10 bolas de pimienta negra
10 bolas de pimienta rosa

Para la bechamel:
100 gr de harina
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Punta de jamón ibérico

Para la envoltura:
2 huevos
Pan rallado


Modo de hacerlas:

Primero preparamos la leche, la vamos a saborizar con los huesos de jamón y para ello la ponemos a infusionar con los huesos de jamón, la pimienta negra en grano y las bayas de pimienta rosa. SIN SAL.

La ponemos a fuego muy lento durante 30 minutos.

Mientras aprovechamos el tiempo para ir cortando la punta de jamón ibérico en pedacitos muy pequeñitos, que nos queden como 'chispitas' en las croquetas.

Cuando la leche esté la colamos; cogemos un caldero para hacer la bechamel. Le ponemos las 6 cucharadas de aceite de oliva, añadimos la harina y removemos con una cuchara de palo. Vamos incorporando la leche poco a poco y batiendo, ahora con unas varillas, para que nos quede una bechamel fina y sin grumos.

Añadimos el ibérico cortado pequeñito y aromatizamos con nuez moscada al gusto.

Ahora podemos hacer dos cosas:

1. Poner la masa en un pirex a enfriar y, una vez fría, formar las croquetas con dos cucharas o con las manos.

2. Poner la masa en una manga pastelera desechable, esperar a que enfríe y, una vez fría, cortar la punta de la manga pastelera a la altura que queramos (nos va a determinar el tamaño de las croquetas), en una bandeja o un pirex ponemos un poquitín de pan rallado, hacemos unos 'churros' y vamos cortando con un cuchillo húmedo las porciones para las croquetas y boleamos.

Una vez formadas las croquetas, por el método que hayamos elegido, las pasamos bien por huevo y después por pan rallado. 

También se pueden pasar por harina, huevo y pan rallado, por este orden. Esto nos dará un empanado un poco más consistente.

Dejamos reposar un ratito y las freimos en aceite caliente pero no humeante. Yo le pongo un diente de ajo, sin pelar, porque me gusta el sabor que deja en el aceite.

Y aquí tenemos nuestras croquetas de ibérico, de bocadito, listas para hincarles el diente.

Sencillamente deliciosas.

Consejos indispensables

Para que estas croquetas queden magníficas debemos tener en cuenta:

• Que los huesos sean de ibérico o de un buen jamón, con poca grasa y, sobre todo, que no esté rancio. Es bueno que alguno de ellos tenga carne pero los demás cuanto más hueso pelado sean más sabor nos dará.
• No ponerle sal ni a la leche al infusionar, ni a la bechamel. La sal la van a aportar los huesos y la punta de ibérico cortadita.

(*) El 'apellido'  a las croquetas de ibérico les viene de mi nieta Tindaya. Cuando empezó a hablar me llamaba 'Yeye' y no había manera por más que yo le decía "no, abuela"; no sabíamos porqué la niña decía eso y resultó ser porque, desde que nació, le cantaba (y, reconozco, le bailaba) "La chica ye-yé" y, de "no te quieres enterar ye-ye..."  se me quedó puesto. 

Ahora y, como ella sabe que me encanta la palabra abuela, me dice "Abuela Ye-ye". Y, cómo no, 'La chica Ye-yé' es nuestra canción. Desde aquí un beso grande para ese pedacito de mi corazón.

.