miércoles, 30 de mayo de 2012

CONEJO EN ESCABECHE CON PAPAS Y ZANAHORIAS TORNEADAS AL VAPOR




Hoy tenemos una receta que para el verano viene de perlas, un escabeche. En esta ocasión lo hemos hecho de conejo pero se puede preparar de cualquier carne, pescado o verdura que se nos antoje. El escabeche, como muchos ya saben, es, fundamentalmente, un método de conservación de cuando no había congeladores para guardar el producto de la caza, pesca o huerta para todo el año.


Un escabeche lo podemos tomar tanto templado como frío. En frío para ensaladas es magnífico, yo utilizo mucho para ésto el escabeche de codorniz pero también el de conejo quedó estupendo en la ensalada que nos tomamos para cenar dos o tres días después de esta comida.

Dos cosas a tener en cuenta:
  • Cuantos más días tiene el escabeche de preparado, mucho mejor está. De verdad -esto es para mis seguidores más jóvenes- prepárenlo y pruébenlo, guárdenlo en la nevera y úsenlo tres o cuatro días más tarde. Ya me contarán cuánto ha ganado en sabor.
  • El escabeche (el líquido-salsa del guiso) lo podemos utilizar para añadir, un poquito, a la vinagreta de una ensalada y el sobrante lo guardamos en un tarro de cristal y lo guardamos en la nevera para utilizarlo en el próximo escabeche que hagamos.

Para escabechar cocemos el producto básicamente con vinagre, aceite, pimienta y laurel; después ya lo podemos 'historiar' lo que dé de sí nuestra imaginación culinaria.

Este de conejo lo hemos hecho con un 50% de vino blanco y otro 50% de vinagre suave y el resultado ha sido fantástico, un sabor suave y delicado junto a una carne llena de sabor.

¡Manos a la obra!


Ingredientes para 6 personas:

2 conejos partidos en trozos no muy pequeños
2 pimientas de Cayena

Para el escabeche:
 
2 cebolletas grandes
2 puerros
3 zanahorias
1 cabeza de ajos
5 hojas de laurel
1 rama de tomillo hermosa
1 rama de romero
2 cucharadas de orégano
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 litro de aceite de oliva suave
1/2 litro de vinagre suave
1/2 litro de vino blanco
Sal


Para la guarnición:

3 papas pequeñas por persona
1 zanahoria por persona
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra


Preparación:

Lo primero que debemos hacer es preparar todos los ingredientes para el escabeche (la mise en place):

Salpimentamos el conejo.


Las cebollas cortadas en juliana gruesa; las zanahorias en rodajas no finas; los puerros cortados en tres cada uno; la cabeza de ajos quitada la primera camisa, bien lavada y con unos pequeños cortes.


Las hierbas lavadas y el resto de ingredientes los tendremos dosificados y a mano, listos para usar.



El escabeche

Cogemos un caldero grande y de doble fondo -yo usé mi Creuset- lo llevamos al fuego y cuando esté caliente le ponemos dos dedos de aceite y las dos pimientas de Cayena sin romper para que no piquen mucho y vamos friendo los trozos de conejo; que nos queden doraditos.


Los vamos sacando y los reservamos.


La cayena no es imprescindible pero en casa, ese puntito de picante... ¡nos da una alegría al cuerpo!

Si vemos que es necesario ponemos más aceite e incorporamos las cebollas, las zanahorias y los puerros y rehogamos, a fuego fuerte durante 3 minutos, más o menos.


Añadimos las hojas de laurel, el tomillo, el romero y la pimienta en grano y seguimos rehogando, ahora a fuego suave, durante 8 minutos. La verdura tiene que estar rehogada pero no caída.


Incorporamos al caldero el conejo frito y el jugo que ha soltado, es oro puro lleno de sabor.


 Añadimos el vino, el vinagre y el resto de aceite, le ponemos un poco de sal, lo tapamos y lo dejamos guisar durante 1 hora a fuego medio.


El olor que invadía nuestra cocina y el 'chup chup' del hervor provocaron que hiciéramos un pequeño vídeo que aquí les dejo. ¡Lástima que no se pueda transmitir el aroma!

video



La guarnición

Como el escabeche tiene un sabor bastante peculiar y marcado creo que la guarnición para este plato debe ser neutra, eso no quiere decir que esté exenta de sabor. ¡Nada de eso!

Me puse manos a la obra y torneé tres papas por persona y una zanahoria por persona. Las papas las compré más bien pequeñas para poder tornearlas sin mucho trabajo y las zanahorias las corté al biés y torneé la parte que va unida al tallo (que les dejé un poquito, quedan más bonitas) de modo que parecieran zanahorias 'baby'.

No hicimos ninguna foto ni vídeo del torneado de las papas y las zanahorias, una pena. Otro día que prepare esta guarnición haremos un pequeño vídeo para que vean cómo se tornea y lo fácil que es. ¡Y resultón!
 
Las cocimos al vapor durante 20 minutos. Quedan mucho mejor de sabor y de apariencia, además conservan todas sus vitaminas, no se les va en el agua.


Una vez cocidas las salteamos en un wok con un poquitín de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo en láminas no muy finas.


Y con todo nos fuímos a la mesa a agasajar a nuestros invitados. Este fue el resultado.



Repito: ¡lástima que no se pueda transmitir el aroma!




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lunes, 21 de mayo de 2012

QUESO CREMA CON BERBERECHOS DE JUANA LUCÍA



Hace diez días que no publico nada en el blog. Estamos, afortunadamente, en fechas de mucho trabajo y no se puede estar en todas partes; están las obligaciones y las devociones.

Este fin de semana hemos estado en Barcelona por motivos profesionales y, como no podía ser de otra manera, nos dimos una vuelta por el mercado de La Boquería para hacernos con unas viandas estupendas de las que ya daré buena cuenta en el blog.

No he querido que pase más tiempo sin publicar y por eso les dejo hoy una receta muy sencilla, un entrante estupendo, pero que suele sorprender a los comensales, grandes y pequeños y que me pasó mi buena amiga Juana Lucía Quintana, mujer muy práctica en la cocina pero con mucho saber hacer.




Ingredientes:

1 tarrina de 200 gr de queso Philadelphia
1 lata de berberechos (de buena calidad) 
Cebollino
Sal
Pimienta





Preparación:

Ponemos en un bol el contenido de la tarrina de queso, abrimos la lata de berberechos, vertemos el líquido sobre el queso y removemos para que se nos quede una crema suave.


Salpimentamos al gusto.


Incorporamos los berberechos a la crema que hemos preparado y mezclamos suavemente.


Picamos el cebollino pequeñito, lo añadimos a nuestra mezcla y removemos.


Emplatamos y decoramos con más cebollino por encima.





Para tomarlo yo acostumbro a poner unos totopos (nachos) y unas crudités de zanahoria y apio, así hay para todos los gustos.

Es una receta muy fácil de preparar que nos sirve como un entrante estupendo. ¡A disfrutarlo!



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jueves, 10 de mayo de 2012

CHUPE DE CAMARONES AREQUIPEÑO



¡Hoy nos vamos al Perú! Aquí les traigo una receta de una sopa peruana, una de tantas deliciosas que tiene esa gastronomía, el  'Chupe de camarones' que con el Ceviche, la Parihuela y la Causa, va completando nuestro pequeño alijo de recetas peruanas. Hay muchas, muchísimas pero a veces me resulta complicado encontrar algún ingrediente.

En el chupe vamos a utilizar tres ingredientes típicamente peruanos: ají amarillo (en pasta), ají mirasol (es el ají amarillo secado 'mirando al sol') y choclo blanco.

Ají amarillo
Choclos de colores del Valle de Urubamba, al norte de Cuzco



Lo primero aclarar que el concepto sopa en este plato no es el habitual (caldo ligero), en casa lo tomamos como plato único ya que es muy consistente, además de delicioso. El segundo concepto a aclarar es el de camarones; no son nuestro camarones pequeñitos, son más parecidos a los langostinos y con ellos preparé esta receta.

Con el Chupe de Camarones ocurre lo que con tantas recetas en todo el mundo, dependiendo de la zona tiene algunas especificidades. Esta receta es de la ciudad de Arequipa, al sur de Perú.

Es un plato tan rico que si se animan a hacerlo o tienen ocasión de tomarlo en algún restaurante peruano se enamorarán de él. En realidad es muy fácil enamorarse de la gastronomía peruana, ya he comentado en algún momento que es de las más exquisita, variada y deliciosa de las que yo conozco.

Esta receta está tomada del libro de Tony Custer 'El Arte de la Cocina Peruana', editado por la Fundación Felipe Antonio Custer, en Lima; uno de sus cometidos es el apoyo educativo a los niños con falta de recursos y dificultades de aprendizaje. Por cierto, ya ha sacado el segundo libro de cocina peruana... a ver si encuentro quien me lo traiga de Lima, en España es imposible encontrar ninguno de los dos.

Vamos ver nuestro Chupe de Camarones.


Ingredientes para dos personas:

Para el caldo base:

1 cucharada de aceite de oliva suave
Cabezas y caparazones de los langostinos
Raspas de pescado (yo usé rape)
1/2 rama de apio
1 zanahoria
1 chorrito de vino blanco seco
1 litro de agua

Para el chupe:

2 cucharadas de aceite de oliva suave
1/2 cebolla morada
1 diente de ajo grande
1 tomate pelado y picado
1 cucharadita de pasta de ají amarillo (*)
1 cucharadita de tomate concentrado
2 rodajas de choclo (millo, maíz no dulce)
100 gr de arvejas (guisantes)
Ají mirasol
60-70 gr de arroz (una tacita de café)
1/2 litro del caldo base
2 papas pequeñas cocidas con piel
1 ají mirasol chamuscado al fuego (*)                   
1 taza de leche evaporada
50 gr de queso fresco
300 gr de langostinos
150 gr de pescado blanco (yo usé rape)          
1 cucharada sopera bien colmada de orégano    
Sal y pimienta negra recién molida

2 huevos
6 u 8 ramas de cilantro bien picado 




Preparación:

El caldo base

Ponemos un caldero al fuego con la cucharada de aceite, incorporamos las cabezas y caparazones de los langostinos y rehogamos a fuego vivo, machacando con una cuchara de palo o con un maja-papas las cabezas para extraer todo su jugo.


Cuando las cabezas están empezando a dorarse incorporamos el apio y la zanahoria picados groseramente, ya que después lo vamos a triturar. Rehogamos todo esto unos minutos.


Añadimos el vino blanco y las raspas de pescado, dejamos que evapore el alcohol e incorporamos 1 litro de agua fría, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos.


Pasado este tiempo trituramos todo con la minipimer y pasamos por un chino para dejar el caldo limpio de cualquier resto. Reservamos dividido en dos medios litros.



El chupe:

Ponemos otro caldero al fuego, le añadimos las dos cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla y el diente de ajo, todo bien picadito, sin dejar que se doren. Incorporamos el tomate pelado y picado, la pasta de ají amarillo y el concentrado de tomate. Revolvemos y dejamos que rehogue durante 2 ó 3 minutos.


Añadimos ahora los dos trozos de choclo, las arvejas y el arroz, rehogamos todo medio minutito.


Le añadimos la mitad del caldo base que habíamos preparado (1/2 litro) y la cucharada sopera de orégano. Salpimentamos a gusto y esperamos a que empiece a hervir.


Ahora le ponemos las papas cocidas, peladas y partidas en dos o tres trozos, la leche evaporada y el ají mirasol chamuscado al fuego. Mezclamos bien, bajamos el fuego para que no hierva apenas y dejamos cocinar con la olla tapada durante 15 minutos.



Incorporamos el pescado partido en trozos de cuchara y el queso cortado en cuadraditos, dejamos cocer otros 5 minutos. Añadimos las colas de langostinos, apagamos el fuego y dejamos reposar el chupe unos 10 minutitos.


Mientras está reposando vamos a escalfar los huevos, uno por persona, en la otra mitad del caldo base que teníamos reservada, con un chorrito de vinagre. Para ello pongo el caldo al fuego, cuando esté hirviendo le doy con el cacillo para que dé vueltas el caldo y en ese momento pongo el huevo para que quede bien envuelto. Uno por uno.


Servimos el chupe en platos hondos, añadiendo a cada uno un huevo escalfado y decorando con abundante (a gusto por supuesto) cilantro picadito.


 ¡Cuando tengan ocasión pruébenlo y se acordarán de mi recomendación!

Puede parecer una receta complicada, pero no lo es a pesar de que la lista de ingredientes sean tan larga. He remarcado en negrita los tiempos para que vean que este plato, tan completo y aparentemente tan complejo, lo podemos preparar en 45 minutos, contando el tiempo de reposo.

(*) Tanto la pasta de ají amarillo como el ají mirasol y el choclo lo pueden encontrar en tiendas de productos latinos. En Madrid yo lo compro en el Mercado de los Mostenses (Plaza de España). 




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miércoles, 2 de mayo de 2012

GANSO CON MANZANAS Y FRUTOS SECOS



Esta receta ha sido toda una odisea, les cuento. Nuestros amigos Marisol y Jaime tienen una finca preciosa en la que tienen, entre otros, gallinas, pavos reales, barnaclas y gansos. Todos criados en absoluta libertad y alimentados de maravilla.

La cantidad de gansos era ya insostenible y no les ha quedado más remedio que sacrificar unos cuantos y... claro uno nos tocó a nosotros. Hay que decir que también nos tocan unos huevos que nos traen prácticamente cada semana y que son un manjar.


Los gansos en el lago de la finca

Con el animalito en casa empezamos a ver cómo podíamos prepararlo. En webs alemanas hay muchas recetas pero todas las que ví que se hacían al horno eran con el ganso deshuesado y relleno.

Metimos el bichito en una mochila y nos fuímos a ver a nuestro pollero en el Mercado de Barceló para que, pagando of course, nos lo deshuesara. Nuestro gozo en un pozo, ni nuestro pollero ni los de los demás puestos estuvieron por la labor; el alegato común fue que los gansos tienen una carne muy dura y no sabían si iba a quedar bien. De vuelta a casa con él.

En vista de que no se podía deshuesar y de que las recetas a modo de guiso no nos convencían, decidimos rellenarlo sólo con una mezcla de distintas manzanas y frutos secos para que le dieran sabor a la carne y posteriormente al asado recuperar ese relleno e incorporarlo a la salsa.

Así lo hicimos y así se lo vamos a contar.

 
Ingredientes:

1 ganso (este pesaba 3,550 kg) 
Un poco de grasa de pato
Sal y pimienta
2 hojas de laurel
3 clavos de olor 

Para el relleno: 
1 manzana golden
2 manzanas fuji
1 manzana reineta
100 gr de nueces peladas y partidas con la mano
50 gr de piñones
100 gr de pasas sin semillas

Para la salsa:
Caldo hecho con: cuello, menudillos y alones del ganso, 1 litro de agua, cebolla, puerro,
pimienta negra en grano y sal.
1 copa de coñac generosa



Preparación:

Ponemos el horno a precalentar a 250º C


El caldo
 
En un caldero ponemos 1 litro de agua, el cuello del ganso, los alones (punta de las alas), los menudillos (hígado, corazón y molleja), puerro, cebolla, pimienta negra y un poquito de sal. Lo ponemos a cocer y cuando empiece a hervir le bajamos el fuego. Este caldo de 1 litro de agua estuvo cociendo durante 2 horas.

Hace falta un caldo bien concentrado para hacer la salsa


El relleno

Tostamos los piñones y los reservamos.


Pelamos las manzanas y las cortamos en trozos más bien granditos (cada cuarto en tres) y las ponemos en un bol; añadimos a las manzanas los piñones, las pasas y las nueces partidas con las manos.



El animalito
 
Quitamos excesos de grasa que pueda tener (1), salpimentamos el interior del ganso


y le vamos metiendo relleno,


al llegar a la parte abierta empezamos a coser el ganso para poder seguir poniendo relleno hasta que quede todo bien llenito.


Cerramos la costura y vamos a la parte del cuello: rellenamos también ese pequeño espacio, cortamos el pellejo que sobre y cosemos para cerrar esa parte del cuello.



Preparamos una fuente de horno con rejilla. Dentro de la fuente ponemos 1 vaso y medio de agua, tres clavos y dos hojas de laurel.

Derretimos un poco de grasa de pato (2) y con una brocha pintamos el ganso (poquita cantidad, sólo una capa ligera), primero por la parte de las pechugas (parte delantera del ave) y salpimentamos;


lo colocamos en la rejilla de la fuente de horno que teníamos preparada, con esa parte delantera hacia abajo. Pasamos a pintar y salpimentar la parte trasera del ganso.



Lo metemos al horno, bajamos la temperatura a 180º y lo dejamos durante 1 hora y media. Pasado ese tiempo le damos la vuelta y lo dejamos otra hora y media.

Tenemos que vigilarlo, si vemos que se está tostando mucho y aún le queda tiempo le ponemos por encima un papel de aluminio que impida que se queme.


La salsa y el remate de la receta

La fuente de horno la ponemos al fuego, le añadimos el coñac y flambeamos. Pasamos esto a un rondón (caldero bajo y ancho), incorporamos el caldo que habíamos preparado, previamente colado, y dejamos que reduzca durante 15 minutos. Con un cucharón retiramos la grasa sobrante que pudiera tener.

Descosemos el ganso y recuperamos el relleno que le habíamos puesto e incorporamos la mitad a la salsa.

Trinchamos el ave: cortamos los muslos y contramuslos. Las pechugas las despojamos de la carcasa y las cortamos al bies (corte inclinado), metemos todo en el rondón donde tenemos la salsa y cubrimos con la otra mitad del relleno.

Tapamos el rondón y dejamos a fuego muy bajo durante 15-20 minutos. Es importante para que todos los sabores se amalgamen.

Y aquí lo tenemos


El resultado fue, de verdad, increíble. Nunca pensé que pudiera quedar tan rico el ganso. Lo acompañamos con unas papas panaderas que, entre pitos y flautas, estuvieron una hora a fuego lento y que en absoluto desmerecieron como guarnición.


Según mi cuñado Alfonso (buen gastrónomo) el plato estaba de restaurante de alta cocina. Seguro que había mucho cariño en su comentario. En cualquier caso... todo el mundo repitió. ;-)


Notas

* En esta receta habrán echado de menos algunas fotos del proceso de elaboración, saben que suelo ser muy exahustiva explicando cada paso y acompañando cada explicación con su foto correspondiente, pero no pensaba publicar la receta. ¡No sabía ni lo que iba a salir de ella! Dado el resultado, y como siempre sacamos algunas fotos de las cosas nuevas que cocinamos, la he querido compartir con ustedes.

(1) Este ganso apenas tenía grasa, era muy magro, no en vano era un ganso criado en libertad y muy bien alimentado, no uno de engorde.

(2)Ya he comentado otras veces que la grasa que viene en las latas de confit de pato no la tiro nunca, la guardo en un tarro de cristal en la nevera. Se conserva estupendamente y es una maravilla para determinados asados.




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