SOPA DE CEBOLLA PARISIENNE

El frío ha llegado tarde pero aquí está y hay que combatirlo. En los almuerzos se puede tomar uno un guiso importante (fabada, cocido, caldo gallego...) pero por la noche intentamos preparar, al menos en casa, una cena que reconforte pero que no sea muy pesada para digerir.

Partiendo de estos parámetros y con el frío que teníamos la otra noche se me ocurrió improvisar una sopa de cebolla que era lo que más me pedía el cuerpo.

Como no tenía cebolla blanca utilicé la cebolla roja y por eso no pensaba documentarla para el blog, pero cuando estaba la cebolla empezando a pochar, los olores en la cocina decidieron por mí y empezamos a fotografiar para compartir la receta con ustedes.

Aunque yo hacía desde siempre sopa de cebolla, esta receta, tal y como se las presento, la aprendí a hacer con Louise que, como buena francesa, tenía los truquillos imprescindibles para una sopa de cebollas excelente. De esto hace ya unos cuantos años y desde aquí le mando un abrazo donde quiera que esté, supongo que en su querido París, la 'Ciudad de la Luz'.

Ingredientes para dos:

2 cebollas medianas
2 chalotas
1 cucharada de mantequilla (2 porciones individuales)
1 chorretín de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta recién molida
un cogollito de tomillo en rama
1 copita de coñac (30 ml)
1 copita de vino blanco (30 ml)
1/4 litro de caldo (verduras, cocido, pollo)
1/4 litro de agua

1 diente de ajo sin pelar
4 rebanadas de pan
queso para gratinar

Una foto de chalotas (echalote, escalonia) para los que no la conocen

Modo de hacerla:

Lo primero que vamos a hacer es preparar las cebollas y las chalotas. Las pelamos y las cortamos en juliana no muy fina. (1)

Ponemos una sartén en el fuego con la mantequilla y, cuando esté fundida o casi, añadimos el aceite de oliva e incorporamos la cebolla cortada en juliana, le ponemos un poco de sal, la pimienta recién molida (2 vueltas de molinillo) y el cogollito de tomillo en rama. Dejamos pochar a fuego muy lento hasta que las veamos "bobitas" o "caídas".

En este pochado invertí 15 minutos, merece la pena porque el resultado es excelente

Calentamos en un cucharón (un cacillo) el coñac, lo incorporamos a la cebolla pochada y flambeamos.

Cuando se haya quemado el alcohol del coñac (se apaga el fuego del flambeado) añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca dos minutos. Regamos con el caldo y el agua y dejamos cocer durante 10 minutos.

Aprovechamos estos cinco minutos para tostar las 4 rebanadas de pan y, aún calientes, las frotamos con el diente de ajo partido por la mitad.

Servimos la sopa de cebollas en cazuelitas de barro le colocamos las dos rebanadas de pan frotado con ajo y cubrimos con un buen queso para gratinar.

Llevamos las cazuelas al horno con el grill caliente y después de cinco minutos de gratinado a 250º este fue el resultado.

Quedó deliciosa y con el frío que hacía esa noche... muy reconfortante.

Nota:

(1)  Yo utilicé cebollas rojas porque era las que tenía en ese momento en casa, lo normal es hacerla con cebolla blanca pero el resultado fue espléndido. Si tenemos chalotas mejor, pero si no, no pasa nada, hacemos la sopa solamente con la cebolla.

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HARIRA FASSIA (Sopa marroquí)

La harira es una sopa tradicional marroquí elaborada unas  veces con lentejas, otras con garbanzos o con ambas legumbres (como en este caso), algo de carne, tomates y apio. Se toma todos los días durante el Ramadán acompañada de algo dulce como dátiles o higos secos para romper el ayuno. Nosotros en casa la tomamos como plato único, acompañada de una buena ensalada.

Hay tantas variedades de hariras como regiones hay en Marruecos pero para muchos marroquíes la verdadera harira es la de Fez; la gastronomía de esta ciudad (gastronomía fassia), con más de catorce siglos de antigüedad, goza de un gran predicamento entre los entendidos por su refinamiento y variedad.

Pues esta harira de la ciudad imperial de Fez es la que vamos a preparar. Debe quedarme muy rica... Juan, mi marido, siempre dice que, de mi cocina, es su plato favorito.


Ingredientes para 4 personas: 

250 gr de morcillo (si es de buey mejor pero si no de vaca)
2 cebollas
200 gr de garbanzos remojados la víspera
100 gr de lentejas rubias
4 tomates
1 ramita de apio

1 cucharada rasa de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma (1)
1 manojo de cilantro
1 manojo de perejil
150 gr de concentrado de tomate (2)
1 cucharadita de smen (3)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de caldo o de agua
150 gr de lengua de pájaro (pasta) (4)
Sal y pimienta negra recién molida


*Acerca de algunos ingredientes:

Para los que no conozcan estos ingredientes vamos a ver qué son y dónde se pueden conseguir. Son bastante comunes, salvo el "smen".


(1) Cúrcuma: Es una especia que forma parte del curry, mucho más conocido, nos da color pero también sabor. Se puede encontrar en los supermercados normales en los tarritos de especias de las marcas habituales (Ducros, Carmencita...) y, cómo no, en las tiendas de productos indios y árabes.

(2) Concentrado de tomate: Es una pasta de tomate triturado y concentrado. Suele comercializarse en latas pequeñas. No debemos confundirlo con tomate frito ni salsa de tomate, es importante porque le da a la harira un sabor peculiar.

(3) Smen: Es una mantequilla rancia que se utiliza en la cocina del norte de África, la podemos comprar en las carnicerías árabes (suelen vender este tipo de productos). Tiene un sabor característico y debemos usar poca cantidad. En caso de que no la encuentren, no se preocupen, se puede hacer el tajin sin ella. De hecho yo conozco personas de Marruecos que no la utilizan porque no les gusta el sabor.
Para los canariones: en Las Palmas, aparte de las carnicerías halal, la vende también un supermercado indio que hay en la calle Los Gofiones (la continuación de Sagasta), frente a Hiperdino. De allí me la traje yo a Madrid.


(4) Lengua de pájaro: Es un tipo de pasta que podemos encontrar fácilmente en los supermercados con el nombre de "orzo", es -como ven en la foto- pequeña y alargada de un tamaño aproximado del doble de un grano de arroz.

 

Preparación:

Igual que hice con el "Tajin de cordero con ciruelas y almendras", les voy a dar esta receta en pasos, en este caso cuatro, para que vean que es mucho más sencilla de preparar que lo que pueda parecer.

Vamos a utilizar un caldero ancho y bajo. Yo he usado mi olla de hierro fundido -Creuset- pero se puede usar cualquier buen caldero de doble fondo.

1. Cortamos las cebollas en cuadraditos pequeños y la carne en pedacitos de cuchara. Ponemos el caldero al fuego, cuando esté caliente ponemos la cucharadita de smen y las dos cucharadas de aceite, (si no tenemos 'smen', no pasa nada ponemos un poquito más de aceite y ya está), sofreímos tres minutos, más o menos, las cebollas que hemos cortado y añadimos la carne, la cúrcuma, el jengibre en polvo, salpimentamos y rehogamos todo durante cinco minutos, no más.

2. Añadimos el caldo (o el agua) y cuando esté caliente incorporamos los garbanzos, el perejil y el cilantro picados y el apio en rodajitas finas. Dejamos guisar todo esto durante 30 minutos (hasta que veamos que el garbanzo está a medio hacer).

3. Pasado este tiempo añadimos las lentejas, los tomates naturales rallados, y dejamos guisar 20 minutos.

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4. Por último incorporamos la lengua de pájaro y el concentrado de tomate y esperamos a que la pasta esté hecha.

Dejamos reposar y...
 

...a comer que está muy buena y es reconstituyente!!!

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CONSEJO DE COCINA: La dieta blanda no significa comer aburrido

 
Desde la semana pasada no he subido ninguna receta al blog, la verdad no he estado para mucha cocina. Se metió en casa un "mal bicho" que nos afectó al estómago y... así no hay quien coma y si no se come no se cocina.

¿Por qué cuento todo esto? Porque hablando con amigos y familiares, que nos llamaron para interesarse por nuestro mal de tripa, me preguntaron, me aconsejaron, me prescribieron, el consabido repertorio de: arroz hervido, zanahorias, papas sancochadas (cocidas), pescadito hervido... todo muy sano, todo muy soso pero todo muy aburrido.
El primer día, como todo hijo de vecino, comida sosita pero el segundo ya no nos resistimos a historiarla un poco sin que dejara de ser dieta blanda para la ocasión.

Ese primer día compramos una merluza fresca e hicimos un caldo con la cabeza, las espinas, un puerro, media cebolla, dos zanahorias, una ramita de perejil y otra de cilantro. Todo por tener un caldito para por la noche que, como se dice en mi tierra, "nos sentara las madres" (nos calmara el estómago).

En otro caldero pusimos agua, la otra media cebolla junto con unas papas a cocer, cuando las papas ya casi estaban pusimos los trozos de merluza. Se coció el pescado y eso fue lo que comimos ese primer día.

Al día siguiente, ya nos encontrábamos mejor pero aún convalecientes, hicimos una comida con lo que teníamos del día anterior. Nos había sobrado merluza cocida, alguna papa también y, como nos gusta poner en la mesa platos apetitosos, cocinamos un guisito que está tan rico que se le puede poner a toda la familia aunque el resto no esté malito.

Es muy sencillo:

Colamos el caldo que habíamos hecho el día anterior, calculamos el que vamos a necesitar ( 8 tazas en este caso) y reservamos el resto, le añadimos una taza, de las de café, de arroz por persona (2 en este caso) y unas hebras de azafrán.

 Hay que tener en cuenta que no vamos a hacer un arroz seco sino un guiso caldoso.

Mientras el arroz se iba haciendo

• Cortamos en rodajitas las zanahorias del caldo (están duritas porque para hacer un caldo de pescado solamente tenemos que dejarlo 20 minutos al fuego) 
• El pescado cocido que nos había quedado del día anterior cortado en trozos de cuchara.
• Las papas que también nos habían quedado, igualmente cortadas en trozos pequeños.

Cuando el arroz estuvo cocinado le añadimos todo lo anterior, solamente para que cogiera calor ya que todo estaba cocinado. Picamos cilantro pequeñito, se lo pusimos por encima y dejamos reposar tres minutitos.

Si vemos que le falta caldo solamente tenemos que añadirle del que habíamos reservado.

 Cuando le conté este guiso a un amigo que llamó para interesarse me dijo que porqué no lo ponía en el blog. Como me comentó, la mayoría de las personas sabrán qué hacer cuando se encuentran con problemas de estómago pero también hay muchas que no se les ocurre qué comer. Para ellos va.

Háganla, queda muy sana y muy rica, se puede poner como primer plato, o plato único para una cena, en cualquier ocasión, sin tener ningún "andancio" de tripa.


Para mi querida hija Fayna que me acaba de decir, desde Tenerife, que también está con "andancio" de barriga.



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