martes, 26 de junio de 2012

PUDIN DE PAN CON GUARAPO



Hoy les traigo una receta que se hace mucho en las casas canarias, un pudin de pan, postre de tradición inglesa que esta comunidad, presente en nuestras islas desde, al menos, el siglo XVIII, con unos intereses comerciales como la comercialización de los vinos, alabados por Shakespeare, los tomates, naranjas, plátanos y otros cultivos (cochinilla, orchilla...) introdujo, junto a otras recetas, en la gastronomía isleña. 

Este pudin lo he querido acompañar de un producto de la isla de La Gomera que se produce, al menos que se sepa, desde hace 500 años. No conozco registros históricos de antes de la conquista, pero no digo que no los haya. Este estupendo producto es el guarapo que se elabora cocinando savia de las palmeras endémicas de Canarias y cuya extracción necesita de unas manos expertas porque si no moriría la palmera.

Aquí les dejo un enlace a un blog que descubrí ayer Campos de Hispania. Blog sobre la industria agroalimentaria y sus productos que hace un par de semanas ha dedicado una entrada al guarapo.

La peculiaridad que tiene el guarapo es que a pesar de ser dulce tiene un trasfondo amargo peculiar, lo que nos proporciona un contraste de sabores dulces cuando lo utilizamos en repostería. En casa con una buena cuajada nos resulta delicioso.



Ingredientes:

250 gr. de pan duro
1 litro de leche entera
6 huevos
1 limón (usaremos la cáscara)
2 palos de canela
1 taza de pasas
1 copa de ron, ¡si es canario mejor! (*)
60 gr. de azúcar

Azúcar para hacer el caramelo

Guarapo para acompañar



(*) Las pasas las remojaremos en ron únicamente si no hay niños. En caso de que tengamos niños a comer remojamos las pasas en leche o, incluso, en agua tibia.



Preparación:

Ponemos el horno a precalentar.

Ponemos la leche en un caldero, añadimos los palos de canela, la piel de un limón y el azúcar.



La piel del limón debe sacarse siempre con un cuchillo bien afilado o con un pelador, de manera que no cojamos de la parte blanca porque le daría un sabor amargo al producto donde lo pongamos, en este caso a la leche que vamos a infusionar.

Llevamos el caldero al fuego, primero medio alto y después mantenemos la leche a fuego lento, para que se impregne bien de los sabores del limón y la canela, durante 10 minutos.



Mientras la leche está al fuego preparamos el resto de ingredientes
Ponemos las pasas de remojo en ron.


Hacemos el caramelo y caramelizamos el molde (en mi caso los moldes).


Troceamos el pan, con las manos o a cuchillo, como mejor les parezca, y lo ponemos en un bol.



Este pan que utilicé era un pan de campo de estos recios, con un magnífico sabor. Empecé cortándolo con las manos pero... pudo más que yo y decidí cortarlo en cubitos con el cuchillo.

Batimos los huevos, como para tortilla y reservamos.  

 

Con la leche ya infusionada vamos a montar el pudin


Colamos la leche sobre el bol donde tenemos el pan cortado y, ayudándonos de una pala de madera, rompemos un poco el pan.




Añadimos los huevos batidos, removemos e incorporamos las pasas y una cucharadita del ron donde las tuvimos de remojo.


Mezclamos bien y lo vertemos en el molde que hemos caramelizado. Lo ponemos al baño de María en el horno precalentado y dejamos cocinar durante 45 minutos a 180º. Comprobamos con una brocheta si está en su punto.


Dejamos templar, desmoldamos y lo ponemos en la nevera para que se enfrie. Queda mucho más rico (como casi todo) hecho de víspera.


Y servimos con guarapo por un ladito.



¡A disfrutarlo con un buen café!



.

martes, 19 de junio de 2012

CARRILLERAS DE CERDO EN SALSA DE RIBEIRO



Este fin de semana estuvimos de celebración, el cumpleaños de mi marido que cocinó para todos nosotros un marmitako de bonito que le quedó, de verdad,  de escándalo. Los entrantes corrieron a mi cargo: unos boquerones en vinagre de los nuestros, una ensalada de garbanzos con aires de México y unas chistorras al Ribeiro que, la chistorra en sí,  tenía una calidad excepcional.

Todo esto acompañado con una hogaza de pan de Santibañez y, cómo no, todo regado y bien regado con unos vinos de Toro cortesía todo de mis cuñados.

Como me quedó bastante Ribeiro después de haber preparado las chistorras preparé ayer estas carrilladas de cerdo en salsa de Ribeiro. Y es que la misma salsa la preparas con vinos distintos y obtienes sabores diferentes, ni mejores ni peores pero sí diferentes. No sabe igual si esta salsa la haces con un fino, con una manzanilla, un blanco de Lanzarote o con un txacolí.

En esa variedad de combinaciones de un montón de elementos cotidianos radica la maravillosa alquimia de la cocina.

¡Vamos al laboratorio!



Ingredientes:

4 carrilleras de cerdo
3 zanahorias
1 cebolla blanca
1 cebolla roja
3 blancos de puerros
1 vaso de Ribeiro
laurel
sal y pimienta negra
aceite de oliva virgen




 Preparación:

Cortamos las cebollas en cuadraditos, los puerros en rodajas y las zanahorias también en rodajas. Ponemos aceite en la olla rápida y ponemos a pochar toda esta verdura junto con un pellizco de sal, un pellizco de pimienta negra molida y una o dos hojas de laurel.


Cuando esté a medio pochar la verdura hacemos un hueco en la olla, apartando hacia un lado la verdura, y sellamos en ese hueco las carrilleras. Una vez selladas las reservamos en un plato y dejamos que la verdura se termine de pochar.


Una vez que esté la verdura en su punto le ponemos el vaso de Ribeiro y dejamos un par de minutos a fuego fuerte para que evapore el alcohol.


Añadimos 3/4 de litro de agua (yo la calenté previamente en el hervidor, reduce mucho el tiempo de cocción).


Incorporamos las carrilleras que teníamos selladas y reservadas, las acomodamos bien, rectificamos de sal y cerramos la olla. Cuando empiece a vaporizar contamos 40 minutos de cocción.


Pasado el tiempo de cocción -y despresurizada la olla- abrimos y sacamos las carrilleras,


trituramos la salsa con la minipimer, después la pasamos por un chino para que nos quede una salsa más fina


y emplatamos acompañándola con lo que más nos apetezca: un puré de papas, unas papas fritas en cuadritos, papas y verduras cocidas, unos champiñones salteados... en esta ocasión acompañé el plato con unos guisantes al vapor sin más.


Plato suave, sano y sencillo de preparar... ¡comida de casita!

Las carrilleras, sean de ternera o de cerdo, es una carne que necesita mucha cocción y por eso siempre las preparo en olla rápida. 
Una vez bien guisada es una carne de tacto y sabor muy suave; los niños se la comen muy bien porque 'no se les hace bola' y, además, tiene un precio estupendo ;-)



.

jueves, 14 de junio de 2012

MOUSSE DE FRESA CON CRUJIENTE Y PEINETA DE CHOCOLATE


Ya les comenté que estuvimos en Barcelona, no hace aún un mes, en un congreso organizado por la Asociación de Enfermería Comunitaria y al que Juan tuvo el honor de ser invitado a dar la conferencia de clausura. En el almuerzo nos pusieron un postre que me hizo recordar a otro que yo les hacía a mis hijos de pequeños pero con un crujiente entre capa y capa.

A mí me pareció que el crujiente estaba hecho a base de cereales molidos con una textura gruesa y se me ocurrió hacer la mousse de fresas y el crujiente con lo que teníamos en casa en esos momentos y, ya que queda tan bien la mezcla de fresa y chocolate, decorado con una 'peineta' de chocolate negro.

Para los que tengan niñ@s en casa es estupendo porque tiene mucho alimento: leche, un poquitín de azúcar, cereales...

Tan sencillo como fue prepararlo y tan rico que quedó. Aquí les paso la receta.



Ingredientes:

1/2 kg de fresas
2 latas de leche evaporada
1 ó 2 limones (depende del jugo que tengan) 
Azúcar


12 galletas 'María'
2 cucharadas de cereales (yo usé Bran-Flakes)


1/4  de tableta de chocolate negro (70% - 85%, al gusto)



Preparación:

1. Vertemos la leche evaporada en un vaso batidor o cualquier otro recipiente alto, añadimos el zumo de 1 limón y batimos con la minipimer durante, aproximadamente, dos minutos. La leche evaporada con el limón espesará y tomará una consistencia de 'mousse'; ahora le ponemos las fresas cortadas en trozos y azúcar al gusto. Volvemos a batir, probamos el punto de dulzor-acidez, rectificamos si es necesario y ya tenemos nuestra 'mousse de fresas'. Reservamos.


2. En el procesador ponemos las galletas y los cereales, molemos ligeramente, no nos interesa que quede como un polvo sino como un granulado que nos aporte crujiente a la receta. Reservamos.

 Aquí vemos la consistencia del granulado



3. Cogemos una manga pastelera, yo utilizo las desechables porque me permiten graduar la salida de producto según corte más o menos la punta, metemos el chocolate y la cerramos con un nudo o una pinza de cocina, la llevamos al microondas y le damos 30 segundos, 'masajeamos' la manga un poco con los dedos y vemos si está derretido el chocolate o no. Si fuera necesario le damos unos segundos más, pero con cuidado de que no se nos queme. Dejamos reposar un poco, el chocolate no debe estar muy líquido.


Cortamos un poquito la punta de la manga y, sobre un papel de horno, vamos haciendo lo que yo llamo 'peinetas'. La forma es a nuestro antojo e imaginación. Las ponemos en la nevera y en 10 minutos están estupendas para utilizar.



Montando los vasitos

En unos vasos chatos (o en copas si lo prefieren) ponemos una base de mousse de fresas, por encima la mezcla de galletas y cereales y tapamos con otra capa de mousse. Ponemos los vasitos en la nevera para que se enfrien y cojan cuerpo hasta el momento de llevarlos a la mesa.


En el momento de servir le añadimos la 'peineta de chocolate'.


 ¡Aquí la tenemos fresquita y lista para llevar a la mesa!



Algunas notas:

Esta mousse, como todas, queda mucho mejor preparada el día anterior porque gana consistencia.

En esta ocasión utilicé la peineta en horizontal, como decoración sobre la superficie de la mousse. Otras veces, y de ahí que las bautizara 'peinetas', las he puesto pinchadas en vertical en el postre en cuestión y quedan muy bonitas. Prueben a hacer una mousse de chocolate negro y decorarlo con una peineta de chocolate blanco con un poquitín de avellana molida y verán que queda de escándalo.


Una dedicatoria:
Y... como de bien nacidos es ser agradecidos, esta receta se la 'brindo' a Lina Jodar y a Edurne Zabaleta, por el trato tan afectuoso que tuvieron con nosotros en Barcelona. ¡Hasta pronto chicas!



.


miércoles, 6 de junio de 2012

PICO DE GALLO, GUACAMOLE Y SALSA DE CHIPOTLE: Tres salsas mexicanas

Hoy toca ración doble de entrada en el blog, estaba escribiendo la de 'Tinga de res al estilo de Puebla' y caí en la cuenta que necesitaba poner cómo se hacen las salsas mexicanas con las que acompaño este plato. Así que, como tenía fotos guardadas, decidí poner una entrada con estas tres salsas.

Les podrá parecer extraño que el 'pico de gallo' lo ponga como salsa. Pues sí, aunque nos resulte un tanto raro en México lo es, es la 'salsa de pico de gallo'.

Son muy sencillas de elaborar y seguramente muchos de ustedes las preparan pero como tengo un grupo de seguidores jóvenes y novatos y ellos fueron los impulsores del blog, aquí se las dejo para que sigan animándose a preparar cositas ricas en casa.


PICO DE GALLO

Como suelo preparar guacamole y pico de gallo al mismo tiempo y dado que el guacamole lleva cebolla, tomate, cilantro y lima (o limón), lo que hago es hacer más cantidad de pico de gallo y con él aderezar el guacamole.


Ingredientes:

1 cebolleta
1 tomate que esté durito
Cilantro fresco picado (cantidad al gusto)
Sal y pimienta
Zumo de lima

Preparación:

Picamos en cuadraditos pequeños la cebolleta y el tomate. Lo ponemos en un bol, añadimos el cilantro picadito, sal, pimienta y el zumo de media lima.


¡Y ya está, ya tenemos nuestra salsa de pico de gallo dispuesta a aderezar cualquier platillo mexicano!


GUACAMOLE

Es bien conocido por todo el mundo y, cuando encontramos buenos aguacates (en Canarias hay y buenísimos) el guacamole queda de vicio.

Ingredientes:

1 aguacate

Una cucharada de salsa de pico de gallo o:

  • Una cucharadita de café de cebolleta picadita
  • Lo mismo de tomate picadito
  • Cilantro picado, cantidad al gusto
  • Sal y pimienta
  • Zumo de lima o limón

Un trocito de jalapeño picado si se quiere picantito


Preparación:

En México el guacamole se prepara en un 'molcajete', un mortero elaborado con piedra volcánica que suele tener forma de animal vacuno, pero en un mortero normal también queda estupendo y en su defecto machacado con un tenedor. Lo que yo no haría es pasarlo con la 'minipimer', a mí no me gusta porque queda demasiado molido, le falta textura. Pero, como siempre digo... para gustos...

En un mortero o molcajete ponemos el aguacate en tres o cuatro trozos, machacamos con la mano de modo que nos quede triturado pero no molido, que queden tropezoncitos, añadimos el pico de gallo, removemos y probamos para rectificar de sazón.

Le ponemos el poquito de jalapeño bien picado, si lo queremos picantito e incluso un poco del agua en la que vienen los jalapeños.




SALSA DE CHIPOTLE

Hay varias recetas de salsa de chipotle, esta que les traigo es una muy sencilla preparada con 'crème fraîche', crema fresca que podemos encontrar refrigerada en cualquier supermercado.

Aquí sí utilizo la 'minipimer'.

En el vaso de la batidora ponemos la crema fresca y un chipotle, trituramos, probamos para ver si está a nuestro gusto de picante...


...y lista nuestra salsa de chipotle!


Y como hoy la cosa va de extras aquí les dejo un enlace a unas viñetas que encontré en la página http://www.cookingideas.es/ . Echenle un vistazo, están graciosas.


.

TINGA DE RES AL ESTILO DE PUEBLA


Hoy vamos a compartir una receta mexicana, la 'Tinga de res al estilo de Puebla'. La tinga es un guiso típico de México que, básicamente, se hace con una carne que se pueda deshebrar bien (res, pollo o cerdo), cebolla y tomate o jitomate como se le llama allá, aderezado con chile chipotle. Las variedades depende, como en todas las gastronomías, de la zona donde se prepare y esta receta que les dejo es como se prepara en Puebla o, al menos, en casa de mis amigos.

Una imagen preciosa de Puebla


El término chipotle viene del nahuatl xipoctli que significa 'ahumado'. Este chile es de uso común en distintos platillos de la cocina mexicana, es picante pero lo que distingue a este chile de otros, lo que lo hace peculiar es su profundo sabor ahumado.


No es difícil encontrarlo, en grandes superficies lo podemos comprar en latas como 'Chipotles adobados', son los que yo utilizo y funcionan estupendamente pero... hay que ser precavidos a la hora de utilizarlo, mejor poner un poco, probar e ir aumentando la cantidad de chipotle según nos guste más o menos picante.


Ingredientes:
 
1/2 kg de carne de falda
Verde de cebolleta o de puerro
1/2 ramita de canela
1 cebolla
2 tomates
4 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 chile chipotle                           
Aceite de oliva suave

Tortillas mexicanas de maíz



Preparación:

En la olla rápida ponemos la carne de falda a cocer con agua, verde de cebolleta, la media ramita de canela, sal y dos hojas de laurel durante 40 minutos.


Mientras se está cociendo la carne vamos preparando el sofrito.

Ponemos al fuego una sartén con una cucharada de aceite, añadimos la cebolla cortada en juliana gruesa, cuando esté un poco rehogada le añadimos el tomate cortado también de la misma forma, sal, dos hojas de laurel y una de tomillo. Dejamos cocinar a fuego lento.


Cuando la carne esté guisada, la sacamos y la deshebramos.


La incorporamos al sofrito, añadimos caldo resultante de su cocción y el chipotle picado.


Removemos y dejamos guisar todo junto durante 20-30 minutos; que el caldo reduzca, se integre al sofrito y se quede convertido en una salsita.

Calentamos unas tortillas de maíz y la servimos acompañada de pico de gallo, salsa de chipotle y guacamole.


Y para terminar la velada preparamos dos deliciosos 'margaritas' y a disfrutar de la tarde.


¡Salud!



.