viernes, 7 de octubre de 2011

TAJIN DE CORDERO CON CIRUELAS Y ALMENDRAS

 
Esta próxima semana, de domingo a domingo, vienen tres cumpleaños muy queridos: el domingo 9 cumple mi hija Fayna, el viernes 14 mi hijo Tahiche y el domingo 16 mi nuera Gloria. ¿Por qué les digo esto? porque si pudiera estar en Canarias para celebrar los cumpleaños con ellos este es el plato principal que me hubiese gustado cocinarles, pero... que no se preocupen ¡¡en Navidad lo haremos!!

El nombre de tajin (tajine, tayin) lo reciben los platos marroquíes cocinados en el recipiente de este nombre, igual que la paella toma su nombre del recipiente en que se hace.  Es una cacerola de barro que tiene la particularidad de que su tapa es cónica y eso hace que el aire circule de una determinada manera mientras se cuece la comida.










 Aquí tenemos dos fotos de nuestro tajin, se las pongo para que los que no conozcan este recipiente vean cómo es, la peculiaridad de su tapa y, observen en la foto de la izquierda que tiene un agujerito para que salga el vapor. Esta preciosidad fue un regalo que nos trajo de Melilla, curado ya (dispuesto para cocinar), nuestra querida amiga Mayang



En este caso como era para cuatro personas y no me cabía lo he cocinado en un caldero de hierro fundido de Le Creuset, y el tajin lo he utilizado solamente para servirlo, pero en otras ocasiones (cuando he cocinado para dos) lo he hecho directamente en el tajin.


Ingredientes para 4 personas: (Foto 1)

1 paletilla de cordero recental cortada con su hueso 
2 tiras de falda de cordero recental
Foto 1: ingredientes del tajin
4 cebollas picadas
4 dientes de ajo picados
4 ramas de canela
2 cucharaditas de canela molida
1/2 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de cúrcuma (1)
4 ramas de cilantro y 3 de perejil
1 cucharadita de smen (2)
2 cucharaditas de cominos en grano
2 cucharaditas de ras-el-hanout (3)
Pimienta negra recién molida
8-10 ciruelas pasas
2 huevos sancochados (duros)
2 cucharadas de almendras recién tostadas
1 cucharada de sésamo recién tostado
1 cucharada de azúcar glacé
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
agua
2 tazas de sémola de cous-cous
1 cucharadita de cominos para la sémola

Notas:

Entre los ingredientes aparecen tres que alguno de ustedes puede que no los conozca, no se asusten  y por eso quiero poner estas notas con los ingredientes y no al final como suelo hacer.

(1) Cúrcuma: Es una especia que forma parte del curry, mucho más conocido, nos dá color pero también sabor. Se puede encontrar en los supermercados normales en los tarritos de especias de las marcas habituales (Ducros, Carmencita...) y, cómo no, en las tiendas de productos indios y árabes.

(2) Smen: El smen es una mantequilla rancia que se utiliza en la cocina del norte de África, la podemos comprar en las carnicerías árabes (suelen vender este tipo de productos). Tiene un sabor característico y debemos usar poca cantidad. En caso de que no la encuentren, no se preocupen, se puede hacer el tajin sin ella. De hecho yo conozco personas de Marruecos que no la utilizan porque no les gusta el sabor.
Para los canariones: en Las Palmas, aparte de las carnicerías halal, la vende también un supermercado indio que hay en la calle Los Gofiones (la continuación de Sagasta), frente a Hiperdino. De allí me la traje yo a Madrid.

(3) Ras-el-hanout: Es una mezcla de especias típica marroquí y esta sí que hace falta para el tajin, entre otras recetas. La podemos comprar en las carnicerías. En Madrid la encontré en las carnicerías de Lavapiés. 



Y ahora sí, vamos a empezar con el tajin de cordero.


Preparación:

Como sé que al ver la retahila de ingredientes puede parecer una receta muy complicada de elaborar se las voy a dar especificada en 5 pasos, no quiero que se asusten. Lo gratificante del blog es que la gente se anime a hacer las recetas.

1. En un tajin o un caldero de fondo grueso ponemos el aceite junto con el smen y añadimos la cebolla cortada en cubitos pequeños, la carne salpimentada, el ajo picadito, 2 ramas de canela, la mitad de la canela molida, el jengibre, la cúrcuma, los cominos majados en mortero o sobados con la mano (foto 2), el ras-el-hanout y el perejil y el cilantro bien picados. Rehogamos todo a fuego alto durante 5 minutos. (Fotos 3 y 4)

Foto 2: sobando los cominos
Foto 3: empiezan los olores en la cocina











Foto 4: rehogar bien la carne con los condimentos es fundamental


2. Cubrimos con agua y ponemos a guisar a fuego muy lento vigilando la cantidad de líquido; si vemos que mengua mucho le añadimos un poco. La carne tardará en guisar 45-50 minutos.

3. Cuando hayan pasado 30 minutos sacamos dos cucharones de la salsa del guiso y la ponemos en un cazo junto con las ciruelas pasas, las otras dos ramas de canela, el resto de la canela molida, el azúcar glacé y un pellizco de sal (foto 5). Dejamos cocer esto durante 15-20 minutos, cuando esté lo volcamos sobre el cordero que ya estará guisado y tierno. Si no lo está lo dejamos un poco más, todo depende de la calidad de la carne.
Foto 5: Lo que vemos por encima no es grasa es de los azúcares de las ciruelas y el mismo azúcar glacé

4. Preparamos la sémola de cous-cous para acompañar y para esto tenemos que hervir dos tazas de agua con una pizca de sal, un chorrito de aceite y unos cominos majados o sobados (se puede hacer al fuego o en el microondas) ponemos este agua en un bol e inmediatamente vertemos dos tazas de cous-cous en forma de lluvia (foto 6). Tapamos con un papel film y dejamos reposar 6-7 minutos. Destapamos y con un tenedor separamos bien los granos.

Foto 6: el cous-cous en forma de lluvia

5. Si lo hemos hecho en un caldero lo pasamos a un tajin calentado en el horno (o una fuente de barro) y le añadimos por encima las almendras y el sésamo recién tostados y se adorna con los huevos sancochados (duros) en mitades. (Foto 6)


Y aquí está nuestro tajin de cordero con ciruelas y almendras,
prueben a hacerlo verán que no es complicado, solamente necesitamos
mucha paciencia para que quede en su punto.

¡Que aprovechen!



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2 comentarios:

  1. Me ha encantado encontrar un blog en el que explican una receta como el tajin paso a paso, incluyendo la explicación de los ingredientes menos conocidos y cómo encontrarlos

    Te seguimos

    Besos
    Lourdes

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  2. Muchas gracias por el comentario. Me ha encantado porque con el fenómeno facebook los comentarios me llegan más por esa vía que directamente al blog.
    El plato parece complicado pero, de verdad que con un poquitín de paciencia, sigues los platos y te sale. Lo más que preocupa cuando pongo una receta transmitir que es algo que lo puede hacer cualquiera.
    De nuevo muchas gracias por tu comentario Lourdes.

    He visitado tus blogs y... también te sigo. Un beso

    Pino

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