martes, 25 de septiembre de 2012

HUEVAS A LA CHALACA



¡Aquí estoy hecha un manojo de nervios! La semana pasada no pude publicar porque el ordenador se negó a trabajar e incluso a recibir correo y, de hecho, va tan lento que para escribir esta receta llevo ¡más de dos horas! En fin, disculpas aparte, les voy a contar de dónde sale esta receta.

En Canarias se come mucho Salpicón de huevas, en Andalucía le dicen Aliño de huevas, y a mí, tenga el nombre que tenga, me encanta. En Perú se prepara una receta con mejillones (choros) que se parece mucho a un salpicón pero con sus peculiaridades: lleva choclo, rocoto rojo picado y se adereza con zumo de lima, pasta de ají amarillo y cilantro, son los Choros a la chalaca.

Este verano encontramos unas huevas estupendas en el mercado y las compramos con intención de hacer un salpicón de toda la vida pero... para darle una chispa diferente decidimos hacerlos 'a la chalaca'.

Como el rocoto fresco no se encuentra aquí lo hemos sustituído por pimiento rojo y para darle ese puntito picante le añadimos una puntita de rocoto en pasta.

Aunque les parezca lo mismo, el sabor de los ajíes, la lima y el cilantro le da un punto diferente al plato.

Prueben y decidan.

En esta receta igual echan en falta algunas fotos que siempre pongo pero cuando nos pusimos a hacerla no pensábamos ponerla y no fotografiamos alguno de los pasos. 


Ingredientes:


Para cocer las huevas:
 
1/2 kilo de huevas frescas (de merluza en este caso)
2 hojas de laurel
Un trozo de cebolla o cebolleta
15 granos de pimienta negra
Sal
Agua para cubrirlas
Una cucharadita de vinagre

Para el picadito de verduras:

1 cebolla roja
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
2 cucharadas de choclo (maíz, millo) (1)
Unas ramas de cilantro
1 lima
Pimienta negra recién molida 
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Rocoto en pasta (2)
Ají amarillo en pasta (3)
Hojas de lechugas variadas
Unos tomatitos pequeños



Preparación:

Cocción de las huevas:
 
El tiempo de cocción va a depender del tamaño de las huevas, pero las que encontramos normalmente en el mercado se llevan el tiempo que les digo en esta receta.

Las huevas a veces vienen como de dos en dos, es decir, dos piezas unidas por uno de los extremos. Pues bien, es importante no separarlas, no cortar las huevas porque se nos desbaratarían.

¡Vamos al caldero!

En un caldero ponemos agua, los granos de pimienta, el laurel, un trozo de cebolla o cebolleta (yo utilizo para estas cosas los 'rabos' de las cebolletas), un poco de sal, una cucharadita de vinagre, lo ponemos al fuego y cuando esté caliente metemos las huevas y las dejamos cocer, a fuego lento para que no se nos abran, durante aproximadamente 25 minutos.



Una vez cocidas, las dejamos enfriar para cortarlas sin problemas.



Yo aconsejo cocerlas la tarde anterior o, al menos, un par de horas antes para que estén bien frías antes de cortarlas. Tendrán más consistencia y las cortaremos sin riesgo de que se nos rompan y nos quede feo el plato.



Preparando el picadito de verduras:

Ponemos a cocer el 'choclo' en un caldero con agua con sal hasta que esté tierno. Más o menos 20 minutos. No lleva mucha cantidad, apenas dos cucharadas, porque no debe verse mucho sino encontrártelo de vez en cuando.
 
Picamos en cubitos pequeñitos la cebolla roja, el pimiento verde y el pimiento rojo. Ponemos todo en un bol y salpimentamos. Añadimos el choclo cocido y reservamos.



En una tacita pequeña ponemos zumo de lima, un poquito de pasta de rocoto (una puntita de cucharilla),  otro poquito de pasta de ají amarillo (de éste se puede poner un poquito más) y un poquito de aceite, mezclamos bien y lo vertemos sobre la verdura picadita.



Picamos bien unas ramas de cilantro (y a quien no le guste que le ponga perejil) y lo añadimos al bol; removemos bien, probamos y rectificamos de cualquiera de los ingredientes del aderezo si hiciera falta.

Montando el plato:

Cortamos las huevas, en este caso las hice en rodajitas porque eran huevas pequeñas y, además, queda más bonito el plato.





En una bandeja colocamos unas hojas de lechugas variadas por el borde de la bandeja (hoja de roble, lollo..., la que se quiera); ponemos el picadito de verduras con su aderezo, encima y entremezcladas las rodajas de huevas y adornamos con unos tomatitos, que si son chiquititos de Fuerteventura mejor que mejor, cortaditos en flor.



Y aquí tenemos lo que yo he llamado 'Huevas a la chalaca' . ¡Riquísimas!


Notas:

(1)
El choclo es un tipo de maíz de grano más gordo que el que normalmente se consume en esta parte del mundo. Lo podemos conseguir en tiendas de productos latinos y viene congelado, desgranado y también en rodajas con su carozo. Para cocerlo simplemente lo ponemos en agua con sal en un calderito y esperamos a que esté tierno.


(2) La pasta de ají amarillo la pueden encontrar en tiendas de productos latinos.  El ají amarillo, el más utilizado en Perú, es esencial en la cocina peruana. Por si a alguien le interesa saber más, su nombre científico es Capsicum baccatum.

(3) Igual que la anterior la encontramos en tiendas de productos latinos. El rocoto, es más picante y por ello tenemos que ser cuidadosos al utilizarlo. Vamos poniendo un poquitín, probamos y rectificamos. 

Hablo de 'pasta' de ají... y no del fruto porque es mucho más difícil de encontrar. De hecho, fresco en España no los encontramos, como mucho congelados. No se preocupen funcionan bien a la hora de preparar las exquisitas recetas peruanas.



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martes, 11 de septiembre de 2012

KAFTA AL HORNO AL MODO DE "LOS CEDROS"



Como ya les he contado en otras ocasiones, la gastronomía del Líbano es una de mis debilidades culinarias junto a la del Perú, el Magreb y Japón. 

La verdad es que soy muy curiosa y tan pronto estoy indagando recetas libanesas como tiro para otro lado, siempre intentando que la comida sea un medio para acercarme y acercar a los míos a otras culturas, a que vean (veamos) que la diversidad es una maravilla, que conocerla nos enriquece y que  incluso podemos ver similitudes por las huellas que ha ido dejando el mestizaje.

Como pedagoga he realizado proyectos de acercamiento intercultural en entornos educativos y la cocina, como elemento introductorio a otras culturas, no me ha fallado nunca. Cuando somos capaces de ponernos a cocinar nuestras recetas, al lado de una magrebí, una senegalesa, una peruana (hablo de mujeres porque fue así)  que hacían las suyas, para después intercambiar los resultados, les aseguro que se rompen un montón de barreras.

Soy canaria, tierra de cruce de caminos, de encuentro de cuatro continentes, siempre dicen que son tres... pero yo no lo veo así. En Canarias hay muchas familias que proceden de Oriente Próximo (Palestina, Líbano, Siria, India, Paquistán...) y éste junto con Europa, Africa y América, son cuatro influencias que subyacen en la idiosincracia canaria. Este es nuestro mestizaje básico del que me siento orgullosa.

Y hoy en día, afortunadamente, el mestizaje en todos los países es un hecho.

He soltado esta perorata porque me bulle la sangre, se me tuerce el estómago en estos tiempos que corren... perdón en estos recortes que corren y no puedo, ni debo, ni quiero, cerrar los ojos y esconderme detrás de mis 'pucheros' para no alzar la voz y decir que me parece indignante e indigno lo que está haciendo este gobierno con la educación y con la sanidad negando la asistencia sanitaria gratuita a una parte de la población de este país. Me da igual la condición jurídica que tengan... son parte de la población de este país. 
Nosotros también hemos sido, y estamos siendo, inmigrantes en algún país del mundo y no siempre legales, no lo olvidemos.

Dicho queda...

... y seguimos con la cocina.

Mis primeras incursiones en la cocina libanesa fueron el Taboulé, el Moutabel y el Hummus, todas publicadas en este blog, pero no me había puesto a hacer un plato principal precisamente por mi condición de 'saltimbanqui culinaria' y hace un par de meses Linda Jaber -del Restaurante Los Cedros en Las Palmas de Gran Canaria-, libanesa-canaria, una mujer estupenda y trabajadora, me mandó esta receta de Kafta al horno y yo cuando la recibí me quedé más contenta que una chiquilla con zapatos nuevos. 
 
Puse manos a la obra y la preparé para dos (siempre la primera vez de algo lo hago para dos), y quedó magnífica. Nos resultó deliciosa junto a una ración de Taboulé y otra de Moutabel, ese día no tuvimos Hummus ;-)

¡Vamos a preparar la kafta que ya verán lo sencilla que es!


Ingredientes para dos personas:

200 gr. de carne de cordero (sin grasa) molida
100 gr. de papas
1 cucharada de cebolla picada finita
2 cucharadas de perejil picadito
1 cucharadita (de las de moka) de canela
1 tomate maduro
100 ml. de salsa de tomate
100 ml. de agua
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen suave


Para la guarnición:

1 taza de arroz
1 cucharada de arvejas (guisantes)
1 pellizco de cominos en grano
Sal




Preparación:

La carne de cordero la podemos pedir molida al carnicero o molerla en casa con un procesador. Yo la molí en casa. Utilicé pierna de cordero; resulta que hace un par de semanas compramos para prepararlo con leche de coco y curry, tal y como había hecho el pollo, y... como siempre el efecto mercado te hace comprar una cantidad mayor de la que necesitas, así que me reservé 200 gramos para preparar esta kafta para dos.

Empezamos:

Ponemos en un bol la carne molida, la cebolla picada muy fina, el perejil picadito, la cucharadita de canela, sal y pimienta. Mezclamos bien con las manos (yo me pongo un guante de esos de tirar) y reservamos.


Pelamos y cortamos la/s papa/s, la cebolla y el tomate en rodajas.




Sofreímos las papas en aceite de oliva, de manera que no se queden completamente hechas, y le ponemos, casi al final y por encima, las rodajas de cebolla para que se hagan un poquito. Retiramos y reservamos.



La salsa de tomate la mezclamos con el agua y le ponemos un poquitín de pimienta molida.


Ahora vamos a montar la fuente para llevar al horno

Engrasamos un pyrex o una fuente. (1)

Ponemos una capa de carne molida, las papas y las cebollas encima.


Otra capa de carne molida y encima de todo las rodajas de tomate.



Rociamos con la salsa de tomate rebajada con agua.



Tapamos con papel de aluminio, lo llevamos al horno previamente precalentado y horneamos a 180º durante 1 hora.




10 minutos antes de sacar la fuente del horno preparamos la guarnición. Para este plato opté por un arroz basmati aromatizado con unos cominos, una vaina de cardamomo y unas arvejas.



Sacamos nuestro kafta del horno, retiramos el alumnio y... a comer acompañado de su guarnición.




Mil gracias a Linda Jaber, del Restaurante Los Cedros en Las Palmas de Gran Canaria, por haberme enviado esta receta.

¡Lo que daría yo por estar un mes en los fogones de Los Cedros, aprendiendo de ese buen hacer que tienen y que nosotros disfrutamos tanto cuando vamos por allí!

¡¡¡ Gracias Linda !!!


Nota:

(1) Yo lo hice en una bandejita porque era para dos y no tengo un pyrex chiquitito, pero mejor un recipiente más hondo (un barro mismo me hubiese venido de perlas, pero no caí en ese momento)



martes, 4 de septiembre de 2012

ALMOGROTE GOMERO



Bueno, empieza el nuevo curso, está suavizándose la temperatura y abrimos nueva temporada en el blog. Ha sido un verano muy caluroso, con incendios por todo el país y, aunque me duelen todos porque es naturaleza, porque son pérdidas, porque en la mayoría ha tenido que ver la 'mano negra' de algunos indeseables, el incendio que me coge más de cerca es el de la isla de La Gomera. Ha sido terrible y quienes conozcan la isla sabrán bien de lo que estoy hablando.

Por ello, como homenaje a La Gomera y por extensión a todas las zonas que han sufrido incendios, quiero compartir con ustedes una receta muy sencilla de elaborar y que es típica de esta isla: el almogrote que junto con el guarapo o miel de palma conforman los productos emblemáticos de La Gomera.

En La Gomera se encuentra el Bosque del Cedro, dentro del Parque Nacional de Garajonay, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1981, en él se conserva la mejor representación de laurisilva de Canarias.

Aquí les dejo una foto del Bosque del Cedro que sacó mi hijo Tahiche en un viaje a la isla hace unos meses y un enlace por si quieren saber un poco más.




Cuando se planteen viajar a Canarias no piensen solamente en las islas 'típicas' de catálogo de agencia de viajes -Gran Canaria, Tenerife, Fuerteventura y Lanzarote- que son preciosas y cada una de ellas tiene un encanto propio y a las que estoy muy unida por biografía personal, pero conozcan las otras, las menos conocidas, las chiquititas, esa Gomera, ese Hierro y esa isla de La Palma, esa isla de La Graciosa... Háganme caso y descubrirán la diversidad que tenemos en Canarias.


¡Vamos a por nuestro almogrote que si sigo escribiendo sobre mi tierra me entra la magua!



 
 Ingredientes:

250 gr. de queso viejo (1)
2 dientes de ajo grandes
1 cucharadita de buen pimentón
2 cayenas (2)
Un chorrito de aceite de oliva  






Notas sobre los ingredientes:

(1) El queso que se utiliza es, naturalmente, un queso de la isla de La Gomera que se suele elaborar con leche de cabra y con un ligero toque ahumado. En la península es imposible encontrar queso gomero por lo que este almogrote lo hice con queso de oveja viejo. Eso es fundamental, que el queso sea viejo, que ya esté poniéndose duro.

(2) La pimienta que se usa tradicionalmente es una 'pimienta palmera picona' que se da en Canarias, la que se le pone al mojo picón. Y con la pimienta me pasa lo mismo, que aquí en Madrid no se encuentra y como se trata de darle un toque picón al almogrote, le puse dos pimientas de cayena.



Preparación:

Rallamos el queso y lo ponemos en un almirez, le añadimos el pimentón, las cayenas y los dientes de  ajo prensados. 



Majamos bien todo ésto con la mano del almirez y le añadimos un chorrito de aceite de oliva y seguimos majando hasta que consigamos una pasta untable.



La cantidad de aceite va según sea el queso, hay algunos que sueltan más grasa y otros son más secos por eso debemos tener cuidado y poner poca cantidad de aceite para que el almogrote no nos quede graso.
 

Y ya está, ya tenemos nuestro almogrote.






 ¡A disfrutarlo con pan bizcochado! (*)

(*) En Canarias el pan bizcochado es el pan tostado al horno, se puede hacer entero pero lo más habitual en las casas es cortarlo en rodajitas y bizcocharlo al horno a 180º hasta que está ligeramente dorado. Lo guardamos en una lata y tenemos 'tostadas' siempre a mano en casa y... una cosa importante: no tiramos nada de pan.

En mi casa, aquí en Madrid, nunca falta el pan bizcochado guardado en su lata y los mojos y el almogrote en la nevera.