ALMOGROTE GOMERO

Bueno, empieza el nuevo curso, está suavizándose la temperatura y abrimos nueva temporada en el blog. Ha sido un verano muy caluroso, con incendios por todo el país y, aunque me duelen todos porque es naturaleza, porque son pérdidas, porque en la mayoría ha tenido que ver la 'mano negra' de algunos indeseables, el incendio que me coge más de cerca es el de la isla de La Gomera. Ha sido terrible y quienes conozcan la isla sabrán bien de lo que estoy hablando.

Por ello, como homenaje a La Gomera y por extensión a todas las zonas que han sufrido incendios, quiero compartir con ustedes una receta muy sencilla de elaborar y que es típica de esta isla: el almogrote que junto con el guarapo o miel de palma conforman los productos emblemáticos de La Gomera.

En La Gomera se encuentra el Bosque del Cedro, dentro del Parque Nacional de Garajonay, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1981, en él se conserva la mejor representación de laurisilva de Canarias.

Aquí les dejo una foto del Bosque del Cedro que sacó mi hijo Tahiche en un viaje a la isla hace unos meses y un enlace por si quieren saber un poco más.

Cuando se planteen viajar a Canarias no piensen solamente en las islas 'típicas' de catálogo de agencia de viajes -Gran Canaria, Tenerife, Fuerteventura y Lanzarote- que son preciosas y cada una de ellas tiene un encanto propio y a las que estoy muy unida por biografía personal, pero conozcan las otras, las menos conocidas, las chiquititas, esa Gomera, ese Hierro y esa isla de La Palma, esa isla de La Graciosa... Háganme caso y descubrirán la diversidad que tenemos en Canarias.


¡Vamos a por nuestro almogrote que si sigo escribiendo sobre mi tierra me entra la magua!



 
 Ingredientes:

250 gr. de queso viejo (1)
2 dientes de ajo grandes
1 cucharadita de buen pimentón
2 cayenas (2)
Un chorrito de aceite de oliva  






Notas sobre los ingredientes:

(1) El queso que se utiliza es, naturalmente, un queso de la isla de La Gomera que se suele elaborar con leche de cabra y con un ligero toque ahumado. En la península es imposible encontrar queso gomero por lo que este almogrote lo hice con queso de oveja viejo. Eso es fundamental, que el queso sea viejo, que ya esté poniéndose duro.

(2) La pimienta que se usa tradicionalmente es una 'pimienta palmera picona' que se da en Canarias, la que se le pone al mojo picón. Y con la pimienta me pasa lo mismo, que aquí en Madrid no se encuentra y como se trata de darle un toque picón al almogrote, le puse dos pimientas de cayena.



Preparación:

Rallamos el queso y lo ponemos en un almirez, le añadimos el pimentón, las cayenas y los dientes de  ajo prensados. 

Majamos bien todo ésto con la mano del almirez y le añadimos un chorrito de aceite de oliva y seguimos majando hasta que consigamos una pasta untable.

La cantidad de aceite va según sea el queso, hay algunos que sueltan más grasa y otros son más secos por eso debemos tener cuidado y poner poca cantidad de aceite para que el almogrote no nos quede graso.
 

Y ya está, ya tenemos nuestro almogrote.

 ¡A disfrutarlo con pan bizcochado! (*)

(*) En Canarias el pan bizcochado es el pan tostado al horno, se puede hacer entero pero lo más habitual en las casas es cortarlo en rodajitas y bizcocharlo al horno a 180º hasta que está ligeramente dorado. Lo guardamos en una lata y tenemos 'tostadas' siempre a mano en casa y... una cosa importante: no tiramos nada de pan.

En mi casa, aquí en Madrid, nunca falta el pan bizcochado guardado en su lata y los mojos y el almogrote en la nevera.

PUDIN DE PAN CON GUARAPO

Hoy les traigo una receta que se hace mucho en las casas canarias, un pudin de pan, postre de tradición inglesa que esta comunidad, presente en nuestras islas desde, al menos, el siglo XVIII, con unos intereses comerciales como la comercialización de los vinos, alabados por Shakespeare, los tomates, naranjas, plátanos y otros cultivos (cochinilla, orchilla...) introdujo, junto a otras recetas, en la gastronomía isleña. 

Este pudin lo he querido acompañar de un producto de la isla de La Gomera que se produce, al menos que se sepa, desde hace 500 años. No conozco registros históricos de antes de la conquista, pero no digo que no los haya. Este estupendo producto es el guarapo que se elabora cocinando savia de las palmeras endémicas de Canarias y cuya extracción necesita de unas manos expertas porque si no moriría la palmera.

Aquí les dejo un enlace a un blog que descubrí ayer Campos de Hispania. Blog sobre la industria agroalimentaria y sus productos que hace un par de semanas ha dedicado una entrada al guarapo.

La peculiaridad que tiene el guarapo es que a pesar de ser dulce tiene un trasfondo amargo peculiar, lo que nos proporciona un contraste de sabores dulces cuando lo utilizamos en repostería. En casa con una buena cuajada nos resulta delicioso.



Ingredientes:

250 gr. de pan duro
1 litro de leche entera
6 huevos
1 limón (usaremos la cáscara)
2 palos de canela
1 taza de pasas
1 copa de ron, ¡si es canario mejor! (*)
60 gr. de azúcar

Azúcar para hacer el caramelo

Guarapo para acompañar



(*) Las pasas las remojaremos en ron únicamente si no hay niños. En caso de que tengamos niños a comer remojamos las pasas en leche o, incluso, en agua tibia.



Preparación:

Ponemos el horno a precalentar.

Ponemos la leche en un caldero, añadimos los palos de canela, la piel de un limón y el azúcar.

La piel del limón debe sacarse siempre con un cuchillo bien afilado o con un pelador, de manera que no cojamos de la parte blanca porque le daría un sabor amargo al producto donde lo pongamos, en este caso a la leche que vamos a infusionar.

Llevamos el caldero al fuego, primero medio alto y después mantenemos la leche a fuego lento, para que se impregne bien de los sabores del limón y la canela, durante 10 minutos.

Mientras la leche está al fuego preparamos el resto de ingredientes
Ponemos las pasas de remojo en ron.

Hacemos el caramelo y caramelizamos el molde (en mi caso los moldes).

Troceamos el pan, con las manos o a cuchillo, como mejor les parezca, y lo ponemos en un bol.

Este pan que utilicé era un pan de campo de estos recios, con un magnífico sabor. Empecé cortándolo con las manos pero... pudo más que yo y decidí cortarlo en cubitos con el cuchillo.

Batimos los huevos, como para tortilla y reservamos.  

 

Con la leche ya infusionada vamos a montar el pudin


Colamos la leche sobre el bol donde tenemos el pan cortado y, ayudándonos de una pala de madera, rompemos un poco el pan.

Añadimos los huevos batidos, removemos e incorporamos las pasas y una cucharadita del ron donde las tuvimos de remojo.

Mezclamos bien y lo vertemos en el molde que hemos caramelizado. Lo ponemos al baño de María en el horno precalentado y dejamos cocinar durante 45 minutos a 180º. Comprobamos con una brocheta si está en su punto.

Dejamos templar, desmoldamos y lo ponemos en la nevera para que se enfrie. Queda mucho más rico (como casi todo) hecho de víspera.

Y servimos con guarapo por un ladito.

¡A disfrutarlo con un buen café!

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CROQUETAS DE HABICHUELAS (JUDÍAS VERDES)

Hoy les dejo una receta que casi siempre sorprende, croquetas de habichuelas. Esta receta la aprendí de una señora de Las Palmas -Candelaria González- que me contó que las hacía su madre -Doña María López- en la finca donde vivían, cuando tenían un montón de habichuelas. Claro, había que inventarse la cocina con el producto que abundaba.

Para mí es de las croquetas más deliciosas y delicadas, el secreto está en trabajar bien la bechamel, aromatizarla adecuadamente y darle un punto de consistencia no muy denso pero sí que se pueda trabajar la masa para darle forma.

En casa las hicimos el domingo y como iban a formar parte de los entrantes las hice pequeñitas y redonditas. Tuvieron un éxito tremendo.

Vamos a ver cómo las hicimos.

Ingredientes:

150 gr de habichuelas
2 cucharadas de harina
1/2 litro de leche calentita
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen     
sal
pimienta
nuez moscada
1 huevo
pan rallado


Preparación:

Lo primero que hacemos es cocer al vapor las habichuelas (judías verdes). Yo lo hago así porque conserva mejor los nutrientes, el sabor y, además, puedo manejar mejor el punto de cocción para que no se me queden sobre cocidas.

Ahora vamos a preparar una bechamel aromatizada con ajo. Ponemos una cucharada de aceite en un cazo y, antes de que esté caliente, ponemos el diente de ajo picadito y esperamos a que se dore sin que se nos queme.

Ponemos las dos cucharadas de harina y rehogamos para ir añadiendo la leche poco a poco y removiendo constantemente para que no se nos formen grumos.
Condimentamos la bechamel con sal, pimienta recién molida (blanca o negra, al gusto) y nuez moscada recién rallada.

Añadimos las habichuelas picadas a cuchillo en trocitos pequeñitos y seguimos dando vueltas a la bechamel hasta que veamos que tiene la consistencia adecuada para unas croquetas.

Ponemos la masa en una manga pastelera desechable y la dejamos enfriar hasta que podamos manipularla.

A mí me resulta más rápido hacer las croquetas con la manga pastelera porque la masa no la dejo muy consistente para que cuando estén fritas queden suaves y blanditas por dentro, pero quien las quiera hacer de forma tradicional, formando 'quenelles' con dos cucharas me parece perfecto.

Sobre una superficie espolvoreada con pan rallado hacemos unos 'churros' con la masa y cortamos porciones con un cuchillo humedecido en agua.

El resto es igual que siempre, cogemos las porciones, les vamos dando forma, pasamos por huevo y pan rallado...

... y a la sartén a freir con aceite bien caliente, para que no se nos abran las croquetas.

Aquí las tenemos dispuestas con un acompañamiento de ensalada variada y tomatitos chiquitos (no cherry) con su gotita de buen aceite de oliva, un pelín de vinagre y unos granos de sal maldon.

¡A disfrutarlas que son una golosina!

Si nos sobran croquetas las podemos congelar sin ningún problema. Cuando las necesitemos las sacamos 5 minutitos antes y las freimos sin descongelar.



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PAN DE AVENA, CALABAZA Y NUECES

Esta receta de pan de avena, calabaza y nueces es mi versión de una de Karlos Arguiñano que aprendí a hacer, si no recuerdo mal, hace unos cinco años. La primera vez la hice tal cual pero después se me ocurrió añadirle un toque de jengibre... ¡le va que ni pintado! y he variado la cantidad de alguno de los ingredientes.


Mucho tenemos que agradecerle a Arguiñano lo que nos ha enseñado a todos con sus programas de televisión. Recuerdo que cuando empezó yo no lo podía ver porque mi horario de trabajo no me lo permitía, lo grababa en vídeo para poder seguirlo y un compañero de trabajo me recortaba sus recetas que salían en un periódico de tirada nacional, no recuerdo cuál. En ese tiempo ni ordenador en casa, ni impresora... ni tiempo.

Incluyo esta receta en mis entregas navideñas porque, cuando está al horno, el olor que deja en la casa es de ensueño, de verdad, merece la pena hacerlo aunque sólo sea por perfumar la casa.

Una buena ocasión puede ser el Día de Reyes ya sea para comerlo en casa o para llevarlo por la tarde, a la hora de la merienda, a casa de los padres, de los suegros, de amigos... esas visitas que solemos hacer el día seis.

Llévenlo a casa de sus familiares y amigos y... a triunfar, la gente se suele quedar encantada!


Ingredientes:

200 gr de harina
200 gr de calabaza
100 gr de avena en copos
100 gr de azúcar
100 gr de nueces
1 cucharada de levadura
3 huevos enteros
3 claras
8 cucharadas de aceite de oliva suave
8 clavos de olor
1 naranja (utilizaremos la piel y el zumo)
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de jengibre en polvo


Preparación:

Troceamos la calabaza y la ponemos a cocer con no mucha agua. Cuando esté cocida, aproximadamente 15 minutos, la sacamos del agua, la escurrimos bien y la reservamos.


Mientras aprovechamos el tiempo para preparar otros ingredientes:

• Lavamos la naranja, la secamos bien, rallamos su piel y sacamos el zumo y mezclamos piel y zumo. Yo esto lo hago porque se distribuye mejor la ralladura que es un ingrediente que se suele considerar seco pero la realidad nos dice que es húmedo.

• Troceamos las nueces a cuchillo porque quedan mucho mejor, el robot nos las pulveriza mucho y es interesante que queden "tropezones".

• Machacamos los clavos de olor, bien dentro de un mortero o entre dos papeles con la mano del mortero.

Cogemos un bol grande y empezamos a hacer la mezcla de nuestro pan de avena. Ponemos la harina tamizada, las nueces troceadas, la avena, el azúcar, la levadura, la canela, el jengibre, los clavos machacados, y mezclamos todos estos ingredientes "secos".

Ahora empezamos a añadir los elementos "húmedos": los huevos, las claras, el puré de calabaza, la mezcla de zumo y ralladura de naranja y el aceite.

Mezclamos bien para que queden bien integrados los distintos ingredientes y así obtener una masa homogénea.

Yo me pongo unos guantes de esos finitos de farmacia y mezclo a mano, creo que queda mejor.


Untamos con mantequilla y espolvoreamos con harina un molde rectángular, vertemos la mezcla que hemos hecho y al horno a 180º durante 45 minutos.

Como a los 30 minutos comprobaremos la cocción pinchando con una brocheta o una aguja de hacer punto porque el tiempo de cocción depende del horno; el tiempo que yo les he dado es lo que tarda en hacerse en el mío.

En casa nos lo tomamos normalmente así, tal cual, pero cuando viene alguien más golosillo lo acompaño con un par de mermeladas o una nata montada en casa y que no esté muy dulce.

¡¡¡BUEN DÍA DE REYES Y FELIZ 2012!!!

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TRUCHAS DE BATATA (POSTRE NAVIDEÑO CANARIO)

 Mis "truchas de batata" puestas sobre un plato de la serie Garajonay diseñada por el pintor canario José Antonio García Alvarez, todo un lujo.

Esta receta es nuestra segunda entrega de ideas para Navidad. Hoy les traigo un postre navideño típico de Canarias. Para los que no lo conocen (los no canarios) son unas empanadillas dulces, rellenas de batata, almendra y aderezadas con matalaúva, canela, ralladura de limón y licor de anís.

Existen otras variedades en las Islas como las truchas de cabello de ángel e incluso truchas de almendra solamente, pero las truchas de batata son las más populares, las que nos traen recuerdos olfativos y gustativos de nuestra niñez, de la casa de mamá (sería "la trucha de Proust")

Recuerdo a mi padre amasando y estirando la masa con una botella y a mi madre haciendo el relleno y después rellenando y friendo las truchas...  los olores, las risas. Es uno de los recuerdos más tiernos que tengo de mi infancia.

Las navidades pasadas, en casa de mi hijo Tahiche  y Gloria (que nos acogen a Fayna, a Tindaya y a nosotros con todo el amor del mundo) ya me ayudó mi nieta Tindaya a hacer las truchas. Es una ocasión estupenda para hacer cosas juntos.

Vamos a ver cómo se hacen esas truchas, que si sigo me pongo más tierna. ;-)))

Ingredientes para 20 - 24 truchas:

1 kg de batatas amarillas (1)

1 cucharadita de moka de matalaúva (anís en grano)
2 palitos de canela
200 gr de almendras
Ralladura de 2 limones pequeños
Un trozo de cáscara de limón
100 gr de azúcar
1 cucharadita de postre de canela molida
1/2 copita de Anís del Mono

2 paquetes de obleas para empanadillas (2)
Azúcar glacé



Modo de hacerlas:

Ponemos en una olla rápida (3) las batatas, peladas y partidas en dos o tres trozos, junto con la matalaúva (mejor si la ponemos en una bolsita de hilo) y uno de los palitos de canela, cubrimos con agua, cerramos la olla y dejamos cocer durante 10 minutos desde que empieza a vaporizar.

Mientras vamos picando las almendras, esto lo podemos hacer a cuchillo, en un mortero o en el accesorio picador de la minipimer, que es como yo lo hice.

Pasados los 10 minutos de olla, dejamos que baje la válvula, abrimos y sacamos las batatas cocidas, las ponemos en un bol y las escachamos con un majapapas o un tenedor, nunca con la minipimer porque cogerá liga y se nos quedará como una especie de goma almidonosa.

Una vez escachada le añadimos las almendras picadas, el azúcar, la cáscara de limón rallada, la canela y el anís del Mono. Removemos bien todo. Probamos el punto de sabor y, si hiciera falta, rectificamos la cantidad de aderezo.

Dejamos enfriar esta masa y ya solamente nos queda rellenar las obleas y cerrarlas. Para que el cerrado nos quede perfecto y no se nos abran al freirlas es bueno mojar el círculo de la oblea con agua y luego terminar de cerrarlas con un tenedor.

Las freimos en un aceite que sea suave (oliva suave, aceite de semillas...) a la que añadiremos, en la sartén y mientras se calienta a fuego suave, un trocito de cáscara de limón y el otro palito de canela para aromatizar el aceite.

Una vez fritas las dejamos que escurran bien el aceite (4) y las espolvoreamos con un poco de azúcar glacé.

Y a disfrutar de este pedacito de navidad canaria

Para los que no las conocen y para los que conociéndolas no las han hecho nunca, anímense que no da nada de trabajo hacerlas y quedan muy ricas.

 Notas:

(1) La mejor batata para hacer truchas es la amarilla (en realidad por dentro es de color calabaza), es más dulce, más suave y menos fibrosa.

(2) Yo utilizo obleas de empanadillas, quien quiera, y tenga tiempo, puede hacer la masa pero ésta es una solución rápida y quedan fantásticas, solamente tenemos que escoger una buena marca.

(3) Opto por sancochar la batata en la olla porque es más rápido, pero si  tenemos tiempo y queremos hacerlo en caldero normal no hay problema. En ese caso el tiempo de cocción suele ser de alrededor de 25 minutos, dependiendo de la batata.

(4) Yo prefiero escurrir los fritos un cestillo con un plato hondo debajo para que caiga el aceite y no vuelva a tocar lo que estemos escurriendo. Estos cestillos los venden en las ferreterías y son muy baratos. Me da mejor resultado que el papel de cocina, se me reblandecen menos los alimentos.

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ROPA VIEJA CANARIA CON LOS TOQUES DE PEPE LUJÁN

Ya han llegado los días fresquitos y, claro, apetece guiso. Hace unos días nos hicimos un cocido que nos supo a gloria; el día acompañó, uno de estos días grises que invitan a  mantita y libro en el salón de casa... ¡me encantan!

Pues bien, después del cocido toca "ropa vieja" y esta vez tocó "ropa vieja canaria". Como todos sabemos este plato es un plato de aprovechamiento, ya sea del cocido o del puchero o, incluso, de los garbanzos y la carne de un caldo que preparemos expresamente para ello. Esta forma de preparar ropa vieja es diferente de la que he tomado aquí en la Penísula o de la ropa vieja que se hace en Cuba.

Para los que la conocen y no se han atrevido a hacerla y para los que no la han tomado nunca, aquí está la receta. Los toques de clavo y canela son un "secreto" que me pasó hace ya muchos años mi buen amigo Pepe Luján, buen cocinero y mejor persona. Tuvo el restaurante de cocina canaria tradicional de mayor prestigio en Gran Canaria -Tenderete- frecuentado por las celebridades que recalaban por la isla, el Rey incluído que no perdonaba una comida en este lugar, donde la autenticidad en la elaboración de la gastronomía tradicional de las Islas fue su bandera. En los noventa tuvo un restaurante pequeñito, íntimo, en la calle Joaquín Costa -Casa Pepe Luján- donde mi familia y yo tuvimos momentos inolvidables.

Desde aquí mi más entrañable recuerdo para quien tanto hizo por la difusión de la cocina canaria y que tan leal fue para sus amigos.

Pues vamos a ver esta ropa vieja.



Ingredientes para dos personas:

Una taza de garbanzos del puchero (o del cocido)
150 gr aproximadamente de la carne del puchero
1 cebolla cortada en juliana gruesa
1 pimiento verde cortado en tiras gruesas (1cm x 3 cm)
1/2 pimiento rojo en tiras gruesas, igual que el verde
4 dientes de ajo
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita rasa de pimentón
1 clavo de olor machacado
1/2 cucharadita rasa de canela molida
Un chorrito de vino blanco
2 papas cortadas en cuadritos
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Preparamos tres sartenes grandes, en una hacemos una fritura con los ajos picados finos, la cebolla que teníamos en juliana, los pimientos verdes y los rojos, una hoja de laurel y las dos ramas de tomillo. Le ponemos un poquitín de sal para que poche y dejamos hacer todo a fuego lento.

Mientras se está pochando la fritura cogemos la segunda sartén, la ponemos al fuego y cuando esté caliente le añadimos una cucharada de aceite de oliva y salteamos los garbarzos a fuego vivo. Cuando estén los reservamos. Ponemos otro poquito de aceite y salteamos la carne que habremos cortado en pedazos pequeños.

En la tercera sartén ponemos aceite y vamos friendo las papas cortadas en cuadraditos.

Ya tenemos los garbanzos y la carne salteados y las papas fritas.
 
Ahora le ponemos el pimentón a la fritura, rehogamos un minutito y añadimos el vino blanco. Incorporamos los garbanzos, removemos, añadimos la carne, le damos unas vueltas y añadimos el clavo de olor machacado, la canela molida y las papas.

Dejamos un minuto para que se impregne bien todo de estas especias y servimos espolvoreando con perejil recién picado.

Y nosotros, en esta ocasión, la acompañamos de un huevo de granja frito. ¡Riquísima!


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