Esta semana nos vamos, gastronómicamente, a Perú. La cocina peruana es muy variada, exquisita y de una riqueza increíble ya que es una mezcla entre la cocina prehispana (quechua) mezclada con la influencia colonial española, la de los esclavos africanos y francesa, conocida como "cocina criolla" y, posteriormente, con la fusión con la cocina china, lo que en Perú se conoce como "cocina chifa" y con la cocina japonesa que ha dado lugar a la "cocina nikkei". No en vano en el Perú los descendientes de españoles llevan 500 años, los de los chinos 150 y los de los japoneses más de 100.
La cocina peruana está considerada como una de las mejores cocinas del mundo.
Conocí la cocina peruana con mis amigos Juan Pablo y Carmen cuando viví en Nueva York y allí aprendí a hacer unos cuantos platos de su país: Ají de Gallina, Causa limeña, Ceviches y Tiraditos, Choros a la Chalaca.
Ya por mi cuenta he seguido experimentando otros platos de esta gastronomía, que tanto me apasiona, gracias a un libro magnífico, "El Arte de la Cocina Peruana", publicado por la Fundación Felipe Antonio Custer y que me trajo Zigor de Lima al que le estoy inmensamente agradecida porque en Europa es imposible conseguirlo.
Vamos a empezar por hacer una Causa Limeña.
Para seis personas necesitaremos: (Foto 1)
3 papas grandes sin pelar
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| Foto 1 |
Pasta de ají amarillo
Zumo de una o dos limas
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta blanca recién molida
Mayonesa casera para cubrir
Modo de hacerla:
1. Ponemos a cocer las papas con piel en abundante agua con sal. (Foto 2)
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| Foto 2 |
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| Foto 3 |
3. Pelamos las papas, las escachamos y le añadimos la mezcla anterior de aceite, lima, aji... (Foto 4)
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| Foto 4 |
4. Ayudándonos con un aro o un molde, ponemos una capa de las papas aderezadas, otra de atún y otra más de papas. (Fotos 5 y 6)
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| Foto 5 |
5. Desmoldamos con cuidado. (Foto 7)
6. Cubrimos con la mayonesa casera y espolvoreamos con cilantro y cebollino picaditos. (Foto 8)
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| Foto 8 |
¡Aquí tenemos nuestra Causa, lista para comer!
Notas:
- La pasta de ají amarillo la pueden encontrar en tiendas de productos latinos, si es algún sitio de productos peruanos mejor. Es un ingrediente esencial en este y otros platos peruanos. El ají amarillo es el más utilizado en Perú. Por si a alguien le interesa saber más, su nombre científico es Capsicum baccatum.
- La base de cualquier tipo de Causa es el puré de papa aderezado, el relleno se puede hacer de muchas cosas. Esta que tenemos aquí es muy sencilla, lo normal es hacerle otro piso más de aguacate (palta para los peruanos) y coronarla con gambas o langostinos. Yo no pude hacerlo el día que fotografié el proceso porque tenía una comensal alérgica al marisco.
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