martes, 29 de noviembre de 2011

RABO DE TERNERA AL VINO TINTO


Hoy tenemos un rico guiso de rabo de ternera. El más típico es el de toro pero la mayoría de lo que vemos en las cartas como "rabo de toro" es rabo de ternera.

El rabo, sea de ternera o de toro, es un tipo de carne que necesita cocciones muy largas para que quede tierna y por ello lo más práctico es cocinarla en olla rápida. Tendremos en 45 minutos lo que con una cocción tradicional podríamos tardar en torno a dos horas.

Como siempre digo en cualquier guiso, es mejor hacerlo el día anterior para que repose y se asienten los sabores y en el caso del de rabo es altamente recomendable, se nota la diferencia cuando está bien reposado.

Para los que no estén acostumbrados a este corte de carne decirles que, bien cocinada, es una carne suave y gelatinosa. Estupenda para personas mayores y para niños porque "no se hace bola" en la boca. De verdad, los que no la han probado, atrévanse que no se van a arrepentir.

Vamos a la cocina a preparar este guiso que, además, es muy sencillo.


Ingredientes para 2 personas:

 600 gr de rabo de ternera
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 cabeza pequeña de ajos
1 puerro (la parte blanca)
1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo fresco
1 rama de romero
10 bolas de pimienta negra
6 bolas de madreclavo (pimienta de jamaica)
1/2 copa de brandy
1 copa de buen vino tinto
100 gr de guisantes congelados


Preparación:

Pasamos por harina los trozos de rabo, espalmándolos para que suelte el sobrante, y los ponemos a freir en una sartén a fuego vivo solamente para que se dore por fuera, no para que se cocine, y lo reservamos. 












En la olla rápida, con un par de cucharadas de aceite, vamos rehogando las verduras (cebollas, puerros, ajos, zanahorias) cortadas en trozos pequeños, como de 1 centímetro, junto con las hierbas (laurel, tomillo y romero) y las especias (pimienta negra y madreclavo)


Cuando esté la verdura pochada incorporamos los trozos de rabo que habíamos reservado, le ponemos el brandy y dejamos pasar 5 minutos, añadimos el vino tinto y dejamos que evapore todo el alcohol. 


Cubrimos con agua, salamos ligeramente, cerramos la olla y dejamos guisar durante 45 minutos a partir de que empiece a vaporizar. Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar, sin abrir la olla, hasta 1/2 hora antes de que vayamos a comer. 


Al día siguiente, abrimos la olla y ponemos a calentar a fuego lento, moviendo la olla de vez en cuando porque el rabo, al ser una carne gelatinosa, tiende a agarrarse al fondo del caldero. Es el momento de probar y rectificar de sal si fuera necesario y de añadir los guisantes que si son congelados -recomendado- con 5 minutos de cocción suele bastar.

Como guarnición se puede acompañar de un buen puré de papas, papas sancochadas (cocidas), arroz blanco o unas papas fritas en cuadrados. Yo opté por éstas últimas y estaban riquísimas mojadas en la salsa.




Notas:

*La madreclavo o pimienta de Jamaica se puede sustituir por clavos de olor pero poniendo la mitad. En vez de 6 bolitas de madreclavo pondríamos 3 clavos de olor. No es la misma especia pero sus aromas se asemejan.
Clavos de olor


Madreclavo o pimienta de Jamaica












*Podemos sustituir el vino tinto por vino blanco y tendremos un guiso de sabor más suave. Y si queremos una salsa más aromática le pondremos un vino oloroso e incluso un manzanilla. Estas cosas van en el gusto, el momento y el clima.



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1 comentario:

  1. ayyy qué receta mas buena, nada mas que ver "rabo de toro" ya lo estoy oliendo . En mi casa, mi madre lo hace muy bien, pero nunca le he pedido la receta.
    Gracias, ya te contaré cómo me queda ;)

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