SUQUET (GUISO MARINERO TÍPICO DE CATALUÑA, LEVANTE Y BALEARES)

Ya estamos con la Semana Santa en puertas y, por tradición que no por religión, toca hacer más  guisos de pescado y aparcar un poco las carnes. Aunque para ser fieles a la verdad en casa se toma más pescado que carne durante todo el año.

La receta que vamos a ver hoy es un guiso marinero, como tantos que hay en todas las ciudades de costa, típico de Cataluña, Levante y Baleares. Es un poco más denso que otros que conozco, porque lleva una picada o majado con almendras, ajos, pan frito y perejil, pero también eso lo hace muy sabroso y diferente.

Todo este tipo de guisos los hacían los marineros con el pescado que tenían, bien porque era el que habían conseguido, bien porque les iba a resultar difícil venderlo o porque era el de menor valor de mercado.

Hoy en día cuando vamos a hacer un guiso de pescado utilizamos el que más nos guste y en este caso lo hemos elaborado con rape porque no tiene espinas y suele gustar, y dar seguridad a la hora de comer, a todo el mundo.

 

Para hacer un suquet para tres personas necesitaremos: (Foto 1)

Foto 1

 2 rodajas de rape

3 chipirones

6 gambones

 1 cebolleta grande

1 puerro pequeño

1 pimiento verde

1 tomate

Unas ramitas de cilantro 

(aportación personal, le va estupendamente) 

300 grs de papas

 Un chorrito de vino blanco

 Aceite

1 litro de caldo de pescado hecho con: espinas y pieles del rape, 

las cabezas y las cáscaras de los gambones, hojas verdes de cebolleta
o puerro (lo que tengamos), una zanahoria y una ramita de perejil.
Hervir 15 minutos y colar.

Equivale a 7 cucharones grandes y, de éstos, uno se reserva para diluir la picada.

Para la picada:

Dos rebanadas de pan

Dos dientes de ajo

25 grs almendras

Una rama de perejil picado
Unas hebras de azafrán
Sal y pimienta

Vamos a ver cómo lo preparamos:

Limpiamos y cortamos el pescado y los chipirones en trocitos de cuchara y los gambones en mitades.

Con la raspa del pescado y las cabezas y cáscaras del gambón, más las verduras, hacemos el caldo (foto 2).

Foto 2

Preparar la picada: Freímos el pan (en trozos no muy pequeños), las almendras y los ajos chascados.
Cuando esté frito todo esto lo ponemos en un mortero; añadimos el perejil, el azafrán, la sal y la pimienta, majamos todo bien (foto 3). Reservamos.

Si las almendras quedan en pedacitos algo más grandes que el resto, mejor; le da chispa al guiso.

Foto 3

En un caldero, ponemos a pochar la cebolleta, el puerro, el pimiento verde cortados en cuadrados pequeños, en brunoise, y el cilantro picado (foto 4).

Foto 4

Cuando esté pochado, añadimos las papas (cortadas en medias lunas como de medio centímetro de grosor) y los chipirones. Rehogamos un par de minutos.

Incorporamos el tomate, cortado en cubitos, rehogamos unos cinco minutos y le ponemos el chorrito de vino
blanco.

Dejamos que se evapore el alcohol, le añadimos el caldo muy caliente (menos el cucharón que hemos reservado para la picada) y removemos un poco.

Añadimos la picada al guiso aligerada con el cucharón de caldo que habíamos reservado. Cocer hasta que a las papas les queden unos 5 minutos (foto 5). 

Foto 5

 

Incorporamos el pescado y a los 2 minutos los gambones. Cocemos otro par de minutos y apagar. Tapar el caldero, reposar 5-8 minutos y servir. (Foto 6)

Foto 6

¡Sabroso y reconstituyente!

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