ACEITUNAS RELLENAS "LA ARDOSA"

 Esta es la segunda receta de tapa (o pincho) que prometí anoche. Es muy sencilla pero queda muy sabrosa, la tomamos en la cervecería La Ardosa en la calle Colón en Madrid y me encantó por eso quiero compartirla con ustedes, sobre todo con los que no viven en Madrid; los que sí, pueden darse un garbeo y tomarse una caña.

Vista exterior

Interior de La Ardosa

Vamos a ver qué necesitamos para cuatro personas: (Foto 1)

• 16 aceitunas gordales deshuesadas  

          (Yo las consigo en el Corte Inglés en la sección de encurtidos al peso)

Foto 1

• Un bote de pimientos morrones 

          (Con piquillos también quedan muy bien)

• Dos latas de mejillones en escabeche  

         (Grandes, vienen 8 mejillones aproximadamente)

• Brochetitas o palillos para ensartar

Preparación:

Tan sencillo como partir en dos, a lo largo, las aceitunas, el pimiento en tiras no  muy finas y, cómo no, abrir las latas de mejillones.

Cogemos media aceituna le colocamos un mejillón, una tira de pimiento, cerramos con la otra mitad y ensartamos en un palillo.

Las servimos en una bandeja bonita, un cuenco curioso; en este caso están ensartadas en unas brochetitas de bambú y servidas en unas falsas latas. (Foto 2)

Foto 2

Quedan  muy bien y es un pincho muy agradable. ¡Ya me dirán!

Las brochetitas y las falsas latas, que vienen con su tapa, las compramos en Las Palmas de G.C. en una tienda que se llama Benítez, venden al público y suministran a negocios también y para mí siempre ha sido un sitio de vicio porque encuentras un montón de cosas curiosas para los que nos gusta la cocina.

Mi marido y yo cuando vamos a Las Palmas ya llevamos un hueco en las maletas para "las cosas de Benítez". Está en la calle Barcelona, a la altura de un lateral del Mercado Central.

Fachada de Benítez

Interior de la tienda

Otra cosa, yo puse dos aceitunas por persona porque en casa se suelen poner varios entrantes para picotear, la cantidad por comensal, por supuesto, es a gusto del anfitrión.

NUESTROS BOQUERONES EN VINAGRE

¡Hola a todos!, hoy quiero compartir dos recetas de tapas o entrantes. Una es la de boquerones en vinagre, quedan mucho más ricos hechos en casa y... mucho más baratos. Y la otra son unas aceitunas preparadas; esas van en la siguiente entrada.

Vamos con los boquerones en vinagre, necesitamos:

Foto 1

Ingredientes (foto 1)

1 Kg de boquerones

300 cc de vinagre blanco suave

1 cucharada de sal gorda (marina)

250 cc de aceite de oliva virgen extra

8 dientes de ajo picados

3 cucharadas de perejil picado o cilantro, incluso una mezcla de ambos

Lo tradicional es utilizar perejil pero a mí me encanta con cilantro picado

Preparación:

Se limpian bien los boquerones, separando la cabeza y las tripas y dividiendo en dos los lomos.  Si lo hace el pescadero, mejor que mejor y, normalmente, si no tienen mucho trabajo se lo pedimos y nos hace este proceso de limpieza y separación de los lomos. 

De todos modos, hay que repasarlos después, especialmente para eliminar los posibles restos de vísceras y las espinas, que suelen quedar en uno de los dos lomos (fotos 2 y 3).

Foto 2

Foto 3

Poner los lomos en un recipiente con el vinagre, la sal y una cucharada de agua fría. Tapar y meter en la nevera entre 4 y 6 horas, dependiendo del tamaño del boquerón, no más, digan lo que digan otras recetas porque pierde mucha textura y coge demasiado sabor a vinagre (foto 4).

Foto 4

Una vez marinados los boquerones, escurrir y lavar muy ligeramente con agua. Poner en un recipiente el aceite de oliva virgen extra, añadir los ajos picaditos y remover bien (foto 5). 

Foto 5

Dejar una noche en la nevera para que se mezclen bien los sabores y aromas. Pasada esta noche de maceración (con el ajo y el aceite de oliva virgen extra) los ponemos a congelar un mínimo de 24 horas, si son 48 mejor; esto es por los anisakis, unos parásitos del pescado que pueden fastidiar bastante, pero que no sobreviven cuando se congela el producto por debajo de –14º C durante un número de horas.

Yo los congelo en porciones como para una tapita para 4 personas (más o menos 25 medios lomos) me parece mucho más práctico y aprovecho para ello todos los recipientes que me vienen bien, como se puede ver en la foto 6.

Foto 6

Para servir, dejar descongelar suavemente (si es posible, primero en la nevera durante una noche y después, por la mañana, fuera de ella). Presentar en una bandeja bonita y espolvorear con el perejil picado o el cilantro.  ¡Buen provecho! (foto 7).

Foto 7

CONSEJO PARA UNA BECHAMEL SIN GRUMOS

Me comentaba el hijo de una amiga que ha dejado de intentar hacer bechamel porque siempre le salían grumos, yo sé que la mayoría tiene esta salsa dominada, así que este consejo es para la gente con menos experiencia en la cocina que les vendrá estupendamente.

Para que no queden grumos al hacer la bechamel, como siempre calentamos la grasa que vayamos a usar (mantequilla, aceite o mezcla), ponemos la harina correspondiente y... ahora viene el paso del que se quejaba este chico, al poner la leche se le hacen unos grumos tremendos; pues bien, para evitar esto lo que tenemos que hacer es tener en cuenta que la leche que vamos a añadir debe estar muy caliente.

Pruébenlo los que tengan este problema y verán como no les vuelve a ocurrir.

SAMA ROQUERA (URTA) CON JULIANA DE VERDURAS EN PAPILLOTE

¡¡¡YA ESTAMOS EN PRIMAVERA!!!

¡Qué rico! Hay que ir preparándose para el verano y... yo estoy a dieta. No es por la operación bikini sino por prescripción médica, desajustes de tiroides, pero al fin y al cabo es dieta. Así que, como voy subiendo al blog lo que se hace en casa... todos a dieta. 

Pienso que para cuidar la salud o la línea no es preciso aburrirse a base de "pollo plancha-pescado plancha-filete plancha".  

Me gusta tanto cocinar como comer bien, por lo que me esmero en que las comidas que tengo que hacer estén buenas, sabrosas y con la mejor pinta posible y como pongo en el blog lo que voy cocinando, iré subiendo las recetas que me resulten interesantes de este período de dieta, alternándolas con recetas normales.

Ayer domingo vinieron a comer a casa Alfonso, Isabel y Guillermo, y el plato principal, de dieta :-), fue una sama roquera (urta se llama en Andalucía) con juliana de verduras en papillote. 

Hablando en la cocina antes de comer, comenté que estoy a dieta y bla, bla, bla... 

Después de los entrantes, al empezar con el plato principal, Alfonso (hombre de muy buen comer) me preguntó sorprendido "¿y ésto es un menú de dieta?", no se podía creer que pudiera ser una comida tan rica y tan normal.

El domingo hice pescado para cinco con una sama roquera (otras veces lo he hecho con merluza, con salmonetes, con lubina salvaje...) de 2 kilos 700 gramos, no le puse esta vez pimiento rojo porque no tenía, pero se lo he puesto otras veces. En fin la elección del pescado y de la verdura (salvo el puerro y la cebolleta) es personal.

De verdad queda ríquisimo el pescado y, además, verán que es muy fácil y rápido de preparar.

Bueno, manos a la obra y vamos a ver cómo preparamos esta receta, voy a dar las cantidades para cuatro personas porque es la medida más estándar.

Necesitamos:

Un pescado (merluza, dorada, sama, lubina…) de aproximadamente 2 Kg

2 zanahorias

1 puerro

2 cebolletas (cebollas tiernas)

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

Un poquito de vino blanco

Un poquito de salsa de soja (opcional)

Modo de hacerlo:

El primer paso en esta receta es pedirle al pescadero que nos saque los lomos del pescado que hayamos elegido (foto 1) y en casa los partimos al tamaño de la ración que queramos (foto 2), conservando siempre la piel porque protege al pescado y le aportará gusto a nuestro guiso.

Foto 1

Foto 2

 

Por cierto, le decimos al pescadero que nos reserve la cabeza y las espinas (foto 3), éstas no se tiran porque nos sirven para hacer un caldo añadiéndoles cebolla, puerro, zanahoria, tomate, apio... (foto 4) y en diez minutos de cocción tenemos un caldo de pescado excelente que podemos congelar y utilizar para otras recetas.

Foto 3

Foto 4

Empezamos.

Preparamos el papel de aluminio para los papillotes. Cortamos cuatro pedazos bien grandes (tienen que caber el pescado y la verdura correspondiente de cada ración y holgura para que lo cerremos con aire dentro, no apretado).

Después:

    Cortamos en juliana muy fina las verduras y las salteamos en una sartén, poniendo primero las más duras (cebolla, puerro, zanahoria, habichuelas, los pimientos y, por último el calabacín). Salpimentamos, le añadimos una cucharadita, de las de moka, de  soja y dividimos en cuatro porciones (fotos 5 y 6).

Foto 5

Foto 6

     




Ponemos una porción de verduras en el centro de cada papel de aluminio, el lomo de pescado salpimentado encima de éstas, regamos con dos cucharadas de vino blanco  y cerramos los papillotes dejando “aire” dentro de los paquetitos. Tienen que quedar muy bien cerrados. 

La técnica de cerrar los papillotes la podemos observar en las fotos 7 a 12.

Foto 7

Foto 8

Foto 10

Foto 9

Foto 11

Foto 12

       Colocamos los papillotes en la bandeja del horno (foto 13), la introducimos en  éste (previamente precalentado) y cocinamos a 180º-190º durante 30-40 minutos, dependiendo del grosor de los lomos.  
Si los lomos son gruesos puede necesitar hasta 50 minutos de cocción, no tengan miedo con el tiempo porque una de las muchas bondades del papillote es que conserva los jugos dentro, es como un hornito de albal, y es muy difícil que se seque el pescado.

Foto 13

 Servimos en cada plato el papillote abierto en cruz con una tijera de cocina y… a comer (foto 14). 

Foto 14

Muy bueno y muy sano. ¡El personal quedó encantado! (foto 15).

Foto 15

TRUCO PARA COCER LA PASTA

Para que la pasta (seca, no fresca) quede más suelta y no se pegue al fondo del caldero, podemos añadirle dos o tres gotas de vinagre, no más,  al agua de cocción.

Este truco no falla!


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TABOULÉ (ENSALADA LIBANESA)

Mi amiga Maria José me ha pedido que ponga recetas vegetarianas, yo entiendo que pueden venir bien todas las recetas que no contengan carne ni pescado, así que iré subiendo diferentes recetas de estas características según las vaya elaborando. 

Aquí tenemos una ensalada libanesa muy rica, muy refrescante que, seguro, muchos conocen.

La cocina libanesa me encanta, las dos primeras cocinas exóticas que conocí (hace mucho, ¡tenía dieciseis años!) fueron la libanesa y la japonesa, no en vano el primer restaurante japonés que abrió en territorio nacional lo hizo en Las Palmas de Gran Canaria, el Fuji, que aún sigue abierto y al que voy cada vez que vuelvo a mi tierra. 

En cuanto a la cocina de Líbano la conocí en el Restaurante Los Cedros, en plena Playa de las Canteras, también en Las Palmas. Curiosamente siguen siendo mis restaurantes favoritos para estos dos tipos de comida.

Para cuatro personas necesitaremos:  (Foto 1)

1 tacita (de las de café) de bulgur*
1 cebolla roja pequeña
1 limón

1 lima

3 ó 4 tomates

1 manojo de perejil

1 manojo de cilantro

1 manojo de hierbahuerto (hierbabuena)

Aceite, sal y pimienta

Hojas de cogollos de lechuga

* El bulgur es una sémola que se elabora a partir del trigo, semejante al cous-cous que se utiliza en el norte de África. Lo podemos encontrar en grandes superficies y en tiendas especializadas. Si quieres más información pincha aquí.

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es preparar el bulgur, para ello lo ponemos de remojo en agua fría de 5 a 7 minutos. Pasado ese tiempo separamos los granos con un tenedor, tienen que quedar muy sueltos.

Después, en un bol vamos poniendo:

1. Los tomates cortados en cuadraditos pequeños, la cebolla morada también cortada pequeña.

2. Una cantidad generosa de perejil y hierbahuerto (hierbabuena) junto con un poco de cilantro, todo muy picadito. (Foto 2)

Foto 2

El cilantro es opcional, realmente es un añadido que yo le pongo porque la receta original no lo lleva. A mí me gusta el punto que le da y tiene mucho éxito cuando lo pongo en la mesa.

3. Añadimos el bulgur y removemos, con delicadeza, para que queden bien mezclados todos los ingredientes y ahora es el momento de condimentar con la sal, la pimienta, el zumo de limón y de lima y un buen aceite. 

Para servir el taboulé preparamos un recipiente hondo forrando sus paredes con hojas de lechuga, a modo de nido, donde pondremos nuestra ensalada libanesa. (Foto 3)

Foto 3

PIERNA DE CABRITO AL HORNO

Hoy quiero compartir esta receta de pierna de cabrito al horno, prueben a hacerla porque es muy sencilla de elaborar y queda riquísima. Si no les gusta el cabrito  puede hacerse también con cordero, pero de verdad que el cabrito queda muy sabroso.

Bien, empezamos.  Para preparar pierna de cabrito al horno para 4 personas necesitamos:
 

INGREDIENTES

  

• Dos piernas de cabrito (unos 650 grs. cada una). Pedir al carnicero que rompa el hueso en muslo y pierna de dos hachazos, pero sin llegar a separar la carne.

Para el adobo de las piernas (foto 1)

Foto 1

• 150 grs. de manteca de cerdo
• 10 almendras marconas crudas
• 8 dientes de ajos pelados
• 3 hojas de laurel
• 3 ramas de romero
• 2 ramas de tomillo
• 15 granos de pimienta negra 
• Un poco de sal gruesa

Para el asado y la guarnición

•  Un vaso de vino de aceite de oliva virgen extra
• ½ cabeza de ajos sin pelar
• 4 hojas de laurel
• 10 cebollitas francesas
• 2 papas grandes cortadas en rodajas de ½ cm.
• 1 frasco o lata de setas en conserva (boletus, champiñones...)
• 1 vaso de vino de caldo de verdura/carne
• 1 vaso de vino de agua
•  ½ vaso de vino de vino blanco seco
•  ¼ vaso de vino de brandy

Para freír las papas:

• ¼ litro de aceite de oliva

Para glasear las cebollitas:

• 1 vaso de vino de vino blanco semi-dulce
• ½ vaso de vino de vinagre balsámico (módena)
•  ¼ vaso de vino de salsa de soja
•  2 cucharadas de azúcar

Preparación

1.    Poner un poco en el microondas las manteca de cerdo (45 segundos a media potencia, unos 500 W). Machacar en un mortero el resto de los ingredientes del adobo de las piernas, sin que quede demasiado fina la masa. Añadir la manteca y ligarlo todo. Embadurnar bien la pierna por los dos lados (foto 2) y dejar en la nevera al menos una hora (si es un poco más, mejor) tapado el plato con un papel film.

Foto 2

2.    Precalentar el horno a 220º durante unos 20 minutos; poner en un recipiente adecuado los ingredientes del asado: el aceite, los ajos sin pelar y las hojas de laurel enteras, junto con las piernas adobadas. Meter en el horno, bajar a 200º y hornear 30 minutos (foto 3).

Foto 3

3.    Preparar las papas (foto 4): en una sartén amplia, poner al aceite a calentar. Llevar hasta que esté muy caliente (empezando a humear), incorporar las papas cortadas en rodajas y dorar muy rápido, pero sin que se quemen (unos 2 minutos por cada lado; quedarán medio crudas por dentro, pero se acabarán de hacer en el horno). Reservar.

Foto 4

4.    Glasear las cebollitas: poner los líquidos y el azúcar en una sartén (o cazo) precalentada y llevar a ebullición a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando empiece a espesar, incorporar las cebollitas, tapar la sartén y bajar el fuego para que se haga muy lentamente unos 20 minutos, hasta que se consuma todo el líquido. Durante todo el proceso, ir dando vueltas a las cebollitas para que se impregnen homogéneamente. Reservar.

5.    Preparar la salsa: mezclar en un cazo los líquidos (caldo, agua, vino blanco y brandy). Calentar a fuego lento para que permanezca caliente, sin llegar a hervir.

6.    Tras la primera media hora de asado, incorporar la mitad de la salsa, vertiéndola por encima de la pierna. Seguimos horneando 15 minutos más, salseando la pierna de vez en cuando con una cuchara.

Debemos mantener la temperatura del horno a 200º, fundamental para conseguir un buen asado.

7.    Pasados estos quince minutos incorporamos las cebollitas que hemos glaseado y cuando pasen  otros 15 minutos incorporamos las papas y las setas y, si hace falta, el resto de la salsa o parte de ella:. Seguimos horneando hasta que el cabrito esté en su punto, que son aproximadamente 15 minutos más. La carne debe quedar muy jugosa. Trinchar y servir (foto 5).

Foto 5