lunes, 20 de febrero de 2012

CROQUETAS DE IBERICO DE ABUELA YE-YE (*)


Me encantan las croquetas de cualquier cosa: de pollo, de habichuelas, de setas, de pescado, de marisco... las de ibérico. Y si tengo una degustación de todas ellas, entonces ni les cuento.

Pero tuve una guerra particular durante muchos años con las croquetas de ibérico, eran las que menos me gustaban, el jamón pasado por la sartén nunca ha sido cosa de mi gusto. 

Hay recetas de croquetas de jamón hechas con caldo de jamón sí, pero a mí me faltaba la untuosidad que da la leche entera en una bechamel así que pensé que porqué no saborizar la leche que iba a utilizar en la bechamel... y así lo hice. 

El resultado fue una masa de croquetas de ibérico delicada y llena de sabor.
 
Pues esta pequeña joya la quiero compartir con ustedes. Aquí les dejo la receta, anímense a prepararlas y verán la diferencia. Seguro que se convierten, igual que me ocurrió a mí, en sus croquetas estrella.


Ingredientes:

Para infusionar la leche:
1 litro de leche entera
3 huesos de jamón ibérico
10 bolas de pimienta negra
10 bolas de pimienta rosa

Para la bechamel:
100 gr de harina
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Punta de jamón ibérico

Para la envoltura:
2 huevos
Pan rallado


Modo de hacerlas:

Primero preparamos la leche, la vamos a saborizar con los huesos de jamón y para ello la ponemos a infusionar con los huesos de jamón, la pimienta negra en grano y las bayas de pimienta rosa. SIN SAL.
La ponemos a fuego muy lento durante 30 minutos.


Mientras aprovechamos el tiempo para ir cortando la punta de jamón ibérico en pedacitos muy pequeñitos, que nos queden como 'chispitas' en las croquetas.


Cuando la leche esté la colamos; cogemos un caldero para hacer la bechamel. Le ponemos las 6 cucharadas de aceite de oliva, añadimos la harina y removemos con una cuchara de palo. Vamos incorporando la leche poco a poco y batiendo, ahora con unas varillas, para que nos quede una bechamel fina y sin grumos.

Añadimos el ibérico cortado pequeñito y aromatizamos con nuez moscada al gusto.


Ahora podemos hacer dos cosas:

1. Poner la masa en un pirex a enfriar y, una vez fría, formar las croquetas con dos cucharas o con las manos.

2. Poner la masa en una manga pastelera desechable, esperar a que enfríe y, una vez fría, cortar la punta de la manga pastelera a la altura que queramos (nos va a determinar el tamaño de las croquetas), en una bandeja o un pirex ponemos un poquitín de pan rallado, hacemos unos 'churros' y vamos cortando con un cuchillo húmedo las porciones para las croquetas y boleamos.

Una vez formadas las croquetas, por el método que hayamos elegido, las pasamos bien por huevo y después por pan rallado. 


También se pueden pasar por harina, huevo y pan rallado, por este orden. Esto nos dará un empanado un poco más consistente.


Dejamos reposar un ratito y las freimos en aceite caliente pero no humeante. Yo le pongo un diente de ajo, sin pelar, porque me gusta el sabor que deja en el aceite.

Y aquí tenemos nuestras croquetas de ibérico, de bocadito, listas para hincarles el diente.


Sencillamente deliciosas.


Consejos indispensables

Para que estas croquetas queden magníficas debemos tener en cuenta:
  • Que los huesos sean de ibérico o de un buen jamón, con poca grasa y, sobre todo, que no esté rancio. Es bueno que alguno de ellos tenga carne pero los demás cuanto más hueso pelado sean más sabor nos dará.
  • No ponerle sal ni a la leche al infusionar, ni a la bechamel. La sal la van a aportar los huesos y la punta de ibérico cortadita.


(*) El 'apellido'  a las croquetas de ibérico les viene de mi nieta Tindaya. Cuando empezó a hablar me llamaba 'Yeye' y no había manera por más que yo le decía "no, abuela"; no sabíamos porqué la niña decía eso y resultó ser porque, desde que nació, le cantaba (y, reconozco, le bailaba) "La chica ye-yé" y, de "no te quieres enterar ye-ye..."  se me quedó puesto. 

Ahora y, como ella sabe que me encanta la palabra abuela, me dice "Abuela Ye-ye". Y, cómo no, 'La chica Ye-yé' es nuestra canción. Desde aquí un beso grande para ese pedacito de mi corazón.


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martes, 14 de febrero de 2012

SOPA DE CEBOLLA PARISIENNE


El frío ha llegado tarde pero aquí está y hay que combatirlo. En los almuerzos se puede tomar uno un guiso importante (fabada, cocido, caldo gallego...) pero por la noche intentamos preparar, al menos en casa, una cena que reconforte pero que no sea muy pesada para digerir.

Partiendo de estos parámetros y con el frío que teníamos la otra noche se me ocurrió improvisar una sopa de cebolla que era lo que más me pedía el cuerpo.
Como no tenía cebolla blanca utilicé la cebolla roja y por eso no pensaba documentarla para el blog, pero cuando estaba la cebolla empezando a pochar, los olores en la cocina decidieron por mí y empezamos a fotografiar para compartir la receta con ustedes.

Aunque yo hacía desde siempre sopa de cebolla, esta receta, tal y como se las presento, la aprendí a hacer con Louise que, como buena francesa, tenía los truquillos imprescindibles para una sopa de cebollas excelente. De esto hace ya unos cuantos años y desde aquí le mando un abrazo donde quiera que esté, supongo que en su querido París, la 'Ciudad de la Luz'.


Ingredientes para dos:

2 cebollas medianas
2 chalotas
1 cucharada de mantequilla (2 porciones individuales)
1 chorretín de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta recién molida
un cogollito de tomillo en rama
1 copita de coñac (30 ml)
1 copita de vino blanco (30 ml)
1/4 litro de caldo (verduras, cocido, pollo)
1/4 litro de agua

1 diente de ajo sin pelar
4 rebanadas de pan
queso para gratinar

Una foto de chalotas (echalote, escalonia) para los que no la conocen


Modo de hacerla:

Lo primero que vamos a hacer es preparar las cebollas y las chalotas. Las pelamos y las cortamos en juliana no muy fina. (1)

Ponemos una sartén en el fuego con la mantequilla y, cuando esté fundida o casi, añadimos el aceite de oliva e incorporamos la cebolla cortada en juliana, le ponemos un poco de sal, la pimienta recién molida (2 vueltas de molinillo) y el cogollito de tomillo en rama. Dejamos pochar a fuego muy lento hasta que las veamos "bobitas" o "caídas".

En este pochado invertí 15 minutos, merece la pena porque el resultado es excelente

Calentamos en un cucharón (un cacillo) el coñac, lo incorporamos a la cebolla pochada y flambeamos.


Cuando se haya quemado el alcohol del coñac (se apaga el fuego del flambeado) añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca dos minutos. Regamos con el caldo y el agua y dejamos cocer durante 10 minutos.


Aprovechamos estos cinco minutos para tostar las 4 rebanadas de pan y, aún calientes, las frotamos con el diente de ajo partido por la mitad.


Servimos la sopa de cebollas en cazuelitas de barro le colocamos las dos rebanadas de pan frotado con ajo y cubrimos con un buen queso para gratinar.


Llevamos las cazuelas al horno con el grill caliente y después de cinco minutos de gratinado a 250º este fue el resultado.


Quedó deliciosa y con el frío que hacía esa noche... muy reconfortante.


Nota:

(1)  Yo utilicé cebollas rojas porque era las que tenía en ese momento en casa, lo normal es hacerla con cebolla blanca pero el resultado fue espléndido. Si tenemos chalotas mejor, pero si no, no pasa nada, hacemos la sopa solamente con la cebolla.


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miércoles, 8 de febrero de 2012

FABADA ASTURIANA AL ESTILO DE CASA


La semana pasada tuvimos unos días de tanto frío que decidimos hacer una fabada para comer el domingo. Afortunadamente tenía en casa unas fabes que nos trajo de Andrin (Asturias) nuestro amigo Luis, 'el doctor Muñoz' y, como no podía ser de otra manera que diría él, vino el domingo y dió buena cuenta de la fabada  acompañado de su hija Marta que con casi once años está dando muestras de buen paladar y buen diente. Es todo un placer tenerlos en casa.

La fabada es un guiso muy sencillo de hacer pero en el que, a mi parecer, hay que tener en cuenta unas cosillas:
  • Comprar buenas fabes y compango de calidad (chorizo, morcilla, panceta...)
  • Tenerlas de remojo en agua fría al menos 16 horas.
  • Guisarlas a fuego muy lento. No tener prisa con este guiso.
  • Hacerla la tarde anterior, así estará reposadita cuando vayamos a comerla.

Esta que les traigo se empezó a 'gestar' desde el viernes que puse las fabes de remojo, la hice el sábado y nos la comimos el domingo.



Ingredientes:

(4 personas)

500 gr de fabes
1 manita de cerdo
2 huesos de jamón
200 gr de panceta ibérica
2 chorizos asturianos
1 morcilla asturiana
1 cebolla
1 cabeza de ajos entera




Preparación:


Empezamos poniendo las fabes de remojo en agua fría un día antes de que vayamos a hacer el guiso. Debemos tener en cuenta el ponerlas en un bol grande porque crecen una barbaridad y se nos pueden salir del cuenco.


Fíjense en la diferencia de tamaño de las fabes antes y después del remojo


¡Vamos a por el guiso!

En una olla grande y de fondo grueso, yo utilizo mi Creuset, ponemos las fabes, le hacemos un hueco a los huesos de jamón, añadimos la manita de cerdo partida por la mitad a lo largo, la panceta cortada en dos, los dos chorizos y, por último, la cebolla cortada en cuatro y la cabeza de ajos entera (le quitamos la 'camisa' de afuera y le hacemos unos cortes a cada diente) y cubrimos con agua fría. La morcilla la pondremos al final del guiso.




Ponemos el caldero a fuego alto durante los primeros 10 minutos para que coja temperatura el agua y luego bajamos el fuego al mínimo. Lo tendremos cociendo durante dos horas o hasta que las fabes estén. Pasada una hora y media debemos comprobar el punto de cocción de éstas. Las alubias mandan.



Las fabes, igual que el resto de legumbres, es importante cocerlas a fuego lento para que no se nos 'despellejen', que se queden tiernas pero enteritas. Si se fijan en la foto el caldo no hace borbotones, el fuego está al mínimo y eso que es un caldero grande.


Al día siguiente, una hora antes de comer, ponemos el caldero a fuego lento para que se suelte la fabada (que nos amanecerá 'solidificada' por la gelatina de las manitas), calentarla y ponerle el último ingrediente que nos queda,  la morcilla

Mantenemos el guiso en el fuego durante 15 minutos y...


...éste fue el resultado. Quedó muy sabrosa pero con un sabor delicado. De entrante tuvimos unos boquerones en vinagre preparados en casa y de acompañamiento una buena ensalada.

Ahora les toca a ustedes animarse a prepararla que las temperaturas que tenemos la están pidiendo a gritos. ¡Salud!


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miércoles, 1 de febrero de 2012

COUS - COUS DE VERDURAS CON TERNERA


El cous-cous es un plato que comparten las gastronomías del Magreb, en cada una de ellas con sus especificidades y, dentro de cada país, cada región tiene su receta diferenciada.

Podemos encontrar dentro de Marruecos diferentes versiones de este plato tradicional, algunas de ellas son: Bidawi (se hace con 7 verduras), Medfoun (hecho con paloma y servido al revés, debajo la carne de paloma y encima la sémola cubriendo a ésta).

Los hay sólo con carne (ave, cordero, buey), la sémola y cebolla caramelizada con pasas o dátiles y otros que combinan la carne con verduras. De todos ellos yo prefiero los que utilizan verduras en su elaboración y esta preferencia me llevó a optar por un cous-cous que se hace en la zona del Valle del Souss en Marruecos, Dchicha Soussía.

Para la elaboración tradicional del cous-cous necesitaríamos una cuscusera, que yo no tengo, pero mi amiga Amina me convenció de dos cosas para poder hacer de una forma digna este plato: que no era absolutamente necesaria la cuscusera y que no debía complicarme con la preparación de la sémola. Me enseñó la forma tradicional de hacerla y también la que, según su propio testimonio, es la más común en las casas marroquíes con un modo de vida más occidentalizado (por decirlo de algún modo). Además de ser una forma más rápida de hacer, está mucho menos cargada de grasa, la sémola tradicional para soltarla se trabaja con smen, mantequilla rancia.

Esto mismo  ha ocurrido con muchos de nuestros guisos, que ha variado su modo de cocinarse y su contenido en grasas para adaptarse a los nuevos ritmos de vida.

Pues aquí va la receta de cous-cous. Así lo preparé con Amina por primera vez en su casa, hace ya muchos años, así lo hago en la mía y así lo comparto con ustedes.


Ingredientes para dos personas:

2 zanahorias
1 nabo
125 gr de habichuelas (judías verdes)
125 gr de calabaza (mejor de la cerrada)
1 calabacín pequeño o medio si es grande
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate
1/2 rama de apio
4 ramas de cilantro
3 ramas de perejil
300 gr de carne de vaca (morcillo)
2 huesos de caña

Las especias (*)

1 rama de canela
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de cominos molidos
1 cucharadita de cominos en grano
1 cucharadita de cúrcuma
un poco de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de ras-al-hanout 


1 taza (de té) de cous-cous precocido (Ferrero)
125 gr de garbanzos (remojados la víspera)

(*) Para los que no conozcan estas especias les remito a la receta del 'Tajin de cordero con ciruelas y almendras'. Ahí tienen información sobre ellas y dónde comprarlas.



Preparación:

En una olla rápida ponemos dos cucharadas de aceite y la rama de canela, añadimos la cebolla, los ajos, el apio, el perejil y el cilantro, todo picado pequeñito, rehogamos un poco y añadimos las especias, excepto el comino en grano y el ras-al-hanout.


Le damos unas vueltas, ponemos los huesos de caña y los doramos un poco. Añadimos dos litros de agua caliente, incorporamos los garbanzos metidos en una redecilla y la carne sin trocear. Cerramos la olla y dejamos guisar 20 minutos, contados desde que empieza a vaporizar.











Cuando la olla esté fría la abrimos (a partir de ahora vamos a trabajar con ella abierta, como si fuera un caldero normal) e incorporamos el ras-al-hanout y el tomate pelado y picado pequeñito.

Después las verduras por orden de dureza para que nos quede cada una en su punto de cocción: nabo, zanahorias, las habichuelas (judías verdes) en manojitos atados (uno por comensal), pasados 10 minutos incorporamos los calabacines cortados en dos y la calabaza en cuatro pedazos.


Los tiempos de cocción de las verduras dependerán de la calidad de éstas.

Mientras las verduras se van haciendo aprovechamos para preparar la sémola (el cous-cous). Medimos el volumen que nos ocupa la sémola (en un cuenco, una jarra...) pues ese mismo volumen lo vamos a necesitar de líquido para hacer el cous-cous, y, en vez de agua, vamos a utilizar el caldo donde se está terminando nuestro guiso. Cogido directamente de la olla, sin colar.

Cogemos el mismo volumen de caldo que de sémola vayamos a preparar, lo ponemos en un bol, le 'sobamos' los cominos en granos y lo ponemos a hervir en el microondas, lo sacamos e inmediatamente le añadimos la sémola, vertida en forma de lluvia, removemos con un tenedor y tapamos con un plato o un film de cocina, dejamos reposar cinco o seis minutos.











Pasado este tiempo hay que soltar el grano y lo hacemos con un tenedor 'aventando' la sémola para que nos quede sueltita.


Y vamos a servirlo.

En un barro o en un tajin, hacemos una cama con el cous-cous (sémola), en el centro ponemos los garbanzos, encima de éstos la carne (partida ya en porciones) y alrededor vamos disponiendo las verduras.











Sacamos un par de cucharones de caldo de la olla y lo llevamos a la mesa en un cuenco o una taza para ir mojando el guiso, nuestro cous-cous de verduras y ternera.


Mojando el cous-cous con su caldo

Un tierno recuerdo y mis saludos a todos mis amigos marroquíes, saharauis, mauritanos y argelinos con los que he tenido ocasión de compartir su deliciosa comida y disfrutar de su exquisita hospitalidad.