PUDIN DE PAN CON GUARAPO

Hoy les traigo una receta que se hace mucho en las casas canarias, un pudin de pan, postre de tradición inglesa que esta comunidad, presente en nuestras islas desde, al menos, el siglo XVIII, con unos intereses comerciales como la comercialización de los vinos, alabados por Shakespeare, los tomates, naranjas, plátanos y otros cultivos (cochinilla, orchilla...) introdujo, junto a otras recetas, en la gastronomía isleña. 

Este pudin lo he querido acompañar de un producto de la isla de La Gomera que se produce, al menos que se sepa, desde hace 500 años. No conozco registros históricos de antes de la conquista, pero no digo que no los haya. Este estupendo producto es el guarapo que se elabora cocinando savia de las palmeras endémicas de Canarias y cuya extracción necesita de unas manos expertas porque si no moriría la palmera.

Aquí les dejo un enlace a un blog que descubrí ayer Campos de Hispania. Blog sobre la industria agroalimentaria y sus productos que hace un par de semanas ha dedicado una entrada al guarapo.

La peculiaridad que tiene el guarapo es que a pesar de ser dulce tiene un trasfondo amargo peculiar, lo que nos proporciona un contraste de sabores dulces cuando lo utilizamos en repostería. En casa con una buena cuajada nos resulta delicioso.



Ingredientes:

250 gr. de pan duro
1 litro de leche entera
6 huevos
1 limón (usaremos la cáscara)
2 palos de canela
1 taza de pasas
1 copa de ron, ¡si es canario mejor! (*)
60 gr. de azúcar

Azúcar para hacer el caramelo

Guarapo para acompañar



(*) Las pasas las remojaremos en ron únicamente si no hay niños. En caso de que tengamos niños a comer remojamos las pasas en leche o, incluso, en agua tibia.



Preparación:

Ponemos el horno a precalentar.

Ponemos la leche en un caldero, añadimos los palos de canela, la piel de un limón y el azúcar.

La piel del limón debe sacarse siempre con un cuchillo bien afilado o con un pelador, de manera que no cojamos de la parte blanca porque le daría un sabor amargo al producto donde lo pongamos, en este caso a la leche que vamos a infusionar.

Llevamos el caldero al fuego, primero medio alto y después mantenemos la leche a fuego lento, para que se impregne bien de los sabores del limón y la canela, durante 10 minutos.

Mientras la leche está al fuego preparamos el resto de ingredientes
Ponemos las pasas de remojo en ron.

Hacemos el caramelo y caramelizamos el molde (en mi caso los moldes).

Troceamos el pan, con las manos o a cuchillo, como mejor les parezca, y lo ponemos en un bol.

Este pan que utilicé era un pan de campo de estos recios, con un magnífico sabor. Empecé cortándolo con las manos pero... pudo más que yo y decidí cortarlo en cubitos con el cuchillo.

Batimos los huevos, como para tortilla y reservamos.  

 

Con la leche ya infusionada vamos a montar el pudin


Colamos la leche sobre el bol donde tenemos el pan cortado y, ayudándonos de una pala de madera, rompemos un poco el pan.

Añadimos los huevos batidos, removemos e incorporamos las pasas y una cucharadita del ron donde las tuvimos de remojo.

Mezclamos bien y lo vertemos en el molde que hemos caramelizado. Lo ponemos al baño de María en el horno precalentado y dejamos cocinar durante 45 minutos a 180º. Comprobamos con una brocheta si está en su punto.

Dejamos templar, desmoldamos y lo ponemos en la nevera para que se enfrie. Queda mucho más rico (como casi todo) hecho de víspera.

Y servimos con guarapo por un ladito.

¡A disfrutarlo con un buen café!

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MOUSSE DE FRESA CON CRUJIENTE Y PEINETA DE CHOCOLATE

Ya les comenté que estuvimos en Barcelona, no hace aún un mes, en un congreso organizado por la Asociación de Enfermería Comunitaria y al que Juan tuvo el honor de ser invitado a dar la conferencia de clausura. En el almuerzo nos pusieron un postre que me hizo recordar a otro que yo les hacía a mis hijos de pequeños pero con un crujiente entre capa y capa.

A mí me pareció que el crujiente estaba hecho a base de cereales molidos con una textura gruesa y se me ocurrió hacer la mousse de fresas y el crujiente con lo que teníamos en casa en esos momentos y, ya que queda tan bien la mezcla de fresa y chocolate, decorado con una 'peineta' de chocolate negro.

Para los que tengan niñ@s en casa es estupendo porque tiene mucho alimento: leche, un poquitín de azúcar, cereales...

Tan sencillo como fue prepararlo y tan rico que quedó. Aquí les paso la receta.



Ingredientes:

1/2 kg de fresas
2 latas de leche evaporada
1 ó 2 limones (depende del jugo que tengan) 
Azúcar


12 galletas 'María'
2 cucharadas de cereales (yo usé Bran-Flakes)


1/4  de tableta de chocolate negro (70% - 85%, al gusto)



Preparación:

1. Vertemos la leche evaporada en un vaso batidor o cualquier otro recipiente alto, añadimos el zumo de 1 limón y batimos con la minipimer durante, aproximadamente, dos minutos. La leche evaporada con el limón espesará y tomará una consistencia de 'mousse'; ahora le ponemos las fresas cortadas en trozos y azúcar al gusto. Volvemos a batir, probamos el punto de dulzor-acidez, rectificamos si es necesario y ya tenemos nuestra 'mousse de fresas'. Reservamos.

2. En el procesador ponemos las galletas y los cereales, molemos ligeramente, no nos interesa que quede como un polvo sino como un granulado que nos aporte crujiente a la receta. Reservamos.

 Aquí vemos la consistencia del granulado

3. Cogemos una manga pastelera, yo utilizo las desechables porque me permiten graduar la salida de producto según corte más o menos la punta, metemos el chocolate y la cerramos con un nudo o una pinza de cocina, la llevamos al microondas y le damos 30 segundos, 'masajeamos' la manga un poco con los dedos y vemos si está derretido el chocolate o no. Si fuera necesario le damos unos segundos más, pero con cuidado de que no se nos queme. Dejamos reposar un poco, el chocolate no debe estar muy líquido.

Cortamos un poquito la punta de la manga y, sobre un papel de horno, vamos haciendo lo que yo llamo 'peinetas'. La forma es a nuestro antojo e imaginación. Las ponemos en la nevera y en 10 minutos están estupendas para utilizar.

Montando los vasitos

En unos vasos chatos (o en copas si lo prefieren) ponemos una base de mousse de fresas, por encima la mezcla de galletas y cereales y tapamos con otra capa de mousse. Ponemos los vasitos en la nevera para que se enfrien y cojan cuerpo hasta el momento de llevarlos a la mesa.

En el momento de servir le añadimos la 'peineta de chocolate'.

 ¡Aquí la tenemos fresquita y lista para llevar a la mesa!

Algunas notas:

Esta mousse, como todas, queda mucho mejor preparada el día anterior porque gana consistencia.

En esta ocasión utilicé la peineta en horizontal, como decoración sobre la superficie de la mousse. Otras veces, y de ahí que las bautizara 'peinetas', las he puesto pinchadas en vertical en el postre en cuestión y quedan muy bonitas. Prueben a hacer una mousse de chocolate negro y decorarlo con una peineta de chocolate blanco con un poquitín de avellana molida y verán que queda de escándalo.

Una dedicatoria:

Y... como de bien nacidos es ser agradecidos, esta receta se la 'brindo' a Lina Jodar y a Edurne Zabaleta, por el trato tan afectuoso que tuvieron con nosotros en Barcelona. ¡Hasta pronto chicas!



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BOLLOS DE CANELA SUECOS (Kanelbullar)

Hace muchos, muchos años, estuve en Suecia, en Estocolmo (¡allí cumplí 20 años!) y me encantaban estos bollos de canela. Son unos bollos que no faltan en cualquier invitación a café en las casas suecas y finlandesas que yo sepa. Supongo que en todos los países nórdicos debe serlo.

Veinte años más tarde los volví a tomar preparados por una mujer finlandesa, encantadora y cariñosa, en un pub que tenía en la calle Kant de Las Palmas de Gran Canaria, por debajo de la Plazoleta de Farray. Me encantaba los fines de semana, si cenaba en algún restaurante por allí cerca, ir a tomarme unos bollitos de canela con un café. O cualquier día picar el magnífico surtido de ahumados que servía y terminar con los bollos de canela.

Pues llevaba yo dos semanas acordándome de los dichosos bollitos, sobre todo por las tardes. Eso que te apetece un café y... un algo para acompañarlo. Me puse a buscar recetas en páginas suecas, contrasté unas con otras y me puse manos a la obra.

La textura de estos bollos es más de pan dulce que de bollería tal y como la entendemos nosotros, de hecho no son muy dulces y el contraste de sabor que les da el cardamomo en la masa es característico y maravillosamente 'vicioso' que los diferencia de los 'cinnamon rolls'  que se hacen en Estados Unidos.

Por encima llevan un poquito de azúcar granulado pero yo le puse a una parte de ellos semillas de amapola; no tenía azúcar granulado, no se me apetecía bajar a la calle a comprarlo y además, siempre le quitaba el azúcar cuando me los comía (yo y mi poca afición por lo dulce), así que con semillas de amapola lo resolví y, la verdad, me gustó el resultado.

Normalmente estos bollos tienen un diámetro de unos 10 cm, yo los he hecho más pequeños (5cm), como un bocadito para acompañar un café.

¡Manos a la masa que vamos a prepararlos!


Ingredientes para 45/50 bollos pequeños:


Para la masa:
 
25 gr. levadura fresca de panadería
80 gr. azúcar
200 ml. leche
1 huevo
80 gr. mantequilla sin sal
1 cucharadita de sal

1 cucharada de semillas de cardamomo
500 gr. harina

Para el relleno:

65 gr. mantequilla sin sal
35 gr. azúcar
2 cucharadas colmadas de canela molida

Para pintar:

2 yemas de huevo
1 cucharada de agua
semillas de amapola



Preparación:

Calentamos la leche a 37º (que cuando metamos el dedo no queme). Es importante la temperatura de la leche para que la levadura funcione como tiene que hacerlo.

Derretimos la mantequilla.

En un bol ponemos un poquito de la leche y desmigamos la levadura ayudándonos de una pala de madera o similar.

Añadimos el resto de la leche y la mantequilla derretida. Removemos bien y agregamos el resto de los ingredientes: el huevo entero, la harina tamizada, el azúcar, las semillas de cardamomo bien machacadas y la sal.

Mezclamos todo bien en el cuenco y trabajamos la masa dentro hasta que tenga consistencia.

Sacamos la masa a una mesa espolvoreada con harina y la amasamos durante 20 minutos o hasta que veamos que la masa está suave y no se nos pega a las manos.

Ponemos la bola de masa en un recipiente, tapamos con un paño y dejamos leudar en un sitio cálido, pero no caliente, durante 1 hora.

Una vez que la masa ha leudado (levantado) la dividimos en dos para que los bollitos nos queden pequeñitos, casi de bocado.

Ya podemos estirar y formar los bollitos.

Vamos a ver dos tipos de 'enrollado' de la masa: la primera es mucho más sencilla y rápida; la segunda da un poco más de trabajo pero a mí me encanta como quedan.


Enrollado sencillo:
 
Estiramos la primera porción de masa, le damos forma de rectángulo de 30x50 centímetros y vamos a ponerle los ingredientes del 'relleno', la mitad porque la otra parte la necesitamos para la otra porción de masa: pintamos con la mantequilla derretida, mezclamos el azúcar y la canela y esparcimos la mitad por toda la superficie del rectángulo.

Enrollamos la masa sobre sí misma.

Con un cuchillo muy bien afilado vamos cortando porciones de 1 cm. que pondremos en la bandeja del horno, cubierta con papel de hornear; tapamos con dos paños y dejamos que vuelva a subir la masa durante, al menos, 30 minutos. Mucho mejor si la dejamos 1 hora.

Después de que han subido y antes de pintarlos con huevo empujamos cada bollo por la parte de abajo para que suba a modo de caracola.


Enrollado 'de nudo':

Estiramos la segunda porción de masa, le damos forma de rectángulo con las mismas medidas que el anterior, pintamos con mantequilla y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela restante.

Por la parte más larga del rectángulo, doblamos sobre sí misma un tercio de la masa y sobre este doblez el otro tercio que nos queda. En la foto se ve bien cómo es esta forma de doblar.

Cortamos tiras de 1 cm. Esa tira la cortamos por la mitad pero sin llegar a la parte de arriba, que dejaremos con 0,5 cm. Torcemos las tiras a modo de cordón y enrollamos sobre sí mismo de manera que quede como un nudo. Puede parecer complicado pero si se fijan en la foto no tendrán ningún problema. Aquí tienen los cuatro pasos para formar el bollito 'de nudo'.

Vamos formando nuestros bollos y poniéndolos en una bandeja, los tapamos con dos paños de cocina limpios y, exactamente igual que con los anteriores, los dejamos leudar entre 30 minutos y una hora.

Aquí están los bollos después del segundo leudado

Alistándolos para el horno:

Mezclamos las yemas de huevo con la cucharada de agua y pintamos todos los bollos, espolvoreamos las semillas de amapola por encima de los de enrollado sencillo (esto es al gusto) y al horno, previamente precalentado, durante unos 8 minutos a 220ºC. Salen dos tandas de horno, hay que dejar hueco entre cada bollo porque suben un poquitín más en el horno.

Sacamos del horno y los ponemos a enfriar sobre una rejilla. Cuando pierdan calor los ponemos en una bolsa de plástico y dentro de  una lata para que se conserven mejor. (1)

Y aquí está el resultado del trabajo...

Estos kanelbullar acompañados de un café o un té, para desayunar o merendar son una
verdadera delicia.

Ya los tengo en la lista de 'tareas' para hacer con mi nieta Tindaya este verano.











Nota:

(1) El clima en Madrid es muy seco por eso recomiendo ponerlos en una bolsa y ésta dentro de una lata. En Canarias el clima es húmedo y la bolsa no hace falta. Incluso dejándolos en una cesta al aire se conservarán bien.


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TRUFAS DE CHOCOLATE

Este fin de semana estuvimos de cumpleaños, el domingo cumplió años mi cuñado Alfonso y, casualidad, en Tenerife el sábado se estaba celebrando el cumpleaños de mi nieta Tindaya (ya hubiera yo dado lo que fuera por haber estado allí, ¡a ver si el próximo no me lo pierdo!).

Pues bien, en casa hicimos un almuerzo para agasajar a Alfonso que vino con Isa, su mujer, y al que asistió, cómo no, el doctor Muñoz, Guillermo, el más pequeño de nuestros hijos y, claro está, nosotros dos. 

Preparamos un menú a petición del homenajeado: de entrantes 'Boquerones en vinagre', 'Lacón a la gallega' y 'Gambas a la gabardina'; de plato principal una hermosísima (¡un kilo de fabes!) 'Fabada asturiana' y de postre unas trufas.

Fue una estupenda tarde-noche de cantos y risas, tantos que ni nos acordamos de sacar fotos de la velada.

De Alfonso no tengo fotos comiendo trufas, mucho menos haciéndolas, pero sí tengo una foto de Fayna y Tindaya del verano de 2010 haciendo trufas en casa.

Es una foto muy bonita y divertida. Aquí la pongo como felicitación de los ocho añitos que cumplió Tindaya el pasado 1 de marzo.

¡Vamos a la cocina a preparar las trufas!


Ingredientes:

200 gr de chocolate negro (70%)
2 cucharadas de leche
200 ml de nata
40 ml de leche condensada
1 bolita de mantequilla
1 copita de coñac (1)
Pimienta negra recién molida
Un pellizquito de sal
Cacao en polvo para cubrir



Preparación:

Ponemos la nata en un cazo, lo llevamos al fuego hasta que hierva. Apagamos, la colocamos en una jarra o en un vaso, le añadimos la leche condensada, removemos  y esperamos a que enfrie.

Mientras está enfriando la nata vamos a derretir el chocolate. Para ello lo ponemos en un bol junto con las dos cucharadas de leche y lo metemos en el microondas a la potencia que nos de durante 1 minuto. Removemos y volvemos a darle de minuto en minuto hasta que esté derretido.

¿Por qué de minuto en minuto? Porque no todos los microondas tienen la misma potencia y de esta manera nos vamos a asegurar que el chocolate no se nos queme. Quien tenga costumbre de derretir chocolate en su microondas controlará los tiempos pero los novatos mejor que lo hagan poco a poco.

Una vez derretido le ponemos la bolita de mantequilla y mezclamos de manera que quede bien integrada con el chocolate.

Ahora es el momento de dar sabor y condimentar. Añadimos el coñac, un pellizquito de sal y tres o cuatro vueltas de molinillo de pimienta negra y mezclamos.

Veremos que ahora al mezclar el chocolate se vuelve más denso, es por el coñac. No se porqué pero ocurre así.

Ya fría la mezcla de nata hervida con leche condensada la incorporamos a nuestro chocolate aderezado, vertemos en un recipiente bajo para que nos quede bien extendida la masa y dejaremos enfriar y reposar, al menos, 12 horas.

Yo suelo preparar la masa la tarde anterior y al día siguiente por la mañana ya puedo formar las trufas sin problema.

Pasado el tiempo de reposo nos ponemos a formar las trufas; preparamos un recipiente con el cacao en polvo, tamizado previamente,  y un plato para ir poniendo las trufas envueltas. Tomamos pequeñas porciones de masa de trufa con una cucharita, boleamos con las manos (es como mejor quedan), las pasamos por el cacao en polvo una a una y las vamos poniendo en el plato.

Cuando terminemos de hacerlas todas las pasaremos por un colador para quitar el exceso de cacao que puedan tener y que nos queden más finas. El cacao sobrante no lo tiramos, lo volvemos a poner en su lata y lo reutilizaremos en otra ocasión.

Buscamos una bandeja bonita, las ponemos y...

 ... a disfrutarlas con una copa de tinto que tenga cuerpo, un café o, si hace frío, con un coñac.

Nota.

(1) Solamente le pondremos coñac si son trufas para adultos,  si hay niños nunca debemos aromatizar con bebidas alcohólicas unas trufas porque, al contrario que en un guiso, al ir en frío el alcohol no se evapora. Lo mismo tendremos en cuenta en el caso de que haya algún adulto que no pueda o deba tomar alcohol.
En ese caso podemos añadirles ralladura de mandarina a la masa, quedan deliciosas.


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