Hoy tenemos una receta que para el verano viene de perlas, un escabeche. En esta ocasión lo hemos hecho de conejo pero se puede preparar de cualquier carne, pescado o verdura que se nos antoje. El escabeche, como muchos ya saben, es, fundamentalmente, un método de conservación de cuando no había congeladores para guardar el producto de la caza, pesca o huerta para todo el año.
Un escabeche lo podemos tomar tanto templado como frío. En frío para ensaladas es magnífico, yo utilizo mucho para ésto el escabeche de codorniz pero también el de conejo quedó estupendo en la ensalada que nos tomamos para cenar dos o tres días después de esta comida.
Dos cosas a tener en cuenta:
- Cuantos más días tiene el escabeche de preparado, mucho mejor está. De verdad -esto es para mis seguidores más jóvenes- prepárenlo y pruébenlo, guárdenlo en la nevera y úsenlo tres o cuatro días más tarde. Ya me contarán cuánto ha ganado en sabor.
- El escabeche (el líquido-salsa del guiso) lo podemos utilizar para añadir, un poquito, a la vinagreta de una ensalada y el sobrante lo guardamos en un tarro de cristal y lo guardamos en la nevera para utilizarlo en el próximo escabeche que hagamos.
Para escabechar cocemos el producto básicamente con vinagre, aceite, pimienta y laurel; después ya lo podemos 'historiar' lo que dé de sí nuestra imaginación culinaria.
Este de conejo lo hemos hecho con un 50% de vino blanco y otro 50% de vinagre suave y el resultado ha sido fantástico, un sabor suave y delicado junto a una carne llena de sabor.
¡Manos a la obra!
Ingredientes para 6 personas:
2 conejos partidos en trozos no muy pequeños
2 pimientas de Cayena
Para el escabeche:
2 cebolletas grandes
2 puerros3 zanahorias
1 cabeza de ajos
5 hojas de laurel
1 rama de tomillo hermosa
1 rama de romero
2 cucharadas de orégano
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 litro de aceite de oliva suave
1/2 litro de vinagre suave
1/2 litro de vino blanco
Sal
Para la guarnición:
1 zanahoria por persona
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Lo primero que debemos hacer es preparar todos los ingredientes para el escabeche (la mise en place):
Salpimentamos el conejo.
Las cebollas cortadas en juliana gruesa; las zanahorias en rodajas no finas; los puerros cortados en tres cada uno; la cabeza de ajos quitada la primera camisa, bien lavada y con unos pequeños cortes.
Las hierbas lavadas y el resto de ingredientes los tendremos dosificados y a mano, listos para usar.
El escabeche
Cogemos un caldero grande y de doble fondo -yo usé mi Creuset- lo llevamos al fuego y cuando esté caliente le ponemos dos dedos de aceite y las dos pimientas de Cayena sin romper para que no piquen mucho y vamos friendo los trozos de conejo; que nos queden doraditos.
Los vamos sacando y los reservamos.
La cayena no es imprescindible pero en casa, ese puntito de picante... ¡nos da una alegría al cuerpo!
Si vemos que es necesario ponemos más aceite e incorporamos las cebollas, las zanahorias y los puerros y rehogamos, a fuego fuerte durante 3 minutos, más o menos.
Añadimos las hojas de laurel, el tomillo, el romero y la pimienta en grano y seguimos rehogando, ahora a fuego suave, durante 8 minutos. La verdura tiene que estar rehogada pero no caída.
Incorporamos al caldero el conejo frito y el jugo que ha soltado, es oro puro lleno de sabor.
Añadimos el vino, el vinagre y el resto de aceite, le ponemos un poco de sal, lo tapamos y lo dejamos guisar durante 1 hora a fuego medio.
El olor que invadía nuestra cocina y el 'chup chup' del hervor provocaron que hiciéramos un pequeño vídeo que aquí les dejo. ¡Lástima que no se pueda transmitir el aroma!
La guarnición
Como el escabeche tiene un sabor bastante peculiar y marcado creo que la guarnición para este plato debe ser neutra, eso no quiere decir que esté exenta de sabor. ¡Nada de eso!
Me puse manos a la obra y torneé tres papas por persona y una zanahoria por persona. Las papas las compré más bien pequeñas para poder tornearlas sin mucho trabajo y las zanahorias las corté al biés y torneé la parte que va unida al tallo (que les dejé un poquito, quedan más bonitas) de modo que parecieran zanahorias 'baby'.
No hicimos ninguna foto ni vídeo del torneado de las papas y las zanahorias, una pena. Otro día que prepare esta guarnición haremos un pequeño vídeo para que vean cómo se tornea y lo fácil que es. ¡Y resultón!
Las cocimos al vapor durante 20 minutos. Quedan mucho mejor de sabor y de apariencia, además conservan todas sus vitaminas, no se les va en el agua.
Una vez cocidas las salteamos en un wok con un poquitín de aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo en láminas no muy finas.
Y con todo nos fuímos a la mesa a agasajar a nuestros invitados. Este fue el resultado.
Repito: ¡lástima que no se pueda transmitir el aroma!
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