Esta receta ha sido toda una odisea, les cuento. Nuestros amigos Marisol y Jaime tienen una finca preciosa en la que tienen, entre otros, gallinas, pavos reales, barnaclas y gansos. Todos criados en absoluta libertad y alimentados de maravilla.
La cantidad de gansos era ya insostenible y no les ha quedado más remedio que sacrificar unos cuantos y... claro uno nos tocó a nosotros. Hay que decir que también nos tocan unos huevos que nos traen prácticamente cada semana y que son un manjar.
Los gansos en el lago de la finca
Metimos el bichito en una mochila y nos fuímos a ver a nuestro pollero en el Mercado de Barceló para que, pagando of course, nos lo deshuesara. Nuestro gozo en un pozo, ni nuestro pollero ni los de los demás puestos estuvieron por la labor; el alegato común fue que los gansos tienen una carne muy dura y no sabían si iba a quedar bien. De vuelta a casa con él.
En vista de que no se podía deshuesar y de que las recetas a modo de guiso no nos convencían, decidimos rellenarlo sólo con una mezcla de distintas manzanas y frutos secos para que le dieran sabor a la carne y posteriormente al asado recuperar ese relleno e incorporarlo a la salsa.
Así lo hicimos y así se lo vamos a contar.
Ingredientes:
Un poco de grasa de pato
Sal y pimienta
2 hojas de laurel
3 clavos de olor
Para el relleno:
1 manzana golden
2 manzanas fuji
1 manzana reineta
100 gr de nueces peladas y partidas con la mano
50 gr de piñones
100 gr de pasas sin semillas
Para la salsa:
Caldo hecho con: cuello, menudillos y alones del ganso, 1 litro de agua, cebolla, puerro,
pimienta negra en grano y sal.
1 copa de coñac generosa
Preparación:
Ponemos el horno a precalentar a 250º C
El caldo
En un caldero ponemos 1 litro de agua, el cuello del ganso, los alones (punta de las alas), los menudillos (hígado, corazón y molleja), puerro, cebolla, pimienta negra y un poquito de sal. Lo ponemos a cocer y cuando empiece a hervir le bajamos el fuego. Este caldo de 1 litro de agua estuvo cociendo durante 2 horas.
Hace falta un caldo bien concentrado para hacer la salsa
El relleno
Tostamos los piñones y los reservamos.
Pelamos las manzanas y las cortamos en trozos más bien granditos (cada cuarto en tres) y las ponemos en un bol; añadimos a las manzanas los piñones, las pasas y las nueces partidas con las manos.
El animalito
Quitamos excesos de grasa que pueda tener (1), salpimentamos el interior del ganso
y le vamos metiendo relleno,
al llegar a la parte abierta empezamos a coser el ganso para poder seguir poniendo relleno hasta que quede todo bien llenito.
Cerramos la costura y vamos a la parte del cuello: rellenamos también ese pequeño espacio, cortamos el pellejo que sobre y cosemos para cerrar esa parte del cuello.
Preparamos una fuente de horno con rejilla. Dentro de la fuente ponemos 1 vaso y medio de agua, tres clavos y dos hojas de laurel.
Derretimos un poco de grasa de pato (2) y con una brocha pintamos el ganso (poquita cantidad, sólo una capa ligera), primero por la parte de las pechugas (parte delantera del ave) y salpimentamos;
lo colocamos en la rejilla de la fuente de horno que teníamos preparada, con esa parte delantera hacia abajo. Pasamos a pintar y salpimentar la parte trasera del ganso.
Lo metemos al horno, bajamos la temperatura a 180º y lo dejamos durante 1 hora y media. Pasado ese tiempo le damos la vuelta y lo dejamos otra hora y media.
Tenemos que vigilarlo, si vemos que se está tostando mucho y aún le queda tiempo le ponemos por encima un papel de aluminio que impida que se queme.
La salsa y el remate de la receta
La fuente de horno la ponemos al fuego, le añadimos el coñac y flambeamos. Pasamos esto a un rondón (caldero bajo y ancho), incorporamos el caldo que habíamos preparado, previamente colado, y dejamos que reduzca durante 15 minutos. Con un cucharón retiramos la grasa sobrante que pudiera tener.
Descosemos el ganso y recuperamos el relleno que le habíamos puesto e incorporamos la mitad a la salsa.
Trinchamos el ave: cortamos los muslos y contramuslos. Las pechugas las despojamos de la carcasa y las cortamos al bies (corte inclinado), metemos todo en el rondón donde tenemos la salsa y cubrimos con la otra mitad del relleno.
Tapamos el rondón y dejamos a fuego muy bajo durante 15-20 minutos. Es importante para que todos los sabores se amalgamen.
Y aquí lo tenemos
El resultado fue, de verdad, increíble. Nunca pensé que pudiera quedar tan rico el ganso. Lo acompañamos con unas papas panaderas que, entre pitos y flautas, estuvieron una hora a fuego lento y que en absoluto desmerecieron como guarnición.
Según mi cuñado Alfonso (buen gastrónomo) el plato estaba de restaurante de alta cocina. Seguro que había mucho cariño en su comentario. En cualquier caso... todo el mundo repitió. ;-)
Notas
* En esta receta habrán echado de menos algunas fotos del proceso de elaboración, saben que suelo ser muy exahustiva explicando cada paso y acompañando cada explicación con su foto correspondiente, pero no pensaba publicar la receta. ¡No sabía ni lo que iba a salir de ella! Dado el resultado, y como siempre sacamos algunas fotos de las cosas nuevas que cocinamos, la he querido compartir con ustedes.
(1) Este ganso apenas tenía grasa, era muy magro, no en vano era un ganso criado en libertad y muy bien alimentado, no uno de engorde.
(2)Ya he comentado otras veces que la grasa que viene en las latas de confit de pato no la tiro nunca, la guardo en un tarro de cristal en la nevera. Se conserva estupendamente y es una maravilla para determinados asados.
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Espectacular!! Para chuparse los dedos ;)
ResponderEliminarBesitos guapísima!
Gracias Mika, siempre tan atenta y tan cariñosa. Quedó muy rico... y yo sorprendida, no me lo esperaba, no lo había hecho nunca!
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