CEVICHE DE MERO

Hoy nos volvemos al Perú con el plato que, junto con el tiradito, puedo asegurarles más me gusta de los que conozco de la gastronomía peruana. Sobre todo si está preparado en casa, siempre me gustan más los ceviches y tiraditos caseros que los de restaurante. ¿Por qué?, no sé pero es así.

Estupendos y entrañables recuerdos tengo de los ceviches y tiraditos preparados por dos magníficas mujeres, Carmen Ilizarbe y Sari Tello. Sus familias, la calidez de las comidas compartidas con los amigos y la buena onda que me transmitieron hizo que me enamorara del Perú.

Ahí tenemos pendiente, mi marido y yo, un viaje. No sé cuándo pero estoy segura que lo haremos.

Vamos a la cocina a preparar el ceviche.

Ingredientes para dos personas: (Foto 1)

1/2 kg de mero
1 cebolla roja pequeña

Foto 1

Ají amarillo (en pasta)
Rocoto (en pasta)
Zumo de 1 lima
Cilantro picadito
Sal
Camote (batata)
Choclo (maíz, millo) para cocer (1)
Choclo seco para freir

Preparación:

48 horas antes compramos el pescado y si hemos comprado pescado fresco lo metemos en el congelador 24 horas. Pasado ese tiempo lo ponemos a descongelar dentro de la nevera para que el proceso no sea brusco y no perdamos calidad en el pescado. (2)

Si compramos pescado  congelado, evidentemente, no habrá que hacer ese paso.

Bien, ahora sí empezamos la elaboración propiamente dicha.

Ponemos a cocer el choclo (maíz, millo) y el camote (batata) y freímos el otro choclo. Reservamos y dejamos enfriar ya que el ceviche es un plato frío. (Fotos 9 y 10)

Foto 2

Foto 3

Para freir el choclo seco hay que utilizar una tapa porque salta una barbaridad, de hecho hay que mantener con la mano la tapa puesta en la sartén porque se mueve.
 

Arreglamos el pescado, quitándole la piel, las espinas y todas las partes que veamos más oscuras, dejándolo completamente limpio y listo para el corte. (Fotos 3 y 4)

Foto 3

Foto 4

Cortamos los lomos de pescado en cubitos de 1,5 cm de lado, aproximadamente, lo ponemos en un bol y lo salamos (yo suelo añadirle también un poquitín de pimienta recién molida). (Fotos 5 y 6)

Foto 5

Foto 6

Picamos la cebolla roja en juliana fina, la salamos y le añadimos un poco de zumo de lima y un poco de cilantro fresco picado fino (reservamos otra parte de cilantro picado para el pescado). (Foto 7)

Foto 7

 En una tacita preparamos el aliño que va a llevar el ceviche: zumo de 1 lima, una cucharadita de moka de pasta de ají amarillo y una puntita de pasta de rocoto. (Fotos 8 y 9)

Foto 8

Foto 9

Probamos el aliño y, si está a nuestro gusto, la añadimos en el bol donde teníamos el pescado, añadimos una parte de las cebollas preparadas y cilantro picado, le damos unas vueltas para que se unan los sabores, ponemos un par de cubitos de hielo dentro y lo dejamos reposar en la nevera durante 10 ó 15 minutos.

Al sacarlo de la nevera para servirlo veremos que los cubitos de hielo no se han derretido, los retiramos del bol y los tiramos. Ya podemos servir nuestro ceviche.

En un plato ponemos el ceviche y lo acompañamos del choclo cocido, el choclo frito, el camote cocido y el resto de las cebollas que habíamos preparado. (Foto 10)

¡Así de apetitoso quedó el ceviche de mero!

Y... a nuestra gata, Lis, le entusiasmó la calidad del pescado, muestra de ello esta foto:

Notas:

(1) El choclo es un tipo de maíz de grano más gordo que el que normalmente se consume en esta parte del mundo. Lo podemos conseguir en tiendas de productos latinos y viene congelado, desgranado y también en rodajas con su carozo.

(2) El pescado que vayamos a comer crudo tenemos que congelarlo durante 24 horas para que si tuviera restos de anisakis los matara la acción del frío (-22ºC). 

Los restaurantes están obligados a congelar el pescado que se vaya a consumir en presentaciones en crudo (carpaccios de pescado, boquerones en vinagre, sashimi, sushi, ceviches, tiraditos...) y en casa tenemos que respetar estas indicaciones ya que en nuestras manos está la salud de los nuestros, y eso no es poca cosa.

Aquí les dejo un enlace a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición con los consejos al respecto:

http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/web/comer_seguro_saludable/subseccion/anisakis.shtml

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