CAUSA LIMEÑA

Esta semana nos vamos, gastronómicamente, a Perú. La cocina peruana es muy variada, exquisita y de una riqueza increíble ya que es una mezcla entre la cocina prehispana (quechua) mezclada con la influencia colonial española, la de los esclavos africanos y francesa, conocida como "cocina criolla" y, posteriormente, con la fusión con la cocina china, lo que en Perú se conoce como "cocina chifa" y con la cocina japonesa que ha dado lugar a la "cocina nikkei". No en vano en el Perú los descendientes de españoles llevan 500 años, los de los chinos 150 y los de los japoneses más de 100.

La cocina peruana está considerada como una de las mejores cocinas del mundo.

Conocí la cocina peruana con mis amigos Juan Pablo y Carmen cuando viví en Nueva York y allí  aprendí a hacer unos cuantos platos de su país: Ají de Gallina, Causa limeña, Ceviches y Tiraditos, Choros a la Chalaca.
Ya por mi cuenta he seguido experimentando otros platos de esta gastronomía, que tanto me apasiona, gracias a un libro magnífico, "El Arte de la Cocina Peruana", publicado por la Fundación  Felipe Antonio Custer y que me trajo Zigor de Lima al que le estoy inmensamente agradecida porque en Europa es imposible conseguirlo.

Vamos a empezar por hacer una Causa Limeña.

Para seis personas necesitaremos: (Foto 1)

3 papas grandes sin pelar

Foto 1

300 gr. de atún en aceite de oliva
Pasta de ají amarillo
Zumo de una o dos limas
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta blanca recién molida                                                 
Mayonesa casera para cubrir


Modo de hacerla:

1. Ponemos a cocer las papas con piel en abundante agua con sal. (Foto 2)

Foto 2

2. Mezclamos en una tacita el aceite con la pasta de ají amarillo y el zumo de lima. Probamos y le añadimos sal y pimienta al gusto. (Foto 3)

Foto 3

3. Pelamos las papas, las escachamos y le añadimos la mezcla anterior de aceite, lima, aji... (Foto 4)

Foto 4

4. Ayudándonos con un aro o un molde, ponemos una capa de las papas aderezadas, otra de atún y otra más de papas. (Fotos 5 y 6)

Foto 5

5. Desmoldamos con cuidado. (Foto 7)

6. Cubrimos con la mayonesa casera y espolvoreamos con cilantro y cebollino picaditos. (Foto 8)

Foto 8

¡Aquí tenemos nuestra Causa, lista para comer!

Notas:

• La pasta de ají amarillo la pueden encontrar en tiendas de productos latinos, si es algún sitio de productos peruanos mejor. Es un ingrediente esencial en este y otros platos peruanos. El ají amarillo es el más utilizado en Perú. Por si a alguien le interesa saber más, su nombre científico es Capsicum baccatum.

• La base de cualquier tipo de Causa es el puré de papa aderezado, el relleno se puede hacer de muchas cosas. Esta que tenemos aquí es muy sencilla, lo normal es hacerle otro piso más de aguacate (palta para los peruanos) y coronarla con gambas o langostinos. Yo no pude hacerlo el día que fotografié el proceso porque tenía una comensal alérgica al marisco.

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TRUCO PARA UN EMPANADO RIQUÍSIMO

En la Cadena Ser, los martes, en  el programa "Hoy por hoy", está Martín Berasategui dando consejos de cocina, contestando preguntas y dando alguna receta. Y, cómo no, yo siempre que puedo lo escucho. Me parece un excelente cocinero y un tío estupendo.

Esta semana dio un truco de una mezcla rica para empanar. Me gustó la idea y quiero compartirla con ustedes. Aún no la he probado pero si alguien lo hace que me diga qué tal queda, a priori tiene que quedar un empanado muy sabroso y diferente.

Consiste en mezclar a partes iguales pan rallado, almendra molida (no troceada, sino en polvo) y queso rallado. Mezclamos bien y procedemos a hacer el empanado como siempre: harina, huevo y esta rica mezcla.

Para los niños me parece ideal porque tiene mucho alimento por la almendra y el calcio del queso, sin duda enriquecerá estos platos que tanto les gustan y que tan bien se comen.



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LOMO DE BUEY CON VERDURAS A LA PARRILLA

Quiero compartir hoy una receta que es muy sencilla de elaborar y a la vez queda muy rica y muy sana.

Lo más importante en esta elaboración es la calidad de los productos. Me encanta la cocina de producto, una buena materia prima y mucho mimo al cocinarla.

La receta que subo hoy es "Lomo de buey con verduras a la parrilla". Las piezas de lomo de buey las he tratado como un "villagodio", para quien no lo conozca decir que es un trozo de lomo que te lo sirven bien sellado por fuera, loncheado en grueso y con sal gorda por encima y... lo curioso, te sirven un plato de barro caliente para que lo termines de hacer a tu gusto, el plato lo van cambiando por otro cuando el que tenemos al uso se enfria.

Pues con esta filosofía hice esta receta y quedó muy bien.

Yo hice para tres pero voy a poner las cantidades para cuatro personas que coman bien:

Para la carne: (Fotos 1 y 2)

1 Kg. de lomo de buey, en un trozo o le decimos al carnicero que nos lo parta en cuatro piezas (1)
Aceite de oliva virgen extra

Foto 1

3 ramas de romero
3 ramas de tomillo
3 hojas de laurel

25 o 30 granos de pimienta negra

Verduras:

1 pimiento verde
1 pimiento rojo

Foto 2

4 cebolletas
4 puerros
4 alcachofas
2 calabacines
16 espárragos verdes
  
... y toda la verdura que se les pueda ocurrir para plancha



Preparación previa de la carne:

La noche anterior preparamos la carne. Si la tenemos en un trozo sacamos las cuatro piezas y si ya está cortada pues trabajo que nos hemos ahorrado.

Embadurnamos con aceite (usen las manos, queda mejor) las piezas de carne (foto 3) y las vamos metiendo en una bolsa de plástico intercalando, entre una y otra, una rama de tomillo, otra de romero, una hoja de laurel y 6 u 8 granos de pimienta. NO SE LE PONE SAL (2) en este momento. (Foto 4)

Foto 3

Foto 4

 Cerramos bien la bolsa cuidando que quede la menor cantidad de aire posible y la metemos "a dormir" en la nevera hasta el día siguiente. (Fotos 5 y 6)

Foto 5

Foto 6

Lo ideal es envasarla al vacío pero no me quedaban bolsas.

Al día siguiente sacamos la carne desde por la mañana para que se atempere, si no lo hacemos corremos el riesgo de que la carne al hacerla nos quede fría en el centro.

Preparamos las verduras:

Le quitamos parte del tallo a las cebolletas y las cortamos en dos mitades a lo largo (procuraremos comprar cebolletas lo más pequeñas posibles)

Hacemos lo mismo con el puerro, después de quitarle lo verde (que lo aprovecharemos, igual que el verde de las cebolletas para caldos o, incluso, picadito para tortillas, quedan deliciosas)

Los pimientos verde y rojo los cortamos en juliana gruesa

Las alcachofas las pelamos (3), las cortamos en dos y las metemos en agua con una ramas de perejil para que se oxiden lo menos posible, hasta que las llevemos a la mesa.

Los calabacines lo cortamos en rodajas gruesas.

Los espárragos verdes basta con partirlos con la mano por donde quiebren.

*****Ya tenemos todo listo para meternos con la carne*****

Ponemos una parrilla o una sartén de hierro al fuego y cuando esté muy caliente, ponemos las piezas de carne y las sellamos solamente, las necesitamos bien churruscadas por fuera y crudas por dentro.
(Fotos 7 y 8)

Foto 7

Foto 8

Una vez selladas las ponemos sobre la tabla de cortar, las fileteamos al bies (con el cuchillo inclinado 45º) en pedazos gorditos y ponemos cada pieza en el plato o bandeja donde vamos a servirle al comensal, con sal gruesa por encima. (Foto 9)

Foto 9

Cuando cortamos carne ya cocinada nunca debemos pincharla sino apoyar la barriga del tenedor para que nos sirva de sujeción. Si pinchamos la carne perderemos parte de sus jugos.

Llevamos una parrilla eléctrica a la mesa y le ponemos un poco de sal fina por encima, esto hará que no se nos pegue la carne ni la verdura. (Fotos 10 y 11)

Foto 10

Foto 11

            






En la foto 10 tenemos un primer plano de la sal en la plancha, como se puede ver no hay que poner mucha cantidad.

Acompañamos con nuestra bandeja de verduras y cada uno va terminando de hacer su carne a su gusto al tiempo que se van asando las verduras. (Foto 12)

Foto 12

Serviremos acompañado de diferentes salsas al gusto: mayonesa, alioli, rosa, de mango, mostaza, chutney, picante...

Esta receta la podemos hacer perfectamente con entrecot o con solomillo de ternera, nos dará un plato más suave de sabor.


Unas notas:

(1) Nos puede parecer una cantidad grande de carne por comensal, el peso de cada pieza lo adapteremos al apetito de cada comensal, pero tendremos en cuenta el desperdicio que pueda tener la carne (grasa). No es lo mismo un doscientos gramos de lomo de buey que tendremos grasa que quitarle en el momento de comerla que la misma cantidad de solomillo que será todo carne limpia.

(2) A la carne que vamos a hacer en una plancha o parrilla, nunca se le pone la sal antes sino inmediatamente después de sacarla del fuego. 
La razón de esto es que pierde todos los jugos, por tanto perderemos sabor y textura.

(3) Pelar las alcachofas es mucho más sencillo de lo que parece. Lo digo por los que no lo han hecho nunca. 
Le vamos arrancando con las manos las hojas exteriores hasta que nos queden las más claritas, y por la parte del capullo le cortamos hasta la mitad. 
A ver si un día de estos compro un par de alcachofas y fotografío cómo se hace. Mañana mismo, lo prometo!




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TORRIJAS DE LECHE

Me ha dado una alegría tremenda la aceptación que ha tenido el "Potaxe de Vixilia de Marilú"; para redondear el menú de estas fechas y para complacer a mi amigo Raúl que me ha preguntado en facebook... "¿y las torrijas qué?", me he puesto manos a la obra y aquí están las torrijas para endulzarnos estos días libres.


Necesitaremos:

1 barra de pan del día anterior  
(o de dos o tres días, prefiero el pan viejo para hacerlas porque quedan con más cuerpo) 
3/4 litro de leche entera
(también se puede poner mitad de leche y mitad de nata líquida, quedan muy ricas pero muy calóricas)
1 palito de canela
1 limón (su cáscara)
3 cucharadas de azúcar (para la leche)
2 huevos
azúcar para espolvorear (puede ser normal o glacé)



Preparación:

Ponemos la leche con las 3 cucharadas de azúcar, el palo de canela y la cáscara de limón a fuego medio hasta que hierva. (Foto 1)

Foto 1

(Yo aconsejo sacar la cáscara de limón con un pelador porque tenemos garantía de que no nos vamos a llevar nada de la parte blanca que tiene debajo porque amarga).

Mientras tanto vamos cortando en rodajas, de 1 dedo de grosor, la barra de pan y las vamos colocando en un recipiente rectángular hondo, (un pyrex o algo así).

Cuando la leche empiece a hervir, la quitamos del fuego y la vamos vertiendo poco a poco sobre las rodajas de pan. (Foto 2)

Foto 2

 Es importante que queden bien empapadas pero no con sobrante de leche, es preferible añadirle un poco más si vemos que absorben mucho liquido.

En este punto ponemos al fuego la sartén con aceite suficiente para freir, que se vaya calentando.

Batimos los dos huevos, pasamos las torrijas, escurridas, por el huevo y directo a la sartén a freir, ya estará el aceite en su punto. (Fotos 3 y 4)

Foto 3

Foto 4

Las vamos sacando de la sartén y las ponemos a escurrir bien sobre papel de cocina o bien, yo lo prefiero, sobre una rejilla de trama fina (como de colador).

Ya escurridas las pasamos a una bandeja de servir y las espolvoreamos con azúcar por encima. (Foto 5)

Foto 5

 y... con un cafecito están que te mueres!!

Estas torrijas van dedicadas a mi hija Fayna, mi nieta Tindaya y a mi "otro hijo" Sergio, que no pudieron venir a Madrid por Semana Santa y a mi hijo Tahiche y mi nuera Gloria que sí han podido venir, aunque sea unos días y, claro, a mi "otro hijo" Guillermo que se las comerá en casa.


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POTAXE DE VIXILIA DE MARILÚ

 Pues ya estamos en Semana Santa y, cómo no, vamos a poner una receta típica de estas fechas, el "Potaje de Vigilia de Marilú".

¿Y esta receta?. Les cuento, el potaje de vigilia que más se conoce es el de garbanzos, espinacas y bacalao, pues hay otro... el de Marilú, mi suegra, a la que no tuve el placer de conocer pero que me ha dado (a través de su hijo) la sazón de un buen "Caldo Gallego" y este "Potaxe de vixilia" que se diferencia del otro en que, además de los ingredientes clásicos, lleva papas y arroz, lo que enriquece el guiso y lo hace mucho más gustoso.



Para dos personas necesitaremos: 


100 gr. de garbanzos remojados de víspera
1/2 cabeza de ajos + 3 dientes
2 hojas de laurel

1 cebolla mediana + 1/2 cebolla

1/2 cucharada de pimentón dulce
100 gr. de bacalao salado (y desalado)
1 manojo de espinacas
1 papa mediana
20 gr. de arroz
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra     
1 huevo duro
sal y pimienta en grano




Preparación:

En una olla rápida, ponemos a cocer, en 1 litro de agua, los garbanzos junto con la media cabeza de ajos, la hoja de laurel, la 1/2 cebolla y unos granos de pimienta. Tapamos la olla, la ponemos en posición 1 y dejamos cocer 15 minutos desde que empiece a vaporizar.

Mientras tanto sofreímos la cebolla y los tres dientes de ajo (todo cortado pequeño) con la otra hoja de laurel hasta que quede todo bien pochado, incorporamos el pimentón dulce; abrimos la olla de los garbanzos y le añadimos al sofrito un cucharón del caldo de cocción.

A partir de este momento vamos a seguir con la olla abierta; incorporamos el bacalao, chascamos la papa, añadimos el arroz y las espinacas (todo partido en trozos de cuchara) y, por último, el sofrito.

Seguimos cociendo con la olla abierta hasta que el arroz y las papas estén en su punto, más o menos 17 minutos.

Servimos en los platos y decoramos con el huevo duro picado por encima.

¡ Buen provecho!

Dos notas:

• No hemos puesto sal (excepto un poco en la cebolla para que pochara bien) porque el bacalao siempre aporta algo de sal. Se puede rectificar, en todo caso, al final.
• Lo deseable es que el potaje repose una horas antes de servirlo. Lo ideal es hacerlo la tarde anterior; si lo hacemos así, calentamos el guiso, al día siguiente, a fuego lento.

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SUQUET (GUISO MARINERO TÍPICO DE CATALUÑA, LEVANTE Y BALEARES)

Ya estamos con la Semana Santa en puertas y, por tradición que no por religión, toca hacer más  guisos de pescado y aparcar un poco las carnes. Aunque para ser fieles a la verdad en casa se toma más pescado que carne durante todo el año.

La receta que vamos a ver hoy es un guiso marinero, como tantos que hay en todas las ciudades de costa, típico de Cataluña, Levante y Baleares. Es un poco más denso que otros que conozco, porque lleva una picada o majado con almendras, ajos, pan frito y perejil, pero también eso lo hace muy sabroso y diferente.

Todo este tipo de guisos los hacían los marineros con el pescado que tenían, bien porque era el que habían conseguido, bien porque les iba a resultar difícil venderlo o porque era el de menor valor de mercado.

Hoy en día cuando vamos a hacer un guiso de pescado utilizamos el que más nos guste y en este caso lo hemos elaborado con rape porque no tiene espinas y suele gustar, y dar seguridad a la hora de comer, a todo el mundo.

 

Para hacer un suquet para tres personas necesitaremos: (Foto 1)

Foto 1

 2 rodajas de rape

3 chipirones

6 gambones

 1 cebolleta grande

1 puerro pequeño

1 pimiento verde

1 tomate

Unas ramitas de cilantro 

(aportación personal, le va estupendamente) 

300 grs de papas

 Un chorrito de vino blanco

 Aceite

1 litro de caldo de pescado hecho con: espinas y pieles del rape, 

las cabezas y las cáscaras de los gambones, hojas verdes de cebolleta
o puerro (lo que tengamos), una zanahoria y una ramita de perejil.
Hervir 15 minutos y colar.

Equivale a 7 cucharones grandes y, de éstos, uno se reserva para diluir la picada.

Para la picada:

Dos rebanadas de pan

Dos dientes de ajo

25 grs almendras

Una rama de perejil picado
Unas hebras de azafrán
Sal y pimienta

Vamos a ver cómo lo preparamos:

Limpiamos y cortamos el pescado y los chipirones en trocitos de cuchara y los gambones en mitades.

Con la raspa del pescado y las cabezas y cáscaras del gambón, más las verduras, hacemos el caldo (foto 2).

Foto 2

Preparar la picada: Freímos el pan (en trozos no muy pequeños), las almendras y los ajos chascados.
Cuando esté frito todo esto lo ponemos en un mortero; añadimos el perejil, el azafrán, la sal y la pimienta, majamos todo bien (foto 3). Reservamos.

Si las almendras quedan en pedacitos algo más grandes que el resto, mejor; le da chispa al guiso.

Foto 3

En un caldero, ponemos a pochar la cebolleta, el puerro, el pimiento verde cortados en cuadrados pequeños, en brunoise, y el cilantro picado (foto 4).

Foto 4

Cuando esté pochado, añadimos las papas (cortadas en medias lunas como de medio centímetro de grosor) y los chipirones. Rehogamos un par de minutos.

Incorporamos el tomate, cortado en cubitos, rehogamos unos cinco minutos y le ponemos el chorrito de vino
blanco.

Dejamos que se evapore el alcohol, le añadimos el caldo muy caliente (menos el cucharón que hemos reservado para la picada) y removemos un poco.

Añadimos la picada al guiso aligerada con el cucharón de caldo que habíamos reservado. Cocer hasta que a las papas les queden unos 5 minutos (foto 5). 

Foto 5

 

Incorporamos el pescado y a los 2 minutos los gambones. Cocemos otro par de minutos y apagar. Tapar el caldero, reposar 5-8 minutos y servir. (Foto 6)

Foto 6

¡Sabroso y reconstituyente!

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TORTITAS DE CARNAVAL DE CARMEN PEÑATE, DE LA ATALAYA DE SANTA BRÍGIDA (GRAN CANARIA)

Ya sé que estamos casi en Semana Santa y Doña Cuaresma se puede molestar por subir al blog una receta de tortitas de Don Carnal (una de tantas, hay muchas) pero no me he podido resistir porque ésta es curiosa y antigua, viene de un pueblo de Gran Canaria, La Atalaya de Santa Brígida, precioso por cierto.

Me la pasó mi cuñada Maribel y era de su madre, Carmen Peñate. Lo curioso, lo original, de estas tortitas es que se elaboran con una mezcla de harina y gofio. 

El gofio, para los que no lo conozcan, es un alimento de las Islas Canarias de origen prehispánico; se hace con cereal tostado y molido: trigo, cebada, millo (maíz) e incluso en la isla de Lanzarote se elabora uno con garbanzos. 

De Canarias se llevó a América, en República Dominicana (Quisqueya la Bella) sigue utilizándose y lo tienen bastante arraigado, tanto que resulta curioso darse una vuelta por los lugares de Nueva York donde se concentra población quisqueyana y encontrar que en las tiendas de productos dominicanos venden gofio. Una maravilla cuando uno se encuentra tan lejos de su tierra.

El gofio se puede preparar de múltiples maneras: con leche, con caldo, espolvoreado con el potaje, amasado con plátanos... en fin, ya pondremos alguna receta para que experimenten los que no lo conocen porque a los que lo conocemos nos encanta.

Para hacer las tortitas vamos a necesitar: (Foto 1)

Foto

1 vaso de harina

1 vaso de gofio

1 vaso de vino tinto

½ vaso de azúcar

½ vaso de zumo de limón

1 cucharada rasa de canela en polvo

1 cucharadita de matalahúva (anis) majada en mortero          

3 huevos (yemas aparte y claras a punto de nieve)

Las hacemos de la siguiente manera:

1. Mezclamos en un bol la harina, el gofio, el azúcar, la ralladura de limón, la canela en polvo y la matalahúva.

2. Añadimos los líquidos: vino tinto, zumo de limón y yemas de huevo y mezclamos bien (foto 2),

Foto 2

 Por último, las claras montadas a punto de nieve, mezclando poco a poco, con movimientos envolventes. (Fotos 3 y 4)

Foto 3

Foto 4

3. Dejamos reposar esta masa durante una hora. Ponemos una sartén con aceite al fuego, las freimos con el aceite no muy caliente. (Foto 5)

Cuando se trata de freir postres tengo costumbre de añadirle al aceite un palito de canela, me gusta como la aromatiza; este aceite después se puede volver a utilizar para otros postres fritos o, incluso, para albóndigas.

Foto 5

Y... ¡¡¡ a comer que son un vicio!!! (Foto 6)

Foto 6

Yo les añadí media cucharadita, de las de moka, de jengibre molido, le va muy bien porque el jengibre y la canela parece que están hechos el uno para el otro.

Una variante de esta receta podría ser sustituir el vino tinto por vino dulce suave (el que se llama vino de misa) reduciendo, por supuesto, la cantidad de azúcar de la receta original.


Pues lo dicho, son muy fáciles y muy golosas. A ver si se animan y me mandan recetas, yo las elaboro y las pongo en el blog (con su "denominación de origen" por supuesto). Un intercambio, ¿les parece?




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