MARMITAKO DE BONITO

Nos vamos a ir al norte de España para hacer uno de los guisos que más me gustan de los de esta zona, el Marmitako.
Tiene la peculiaridad de ser un guiso sabroso pero muy suave con el estómago y como ya veníamos  de un mal de tripa nos sentó como "agüita de mayo".

 Tradicionalmente se hace con bonito, y con éste lo hice, pero también lo he hecho con atún (sobre todo cuando estoy en Gran Canaria) y queda buenísimo.

Ahora en Canarias viene la temporada del atún listado, katsuwonus pelamis, un tipo de atún que se captura en las islas, que suele estar a un precio estupendo y más fresco imposible ya que lo pescan y al cabo de unas horas está en el mercado.

En este blog, Desde el limpio, dedicado a la pesca y más, pueden leer un poco sobre la captura de uno de ellos. Sinceramente merece la pena hacerle una visita.

Aquí les dejo una foto que he tomado prestada de Desde el limpio.

¡Pues vamos a la cocina a hacer el marmitako!


Ingredientes: (Foto 1)

1 kilo de bonito o atún
1 kilo de papas

Foto 1

2 cebollas grandes
2 pimientos verdes alargados grandes
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 litro de caldo suave de pescado
1 cucharada de tomate concentrado
2 cucharadas de carne de pimiento choricero            
1cucharadita (de las de café) de pimentón
1/2 litro de agua
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta


Modo de hacerlo:

Este plato, como muchos otros de cuchara, los preparo en mi caldero de hierro fundido de La Creuset. A quien pueda comprarlo, es un poco caro, se lo recomiendo.  Lo importante para este tipo de guisos es que el caldero tenga un fondo grueso y no se pegue la comida.

Empezamos.

Ponemos el caldero al fuego, cuando esté caliente le ponemos tres cucharadas de aceite. Picamos las cebollas y los ajos en cuadraditos pequeños y lo añadimos al caldero con un pellizco de sal para que poche. (Foto 2)

Foto 2

Cuando la cebolla está medio pochada añadimos el pimiento verde cortado en tiras de 3 ó 4 centímetros de largo por uno de ancho (foto 3), le damos un par de vueltas y dejamos que el pimiento se sofría un poco
(foto 4) y le añadimos el tomate pelado y cortado en cuadritos (foto 5)

Foto 3

El pimiento debe quedar enterito al final del guiso por eso lo vamos a sofreir pero poco.

Foto 4

Foto 5

Pelamos las papas y las cortamos en trozos de cuchara pero chascadas (1), para que suelten el almidón y nos engorde el caldo del guiso. Añadimos las papas al caldero y le damos un par de vueltas (fotos 6 y 7).

Foto 6

Foto 7

Incorporamos el tomate concentrado y la carne de pimiento choricero (foto 8) y rehogamos bien las papas durante tres o cuatro minutos para que se impregnen bien del sabor del sofrito.

Foto 8

 Añadimos la cucharadita de pimentón, le damos unas vueltas, añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca el vino para que se le vaya el alcohol. (Fotos 9 y 10)

Foto 9

Foto 10

Incorporamos el caldo de pescado y el medio litro de agua (ver si pide más), ponemos sal y pimienta negra recién molida, y dejamos guisar las papas a fuego lento. (2)    (Fotos 11 y 12)

Foto 11

Foto 12

Cuando las papas estén guisadas añadimos el pescado cortado en cubitos que quepan en una cuchara y dejamos cocinar durante 3 minutos. (Fotos 13 y 14)

Foto 13

Foto 14

 Ojo, si dejamos más tiempo el pescado se secará y se pondrá duro.

Apagamos el fuego, tapamos el caldero y que repose el guiso durante cinco minutos.

Y aquí tenemos el marmitako, ¿a que tiene una pinta estupenda?

Notas, ideas y consejos

  (1) La papa chascada suelta el almidón y nos engorda el guiso; para mis seguidores más jóvenes les dejo aquí un pequeño vídeo para que vean cómo se chascan las papas.

 (2) El marmitako se puede tener adelantado de víspera, es decir hacemos el proceso de elaboración hasta que las papas estén guisadas. Al día siguiente lo ponemos al fuego, dejamos que se caliente el guiso durante diez minutos, añadimos el pescado y lo dejamos durante los tres minutos que decía en la receta. 
Pierdan cuidado que las papas al día siguiente van a estar estupendas, no van a estar duras,  ni van a perder sabor. De hecho este marmitako lo hicimos así, hasta las papas el sábado por la tarde y el domingo le añadimos el pescado.

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