PATÉ DE HÍGADO CON SETAS DE CRISTI

Tenemos hoy en el blog una receta que me mandó una amiga de La Laguna (Tenerife), Cristina Molina Afonso. Una excelente cocinera avalada por mi hija Fayna y... más importante, por mi nieta Tindaya. Las dos son fans de su cocina.

Hace unas semanas me llamó Fayna y, entre tantas cosas que me contó, me dijo que había comido en casa de Cristi un paté que estaba buenísimo y suave. Le dije que le pidiera la receta para hacerlo y publicarlo en el blog y... aquí estamos con el 'Paté de Cristi' que, ciertamente, queda sabroso y suave.

Es muy sencillo de hacer y más sano que los industriales. En un paté casero podemos controlar la calidad de los materiales con que lo elaboramos, sobre todo el tipo y calidad de la grasa que le ponemos. 

Este, además, va enriquecido con las setas y/o champiñones que lleva por lo que su valor nutricional aumenta. Ideal para nosotros los adultos pero aún más para nuestros niños y adolescentes que son tan aficionados al paté. 

¿Quién no se acuerda de aquellos bocadillos de 'foiegras' que nos daban, a la vuelta del 'cole', nuestras madres para merendar? Pues aquí tenemos una receta para darles a los nuestros un buen bocadillo pero controlando mejor lo que comen.

Ingredientes:

1/2 kg de higaditos de pollo
300 gr de champiñones o setas variadas
3 huevos
200 ml de nata líquida
5 cucharadas de mantequilla
sal
pimienta
nuez moscada
aceite de oliva virgen

Modo de hacerlo:

Yo utilicé una mezcla de setas shiitake (200 gr) y de champiñones portobello (100 gr) pero se puede hacer con cualquier tipo de seta u hongo que nos guste.

Lo primero es poner el horno a precalentar para que cuando tengamos preparada la mezcla para paté no tengamos que esperar.

Picamos la mezcla de setas y champiñones y las salteamos en una sartén con un poquitín de aceite de oliva virgen. Reservamos. 

Limpiamos bien los higaditos y los ponemos en una batidora de vaso o similar junto con los tres huevos y  trituramos todo bien.

Pasamos esta mezcla por un chino para quitarle las posibles telillas, (de los higaditos y de los huevos), que puedan quedarnos. Incorporamos la nata, la mantequilla derretida, las setas salteadas que teníamos reservadas, sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y le pasamos la minipimer para que nos quede una mezcla fina y suave.

Untamos de mantequilla el o los moldes que vayamos a utilizar, vertemos nuestra preparación y la ponemos a cocer al baño María en el horno a 120º, durante 40 minutos.

Opté por hacerlo en tarrinas pequeñas porque los moldes rectangulares que tengo son muy grandes y, además, las tarrinas me permite ir sacando a la mesa porciones y mantener las otras bien refrigeradas.

Comprobamos el punto de cocción pinchando con una brocheta, sacamos del horno y lo dejamos templar antes de poner el paté en la nevera.

Aquí vemos la textura con que nos quedó. 

Les aseguro que esta tarrina, con una cestita de pan bizcochado (tostado al horno), una ensalada y dos copas de Ribera del Duero, hizo de nuestra cena una delicia.

Desde aquí quiero mandarle un abrazo a Cristi y darle las gracias por querer tanto a 'mis niñas'. A ver si pronto nos podemos echar unas 'cuartitas de vino' en La Laguna.

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PIERNA DE CORDERO CON PIQUILLOS CONFITADOS

Esta receta está documentada de cuando mi hijo y mi nuera estuvieron en Madrid en casa; a veces lo hago con paletillas pero en esa ocasión opté por un asado de pierna de cordero acompañado de unas papas en gajos y unos pimientos del piquillo confitados.

He pensado que venía bien publicarla en estos días de frío en los que no viene mal un buen asado y un vaso de buen vino.

Esto, junto con una buena ensalada hacen una comida de domingo estupenda.


Ingredientes para cinco personas:


5 piernas de cordero

Para el fondo de la bandeja:
 
2 cabezas de ajo grandes
3 cebollas
6 chalotas
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua

Para el majado:

estragón seco
tomillo seco
pimienta negra en grano
pimienta rosa
pimienta de jamaica o madreclavo
una cucharadita de moka de cúrcuma
sal gruesa

grasa de pato o aceite de oliva virgen extra

Para el acompañamiento:
  
1 kg de papas no muy grandes
tomillo
1 lata de pimientos del piquillo
una pizquita de azúcar
sal
aceite de oliva virgen extra


Modo de hacerlo:

Lo primero que hacemos es poner a precalentar el horno a 200º para que cuando metamos el asado no se nos quede muy baja la temperatura.


Ahora vamos con la tarea propiamente dicha.

Preparamos la bandeja para el horno con las cebollas y las chalotas cortadas en trozos gruesos, las cabezas de ajo, con su camisa, cortadas por la mitad por la barriga no de arriba a abajo, una rama de romero y otra de tomillo.

Machacamos en un mortero la pimienta negra en grano, la pimienta rosa, la madreclavo y la sal gruesa. Cuando esté todo bien majado añadimos las hierbas y aderezos secos: estragón, tomillo, mezclamos todo esto con la cúrcuma y ya tenemos nuestro aderezo para las piernas de cordero.


Yo he utilizado un "cacharrillo" que se ha inventado el cocinero Jamie Oliver y que realmente es efectivo y rápido. Lo pueden ver en la foto, parece como las matriuskas rusas. La de la izquierda es una foto sacada de google, la otra es de casa.

Este es el 'cacharrillo'

Así de molidas quedan las especias

Untamos las piernas con un poco de grasa de pato -se puede sustituir por aceite de oliva virgen- para que coja bien el aderezo que le vamos a poner. Espolvoreamos nuestro majado de hierbas y especias, sobándolo con la mano para que penetre bien en la carne.

También podemos incorporar la grasa de pato o el aceite al majado y untar con esta mezcla, es lo que hago habitualmente pero en esta ocasión lo hice tal y como les cuento.

Colocamos las piernas en la bandeja que habíamos preparado y la metemos al horno, que bajaremos ahora a 180º C.

Pasados 40 minutos, abrimos el horno, damos vuelta a las piernas e incorporamos un vaso de agua y uno de vino blanco, cerramos el horno y seguimos cocinando durante otros 50 minutos.



Guarnición:

Lavamos bien las papas, porque vamos a dejarles la piel, las cortamos en gajos gruesos y las ponemos a freir en una sartén o un caldero con abundante aceite. Una vez fritas, las espolvoreamos con un poquitín de tomillo y las incorporamos a las piernas de cordero, cinco minutos antes de apagar el horno.

En una sartén ponemos tres cucharadas de aceite y disponemos los pimientos de piquillo en círculo, les añadimos un poco de sal y una cucharadita de azúcar. Dejamos confitar a fuego lento, dándoles una vuelta a mitad de confitado. Estos los vamos a servir en el plato con cada ración.

El tiempo de horno para las piernas es de, aproximadamente, 90 minutos. Siempre doy tiempos aproximados porque depende del horno que tengamos.


Pues bien, pasado este tiempo éste fue el resultado

y éstos los comensales...

 ... mas el que está detrás de la cámara ;-)

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CROQUETAS DE HABICHUELAS (JUDÍAS VERDES)

Hoy les dejo una receta que casi siempre sorprende, croquetas de habichuelas. Esta receta la aprendí de una señora de Las Palmas -Candelaria González- que me contó que las hacía su madre -Doña María López- en la finca donde vivían, cuando tenían un montón de habichuelas. Claro, había que inventarse la cocina con el producto que abundaba.

Para mí es de las croquetas más deliciosas y delicadas, el secreto está en trabajar bien la bechamel, aromatizarla adecuadamente y darle un punto de consistencia no muy denso pero sí que se pueda trabajar la masa para darle forma.

En casa las hicimos el domingo y como iban a formar parte de los entrantes las hice pequeñitas y redonditas. Tuvieron un éxito tremendo.

Vamos a ver cómo las hicimos.

Ingredientes:

150 gr de habichuelas
2 cucharadas de harina
1/2 litro de leche calentita
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen     
sal
pimienta
nuez moscada
1 huevo
pan rallado


Preparación:

Lo primero que hacemos es cocer al vapor las habichuelas (judías verdes). Yo lo hago así porque conserva mejor los nutrientes, el sabor y, además, puedo manejar mejor el punto de cocción para que no se me queden sobre cocidas.

Ahora vamos a preparar una bechamel aromatizada con ajo. Ponemos una cucharada de aceite en un cazo y, antes de que esté caliente, ponemos el diente de ajo picadito y esperamos a que se dore sin que se nos queme.

Ponemos las dos cucharadas de harina y rehogamos para ir añadiendo la leche poco a poco y removiendo constantemente para que no se nos formen grumos.
Condimentamos la bechamel con sal, pimienta recién molida (blanca o negra, al gusto) y nuez moscada recién rallada.

Añadimos las habichuelas picadas a cuchillo en trocitos pequeñitos y seguimos dando vueltas a la bechamel hasta que veamos que tiene la consistencia adecuada para unas croquetas.

Ponemos la masa en una manga pastelera desechable y la dejamos enfriar hasta que podamos manipularla.

A mí me resulta más rápido hacer las croquetas con la manga pastelera porque la masa no la dejo muy consistente para que cuando estén fritas queden suaves y blanditas por dentro, pero quien las quiera hacer de forma tradicional, formando 'quenelles' con dos cucharas me parece perfecto.

Sobre una superficie espolvoreada con pan rallado hacemos unos 'churros' con la masa y cortamos porciones con un cuchillo humedecido en agua.

El resto es igual que siempre, cogemos las porciones, les vamos dando forma, pasamos por huevo y pan rallado...

... y a la sartén a freir con aceite bien caliente, para que no se nos abran las croquetas.

Aquí las tenemos dispuestas con un acompañamiento de ensalada variada y tomatitos chiquitos (no cherry) con su gotita de buen aceite de oliva, un pelín de vinagre y unos granos de sal maldon.

¡A disfrutarlas que son una golosina!

Si nos sobran croquetas las podemos congelar sin ningún problema. Cuando las necesitemos las sacamos 5 minutitos antes y las freimos sin descongelar.



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COGOTE DE MERLUZA CON AJADA

Se acabaron las Navidades, se acabaron los excesos. Ahora toca cuidarse un pelín después de un mes de compromisos con amigos, familia, empresa...

Vamos a empezar el año con una receta muy fácil y rápida de preparar al tiempo que sana y sabrosa. Un cogote de merluza con ajada. Lo importante en este plato es el producto, tendremos un plato exquisito si el pescado es fresco y de buena calidad, este tipo de plato no puede 'esconder' un producto de mala calidad porque su sazonado es mínimo. 

Recuerden que un buen producto no quiere decir un producto caro. Si la merluza está cara la podemos sustituir por cualquier otro pescado que nos guste, que esté fresco y a buen precio. Y si no nos sale cogote haremos lomos. Pienso en un buen bocinegro, un burro, una sama, un cherne mediano, una dorada salvaje...

Esta preparación no nos llevará más de 15 minutos, desde que empezamos con ella hasta que llevamos la bandeja a la mesa.


Ingredientes para dos personas:

1 cogote de merluza grande (1)
6 dientes de ajo
1 cayena
2 cucharaditas de pimentón (2)
sal y pimienta recién molida
aceite de oliva virgen extra
vinagre
vino blanco


Modo de prepararlo:

 Primero vamos a preparar el cogote de merluza. 

Este corte de pescado trae una 'telilla' negra que desluce la pieza; para que nos quede un cogote bonito y lucido hay que quitar esa telilla. Podemos pedir al pescadero que nos la quite y lo hará sin problema pero, por si acaso se nos olvida,  voy a decirles cómo se quita.

Con un papel de cocina o un paño de algodón, simplemente arrastramos esa parte oscura con un poco de presión y nos queda un cogote limpio y perfecto.

Salpimentamos el pescado y reservamos.

A la sartén con el cogote.

Cogemos una sartén grande que pueda ir al horno y la ponemos a calentar, cuando esté caliente vertemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Ponemos el cogote a fuego vivo, primero por la parte de la piel y luego por otra cara, de forma que tome un poco de color. 

No queremos que se nos haga del todo, por eso lo hacemos a fuego fuerte, porque el toque final se lo daremos en el horno.

Mientras tenemos el pescado en la sartén vamos preparando la ajada.

Ponemos en un cazo 6 cucharadas de aceite y cuando esté empezando a calentar le añadimos una cayena y los dientes de ajo cortados en láminas gruesas. 

Cuando los ajos están dorados (que no quemados, hay que tener cuidadito) le añadimos una cucharadita de buen pimentón, le damos unas vueltas y añadimos un chorrito de vinagre (como dos cucharadas) dejamos que evapore un poco y le ponemos un vasito de vino blanco. 

El pescado, ya sellado en sartén, lo ponemos al horno -precalentado y a 180º-  2 minutos cronometrados, no queremos que se nos pase de tiempo porque quedaría seco.

Sacamos el pescado del horno y vertemos la ajada sobre él. Y con esta pinta quedó el cogote de merluza, que hay que decir era de una calidad exquisita.

Mi acompañamiento favorito para este plato son las papas sancochadas (cocidas), rebañarlas en la salsa es una delicia, y una buena ensalada. También lo he puesto, a veces, con unas papas panaderas. 

Con cualquiera de los acompañamientos es un plato magnífico ya que el cogote es el corte que nos proporciona, a mi juicio, una carne fina y de sabor elegante.


Notas:

(1) Para las personas que prefieran un corte de merluza más limpio, este plato se puede preparar también con lomos.

(2) Yo le pongo pimentón normal (dulce) y cayena (que no queda muy picante porque no hemos roto la vaina), me gusta el sabor que da, pero para quienes no quieran ese toque que solamente le pongan el pimentón dulce. Lo importante es que sea un buen pimentón y... que no esté viejo, que muchas veces no lo usamos mucho y lleva un montón de tiempo en nuestra cocina. Cuidado con esto porque nos arruinaría el plato.


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